Контроль температуры и влажности при холодном хранении

Хранение термочувствительного продукта в холодильнике – основной способ продлить его срок годности. У такого хранения есть два ключевых параметра: температура и влажность.

Температура холодного хранения – это конкретный температурный диапазон, при котором продукт остаётся безопасным, свежим и химически стабильным. Это может быть температура лёгкого охлаждения (+5^оС) или глубокой заморозки
(-40^оС) – всё зависит от типа продукта и его дальнейшего применения.

Влажность – это количество влаги в воздухе, обычно измеряемое в процентах. Поддержание оптимальной влажности помогает предотвратить дегидрацию, рост плесени, проблемы, связанные с конденсатом. Так, свежие фрукты и овощи обычно требуют большей влажности, чем порошки, гранулы и другие сухие ингредиенты.

Температура и влажность тесно связаны. Падение температуры может привести к появлению в воздухе излишнего конденсата, а плохой контроль влажности ухудшает эффективность охлаждающей системы. Соблюдение диапазонов обоих параметров критически важно для качества и безопасности продуктов и соответствия нормативам во время производственных и логистических операций.

Температурные диапазоны

Холодным хранением пользуются производители широкого спектра продуктов, в первую очередь скоропортящихся. У каждой категории продукта – свой оптимальный температурный диапазон хранения.

В таблице 1 показаны наиболее часто используемые температурные диапазоны. Значения могут зависеть от принятых методов хранения, нормативов страны, где работает компания, собственных спецификаций по продукту и так далее.

Таблица 1

Категория/Применение	Диапазон температур, ^оС	Продукты
Сырьё для дальнейшей обработки	0…+5	Свежее мясо, овощи, выпечка
Молочные продукты	+2…+6	Молоко, сливочное масло, твёрдые и мягкие сыры
Логистика и холодовая цепь	-25…+15	Транспортируемые продукты, нужная температура зависит от категории
Замороженные продукты	-18…-25	Морепродукты, десерты, продукты для разморозки
Быстрая/глубокая заморозка	-30…-40	Продукты для длительной консервации, большие отрубы мяса

Приведённые диапазоны основаны на общепринятых промышленных практиках, но нужно отметить, что реальные требования могут варьироваться. Нормативы в каждой стране принимают национальные агентства по безопасности пищевой продукции. Подробности могут различаться, но большинство таких стандартов основано на надлежащих распределительных практиках (GDP) и международных стандартах, таких, как Технические Отчёты ВОЗ и руководства ICH.

Диапазоны влажности

Температура – это первый и главный параметр, подлежащий мониторингу в холодовой цепи, но не менее важен и контроль влажности. Требуемая влажность, как и температура, зависит от категории продуктов, которые вы храните или транспортируете. Общепринятые диапазоны влажности приведены в таблице 2.

Таблица 2

Категория продуктов	Диапазон влажности, %	Особенности хранения
Свежие овощи	90-95	Высокая влажность предотвращает дегидрацию
Листовые овощи, зелень	95-100	Очень чувствительны к потере влаги
Твёрдые сыры	80-85	При слишком высокой влажности может появиться непищевая плесень
Мягкие сыры, другие молочные продукты	85-95	Необходим баланс между предотвращением плесени и сохранением свежести
Свежее мясо	85-90	При низкой влажности мясо может засохнуть
Замороженные продукты	60-70	Требуется низкая влажность по причине сниженной водной активности

Поддержание оптимальной влажности не сводится к плотному закрытию дверей: она может внезапно подскочить или упасть при резких перепадах температуры. Вентиляционные системы играют главную роль в регулировании воздушных потоков, а значит, и уровней влажности.

Факторы, влияющие на температуру и влажность

Обеспечение надлежащей температуры и влажности в холодильнике – это не одноразовая задача. Такие условия нужно поддерживать в течение всего рабочего дня, несмотря на все изменения, вызванные погрузкой и разгрузкой, а также внешней погодой. Отклонения могут вызвать следующие физические факторы:

Частое открытие дверей: каждый раз, открывая холодильную камеру, вы впускаете в неё тёплый и влажный воздух. В периоды аврала это повышает риск того, что температура и влажность выйдут за допустимые пределы.
Недостаточная теплоизоляция и дизайн панелей: повреждённый корпус холодильной камеры может привести к протечкам и неравномерному охлаждению продукта, а также к потере холодного воздуха. Проблема актуальна в старых помещениях, а также в помещениях, где давно не делали ремонт.
Заблокированный воздушный поток: может возникнуть из-за слишком плотно сложенной продукции или загороженных вентиляторов. Так возникают локальные зоны, где температура ила влажность нарушена.
Внешняя температура: в жарких климатических зонах высокая температура извне может спровоцировать отклонение в зоне погрузки, особенно если она находится под открытым небом.

Эти риски подчёркивают важность структурного качества и дизайна системы, все элементы которой – от организации течения воздуха до герметичных дверей – должны вносить свой вклад в стабильность охлаждённого продукта.

Как обеспечить идеальные условия холодного хранения?

1. Выбрать систему охлаждения

У каждого способа охлаждения – свои необходимые условия. Скороморозильный аппарат для мяса сильно отличается от холодильной комнаты для молочных продуктов. Дизайн системы влияет на скорость охлаждения, циклы разморозки, однородность температуры, энергоэффективность.

2. Внедрить точный контроль воздушных потоков

Влажность и температура тесно связаны. Эффективная работа с воздухом обеспечивает стабильный уровень влажности, необходимую циркуляцию воздуха, предотвращает конденсацию паров или высыхание.

3. Обеспечить герметичность

Двери и панели холодильных камер должны быть воздухонепроницаемыми, чтобы предотвращать температурные отклонения. Стратегия зонирования важна для предотвращения заблокированных воздушных потоков

4. Искать реальные примеры

Это значит – изучать методы других компаний, у которых принципы холодного хранения работают на практике даже при больших объёмах продукции, или анализировать допущенные ими ошибки, которые вы не должны повторить.

Частые вопросы

Хранение при +10^оС считается холодным?

Нет. Для большинства скоропортящихся продуктов это слишком высокая температура хранения. Если продукт требует хранения в холодильнике, это, как правило, означает, что температура должна быть от +5^оС и ниже (см. таблицу 1).

Что будет с продуктом при слишком высокой температуре?

Слишком высокая температура создаёт риск размножения патогенов и других вредных бактерий, которые сделают продукт небезопасным и/или некачественным. Кроме того, возрастёт влажность, что создаст риск образования плесени.

Что будет с продуктом при нарушении влажности?

При слишком низкой влажности продукт высыхает, теряет массу и становится слишком жёстким. При слишком высокой – возникает риск появления плесени и конденсата, нарастания льда.

В чём разница между холодным хранением и заморозкой?

К холодному хранению относится любое хранение при низких температурах – от лёгкого охлаждения до глубокой заморозки. Заморозкой считается хранение при температуре от -18^оС и ниже.

Источник: crispy.news