Пищевую ценность сушеных овощей можно восстановить до уровня свежих, выяснили ученые ВолгГТУ. Авторы рассчитали точные коэффициенты восстановления, позволяющие получить продукт, по содержанию белков, жиров и углеводов идентичный свежим овощам.
Результаты опубликованы в журнале «Известия Кабардино‑Балкарского государственного аграрного университета им. В.М. Кокова».
Сушка — один из способов консервации, позволяющий сохранить овощи на долгие месяцы без добавления химических веществ и специальных условий хранения, что особенно важно для обеспечения круглогодичного питания в детских садах, школах и социальных учреждениях. В то же время большинство научных работ по изучению сушки и восстановлению овощей, по словам авторов исследования, посвящено листовым и плодовым культурам, тогда как корнеплоды и картофель — основа рациона россиян — изучены недостаточно.
Для эксперимента ученые Волгоградского государственного технического университета (ВолгГТУ) совместно с коллегами из Волгоградского государственного университета и Кабардино‑Балкарского государственного аграрного университета имени В.М. Кокова выбрали свеклу, морковь, картофель и лук. Образцы высушили двумя способами — конвективным (обработка горячим воздухом при 60–90 °C) и инфракрасным (нагрев изнутри электромагнитными волнами при 40–60 °C).
«Как показало исследование, потери питательных элементов, в частности витамина С, в овощах при инфракрасной сушке оказались значительно ниже, чем при конвективной. Сохранность аскорбиновой кислоты в разных овощах составила от 61 процента (лук) до 71 процента (картофель), тогда как при конвективной сушке — лишь от 48 процентов до 57 процентов», — рассказала декан факультета технологии пищевых производств ВолгГТУ Валентина Храмова.
Затем на основе содержания белков, жиров и углеводов ученые рассчитали точные коэффициенты восстановления продуктов — сколько воды нужно добавить к сушеным овощам, чтобы их состав максимально приблизился к свежим. По итогам процесса восстановления соответствие по основным питательным элементам составило от 95 до 104 процентов. Показатель выше 100 процентов объясняется тем, что в восстановленной картошке содержится меньше воды, чем в свежей.
«Из восстановленных овощей приготовили два популярных блюда — гречневую кашу с овощами и борщ. Они прошли дегустацию и независимые лабораторные исследования. Результаты анализов подтвердили, что по содержанию белков, жиров и углеводов, а также по калорийности они практически идентичны блюдам из свежих овощей», — добавила Храмова.
Как отмечают авторы, результаты исследования служат основой для обновления нормативных документов по замене продуктов в системе социального и детского питания.
В дальнейшем ученые планируют выяснить, как разные условия хранения влияют на пищевую ценность сушеных овощей, а также разработать рекомендации по их применению.
Источник: ria.ru
