Закваска с бактериями Clostridium perfringens-патогенными бактериями, возбудителями пищевых отравлений человека и газовой гангрены используется для приготовления хлеба.
В некоторых регионах США Clostridium perfringens природного происхождения из муки используют при приготовлении хлеба под названием Salt-rising bread.
Это плотный белый хлеб с мелкой неразвитой пористостью и характерным пресным вкусом. Готовится из пшеничной муки на закваске, состоящей из воды или молока и кукурузы, картофеля, или пшеницы. Сырье для закваски смешивают и выдерживают — 6–16 часов в тепле (при температуре 38–45 ° C). Закваску не ведут и не возобновляют, поскольку она непригодна к хранению и сильно пахнет ацетоном. Хотя запах готовой для выпечки закваски описывался как похожий на «очень спелый сыр».
Считается, что такой способ приготовления хлеба открыли первопроходцы в ранних американских штатах, поскольку коммерческие дрожжи не были доступны до 1860-х годов.
В настоящее время традиция приготовления соленого хлеба поддерживается относительно немногими людьми и пекарнями в центральных и восточных штатах США. Особенно популярен такой хлеб в Кентукки, Западной Вирджинии, Западном Нью-Йорке и Западной Пенсильвании.
Таким же способом вспенивают тесто для многих популярных видов наплитной выпечки из разных злаков в Индии. Хлеб получается пресный (с низкой кислотностью) с пористостью как у бисквита.
Соль в названии вызывает вопросы, поскольку хлеб не разрыхляется солью и даже не имеет соленого вкуса. Одно из объяснений названия хлеба заключается в том, что закваску держали в тепле в постели с горячей солью.
По другому варианту, соль использовали в закваску, чтобы препятствовать росту дрожжей и обеспечить среду, более благоприятную для роста клостридий.
И хотя в такой закваске одним из основных бродильных агентов являются бактерии Clostridium perfringens,которые могут быть причиной пищевых отравлений и других заболеваний, считается что хлеб на такой закваске не опасен для человека, поскольку в процессе выпечки количество бактерий снижается до безопасного уровня.
