В Омского государственном техническом университете рассказали, чем белок из мицелия вешенки отличается от другого белка, как его можно применять в пищевой промышленности и в чем польза продуктов, в состав которых входит такая добавка.
В начале октября этого года студенты ОмГТУ разработали уникальную для России технологию производства белка из мицелия гриба Pleurotus ostreatus — вешенки.
Они рассказали, что от растительного он отличается полным аминокислотным составом. Если в гороховых, соевых белках обычно содержатся не все аминокислоты (поэтому вегетарианцы, которые заменяют мясо растительными белками, часто получают проблемы со здоровьем), то у грибного белка – полный аминокислотный профиль. И получить его легче, чем животный белок, для производства которого нужны значительные площади, большое количество ресурсов – вода, электричество. Для выращивания мицелия, конечно, тоже потребуются ресурсы, но значительно меньше.
– В лаборатории мы мицелий выращиваем в колбах или чашках Петри. Затем собираем его, сублимируем в лиофильной сушке с сохранением всех полезных питательных свойств. Получившуюся субстанцию измельчаем и вносим в продукты в качестве добавки. Например, я вводила грибной белок в чипсы. При дегустации продукта грибной вкус сохраняется. Наши чипсы очень нравятся любителям грибов. Прежде чем остановиться на такой форме подачи, как чипсы, мы провели пользовательское интервью, в ходе которого опросили более 200 человек. Задавали вопрос, в каком формате им было бы интересно попробовать новый продукт. Мы предлагали выбрать из нескольких вариантов, в том числе в виде порошка, полуфабрикатов, напитков. В итоге победили снеки.
Сейчас мы начали изучать усвояемость белка из вешенок. В данный момент оформляем всю необходимую нормативную документацию. Нам предстоит до конца разработать технологию получения высококачественного альтернативного белка на основе вешенок, а также найти индустриального партнера, который будет готов приобрести нашу технологию, – сообщила одна из разработчиков технологии, студентка 4-го курса ОмГТУ Елена Русанова.
Источник: kvnews.ru
