Исследование Корнелльского университета (США) показывает: до 20% яблочного жмыха можно добавлять в фрикадельки — без ущерба для вкуса и с пользой для планеты.
В мире, где ежегодно выбрасывается треть всей произведённой еды, учёные ищут способы «закрыть цикл» пищевой цепочки. Новое исследование из Корнелльского университета предлагает неожиданное, но практичное решение: использовать яблочные отходы как функциональную добавку к мясу.
В ходе эксперимента более 100 добровольцев дегустировали фрикадельки, в которых до 20% говяжьего фарша был заменён сублимированным яблочным жмыхом — сухим порошком из кожуры, мякоти и сердцевин, остающихся после переработки яблок в сок или пюре. Удивительно, но участники не заметили разницы во вкусе, аромате или текстуре по сравнению с классическими фрикадельками.
Яблочный порошок в фарше добавляет клетчатку, пектин и полифенолы — антиоксиданты, поддерживающие здоровье кишечника и снижающие воспаление. А производители яблок и сидра получают дополнительный доход, мясопереработчики — возможность создавать продукты с улучшенным профилем здоровья без синтетических добавок.
Процесс прост: отходы сушат методом сублимации (лиофилизации) — это сохраняет питательные вещества и предотвращает порчу, — затем измельчают в порошок. После регидратации его легко ввести в фарш, как показал пищевой технолог Питер Грейси и биохимик Элад Тако.
«Это не замена мяса, а расширение его функциональности. Мы не требуем от потребителей менять привычки — просто предлагаем сделать знакомую еду немного умнее»», — поясняет Тако.
Масштабирование этой идеи — в руках производителей. Даже 10-процентное внедрение в общепите или полуфабрикатах может отвлечь миллионы фунтов органики от свалок ежегодно.
Источник: ecosphere.press
