В этой статье мы расскажем, как уменьшить риски и поддерживать качество и безопасность продукта на линиях обработки креветок.
Креветки – один из самых популярных морепродуктов в мире: их мировое производство составляет почти 6 миллионов тонн в год. Шесть главных стран-производителей – это Эквадор, Индонезия, Китай, Индия, Вьетнам и Таиланд.
В таблице 1 перечислены основные этапы производства креветок – от сырья до конечного замороженного продукта – а также ассоциируемые с ними меры безопасности и контроля качества.
| Этап | Безопасность | Качество | Превентивные меры | Эффективность |
| Получение сырья | Тестирование на патогены и антибиотики | Сенсорные и текстурные проверки | Промывка хлором (10 частиц на миллион) | |
| Первичная обработка, отделение голов | Сортировка по размеру и весу | |||
| Вторичная обработка | Ручная корректировка размера | Ручная или автоматическая очистка | ||
| Промывка | Промывка хлором (10 частиц на миллион) | Отмачивание в фосфате для увеличения массы | ||
| Термообработка | Уничтожение листерии. Сегрегация сырого и обработанного продукта | Быстрая термообработка во избежание пережарки | Промывка хлором (10 частиц на миллион) | |
| Заморозка, глазирование, упаковывание | Проверка рентгеном и/или металлоискателем | Нанесение водной глазури температуры 1-2оС | Сегрегация сырого и обработанного продукта |
В 2022 году в США выяснили, что недостаточные меры пищевой безопасности – это главная проблема для производителей морепродуктов. Речь шла не только об американском производстве: небезопасными оказались 47% морепродуктов, импортированных в США.
Большую часть креветок не вылавливают, а выращивают на фермах. Преимущества аквакультуры перед выловом в том, что на ферме легче контролировать популяцию креветок, циклы воспроизводства, использовать программы по генетике.
К сожалению, в большинстве случаев такие фермы не являются изолированными системами. Они находятся в прудах и озёрах, связанных с реками, колодцами и другими внешними источниками воды, откуда и может произойти заражение химикатами или патогенными бактериями. Само озеро может не считаться грязным водоёмом, но при этом будет уязвимо к внешним рискам (таким, как «кислотные» дожди) не меньше, чем поля, на которых выращивают фрукты, овощи и злаки. Обязанность каждого производителя – знать о внешних угрозах и использовать системы так, чтобы снизить риски и производить качественные и безопасные продукты.
Получение сырья
Производители креветок могут получать сырьё из четырёх источников:
- Собственные фермы компании – наиболее надёжный вариант. Даёт компании наибольшую уверенность в поставщике и его надлежащих сельскохозяйственных практиках (GAP).
- Контрактные фермы – внешние поставщики, давно работающие с данной компанией. Можно ожидать, что у них качественное и безопасное сырьё.
- Малоизвестные фермы – внешние поставщики, о методах которых компания знает мало.
- Внешние склады – предприятия, на которые свозят сырьё с нескольких ферм. Такое сырьё очень трудно отследить, чтобы выяснить, в каких условиях его выращивали.
Итак, можно быть уверенным в качестве сырья только при использовании первого или второго источника. На собственной или контрактной ферме гораздо легче внедрить корректирующие действия, если проверка сырья выявит какие-то нарушения.
После получения сырья его проверяют на антибиотики и сенсорные качества перед тем, как промыть раствором хлора (10 частиц на миллион) для устранения колиформных и патогенных бактерий. На этом этапе креветок также проверяют на запрещённые антимикробные препараты – для этого можно использовать методы быстрого тестирования, например, ELISA. Что касается сенсорной проверки, у креветок не должно быть постороннего запаха.
Успешная проверка на патогены на этом этапе говорит о том, что сырьё надёжно, но эта проверка не будет единственной. Микробиологический профиль продукта может измениться при его обработке и хранении.
Первичная обработка. Отделение голов и сортировка
После проверки и промывки креветок хранят при температуре 3-4оС перед тем, как они поступят на производственную линию. Там им отрезают головы – либо вручную, либо с помощью автоматических ножей.
Разумеется, не все креветки одного размера. Как правило, на предприятии устанавливают диапазоны, согласно которым их и сортируют на мелких, средних и крупных. Это происходит на наклонном конвейере, состоящем из вращающихся валиков. Зазор между валиками сверху шире, а снизу – уже, поэтому крупные креветки останавливаются раньше средних и мелких. Такая система сортировки работает со скоростью 4 тонны в час.
На современных предприятиях также устанавливают оптические системы сортировки. Они эффективнее механических, потому что не только отслеживают ширину хвостов креветок, но и проверяют их на цвет, внешние повреждения, физические примеси. Недостаток оптической системы в том, что она работает медленнее – всего 1.5 тонны в час.
Вторичная обработка
После сортировки с креветок снимают кожу и разрезают их, чтобы устранить их вены и ЖКТ. На этом этапе возможна дополнительная сортировка вручную. Вторичная обработка может дать материал для следующих продуктов:
- Креветка без вены
- Легко очищаемая креветка
- Очищенный хвост креветки без вены
- Креветка на стальном каркасе (часто используется для суши)
- Сплющенный хвост креветки в сухарях
Отмачивание и промывка
После вторичной обработки креветок отмачивают в растворе, содержащем хлорид натрия и триполифосфат натрия (как правило, по 2% каждого), при температуре 3-5оС. Масса креветки при этом увеличивается, потому что фосфаты создают в её мышечной ткани пустоты, которые заполняет вода.
Набор массы можно контролировать, отмачивая креветку до отмачивания, а потом – каждые 20-30 минут, пока она не достигнет нужной для своей категории массы.
Отмачивание создаёт риск размножения бактерий, переживших первую промывку хлором. Поэтому после него продукт промывают таким же раствором (10 частиц на миллион) второй раз.
Термообработка
После предыдущего этапа креветок часто продают в магазины и рестораны в замороженном виде (в коробках или поштучно), но существуют и линии производства со своей термообработкой. Она происходит в пароварке в течение 2 минут при температуре 70оС; основная её цель в том, чтобы убить листерию моноцитогенезную, самый термоустойчивый из всех пищевых патогенов.
Такая пароварка соединена с конвейером; сотрудники должны следить за тем, чтобы продукт лежал на нём в один слой, иначе креветки будут прогреты неравномерно. На этом этапе важно исключить контакт между сотрудниками, которые работают с сырыми и обработанными креветками.
Термообработка при температурах ниже 70оС, но более долгая, может улучшить текстуру и уменьшить потери массы креветок, но не даёт стопроцентной гарантии защиты от листерии, поэтому не рекомендуется.
Заморозка и глазирование
Замораживать креветок можно отдельно или партиями. Для отдельной заморозки, как правило, используют жидкий углекислый газ (от -70 до -50оС) или жидкий азот (от -107 до -95оС) в туннельной морозилке. Недостаток таких морозилок в том, что газ в них – одноразовый; механическая заморозка сжатым холодным воздухом (от -40 до -30оС) в спиральной морозилке может занять больше времени, но воздух можно будет использовать повторно. При отдельной заморозке образуются мелкие ледяные кристаллы, которые почти не повреждают креветку.
Если креветок замораживают партиями (как правило, по 2 кг), то такую партию загружают в контейнер из нержавеющей стали и добавляют туда небольшое количество воды. Морозилка работает при температуре -4оС. Заморозка партиями идеальна в том случае, когда компания не занимается термообработкой сама и продаёт креветок в сыром виде.
Глазирование – это покрытие отдельно замороженных креветок водной глазурью, которая не даёт их мясу стать слишком сухим. При ручном глазировании креветок окунают в холодную воду, а при автоматическом – пропускают через падающий поток холодной воды. Масса глазури, как правило, составляет от 10 до 20% массы конечного продукта в зависимости от размеров креветки.
После упаковывания продукт пропускают через металлоискатель и/или рентген. Это критическая контрольная точка (ККТ), позволяющая контролировать физические примеси.
Маркировка и хранение
Конечный продукт готов. Осталось нанести маркировку, в которой перечислены все ингредиенты. Обычно список такой: мясо креветок, вода, соль, триполифосфат натрия (влагоудерживающее вещество), метабисульфит натрия (консервант). При использовании метабисульфита необходимо выделить его как частый пищевой аллерген. Как правило, он нужен, чтобы избежать появления чёрных пятен из-за реакций полифенол-оксидазы с тирозином, которые происходят в организме креветки после её смерти.
Замороженные креветки могут храниться при температуре от -22 до -18оС до 2 лет. Температура должна оставаться такой же стабильной при их транспортировке. Это один из самых больных вопросов: именно температурные нарушения при перевозке креветок чаще всего становятся причиной их дегидрации и снижения качества.
Источник: crispy.news
