Российские ученые разработали способ обработки рассола ультразвуком. Он пригодится мясоперерабатывающим предприятиям, чтобы они могли обеспечить высокое качество продуктов без использования вредных добавок.
Чтобы уменьшить затраты, рационально использовать сырье, обеспечив высокое качество готовой продукции, производители используют предварительный посол.
Ученые Высшей медико-биологической школы ЮУрГУ совместно с Московским государственным университетом технологий и управления им. К. Г. Разумовского разработали альтернативный безреагентный способ обработки сырья с помощью ультразвуковой активации рассола.
«В технологии переработки мяса посол играет ключевую роль. Проникновение, распределение и накопление посолочных в микроструктуре тканей определяет интенсивность процессов созревания мяса, приводящих к формированию вкуса, аромата, нежной консистенции продукта. Однако в настоящее время переработчики испытывают трудности, так как часто сырье имеет неадекватное значение pH, что приводит к некоторым рискам снижения качества»,— рассказывает заведующий кафедрой пищевых и биотехнологий Высшей медико-биологической школы ЮУрГУ Ирина Потороко, профессор, доктор технических наук.
Большое количество ученых в России занимаются этой проблемой и предлагают решение для интенсификации процесса посола и повышения уровня гидратации белков мяса. Некоторые из них используют такие способы введения рассола в ткани, как струйная инъекция, электрическая обработка свежего мяса, а также процессы посола с использованием вибрации, различные химические и биохимические методы. Но поиск наиболее аффективных методов воздействия по-прежнему актуален.
«Как правило, технология переработки цельнокускового мяса основана на методе электростимуляции и применении фосфатных препаратов. В качестве альтернативного способа для интенсификации процесса посола нашей командой была предложена акустическая активация рассола»,— говорит один из авторов работы Лина Цирульниченко, кандидат технических наук, доцент кафедры пищевых и биотехнологий Высшей медико-биологической школы ЮУрГУ.
В пищевой промышленности разработаны методы приготовления водных растворов электролитов с использованием ультразвуковой кавитации. Ученые Южно-Уральского государственного университета провели исследования для применения активированных жидкостей в мясной промышленности.
«Мы впервые исследовали микроструктуру мясного продукта и показали, что использование ультразвукового воздействия на этапах подготовки сырья способствует более быстрому и глубокому проникновению рассолов вглубь продуктов. Было экспериментально доказано, что качество продукта повышается, так как процессы созревания, которые необходимы для формирования вкуса, аромата и консистенции мясного продукта, протекают более быстро и полноценно»,— объясняет Лина Цирульниченко.
Ультразвуковая технология использования рассолов может применяться на мясоперерабатывающих предприятиях, так как этот способ экологически благополучен и не требует применения дополнительных реагентов для получения безопасного и качественного продукта.
Источник: kommersant.ru
