Редакция «Криспи Ньюс» подробно изучила и выбрала самое интересное из интервью Романа Калинина (ведущего канала «Бизнес пища») с профессионалами в хлебопекарной индустрии о мифах «Бездрожжевого хлеба».
Чтобы разобраться в понятии «Бездрожжевой хлеб» нужно выяснить, что такое дрожжи.
Дрожжи – одноклеточные грибы, которые разрыхляют тесто и делают его пышным. Дрожжи выделяют спирт и углекислый газ. Углекислый газ разрыхляет тесто и образует пористый мякиш.
Мука – первоисточник дрожжей. Первые хлебопекарные дрожжи появились из отходов пивного производства, потом из применили при производстве хлеба и оказалось, что он идеально подходят для пшеничного хлеба. При традиционном способе тестоведения используются дрожжи и/или закваски, которые содержат дрожжевые клетки и молочнокислые бактерии. При новом (быстром способе) тестоведения используются дрожжи и улучшители.
Олеся Савкина , руководитель направления заквасочных культур и микробиологических исследований и ведущий научный сотрудник СПБФ ФГАНУ НИИХП:
«Настоящий бездрожжевой хлеб – это плоский грузинский лаваш или еврейская маца без выраженного вкуса и запаха. «Безрожжевой хлеб», который мы видим на полках магазинов – это хлеб на закваске, произведённый без промышленных дрожжей. Но сама закваска содержит дрожжевые клетки, что и в сухих хлебопекарных дрожжах. Отличие в том, что в закваске есть другие виды бактерий. Хлеб на закваске имеет преимущества за счет богатого состава заквасок – витаминов, органических кислот и пребиотиков. Закваска формирует богатый вкус и аромат. Так как процесс приготовления хлеба на закваске более длительный, биополимеры муки претерпевают изменения, и у хлеба будет лучшая усвояемость. Длительный процесс дрожжевого хлеба также повышает его усвояемость».
Ирина Васильева , главный технолог группы компании «КАРАВАЙ»:
«Бездрожжевой хлеб – хороший маркетинговый ход в силу популярного направления – здорового образа жизни. Совсем бездрожжевого хлеба в природе не существует. Есть хлеба, которые изготовлены на различных заквасках, но в составе этого хлеба все равно будут присутствовать дрожжи. Так как, мука – продукт, выработанный из зерна. Само зерно обсеменено различными видами микроорганизмов, в том числе и дрожжами. Даже если произвести хлеб из муки и воду, дрожжи все равно будут присутствовать. Многие предприятия используют закваски без внесения дополнительных дрожжей в рецептуру и позиционируют свой продукт как бездрожжевой хлеб. Но если рассмотреть с химической точки зрения, дрожжевая клетка погибает при температуре выше 40 градусов, и в готовом хлебе остаются только продукты жизнедеятельности дрожжей, но не сами дрожжи».
Ирина Васильева считает основным отличием бездрожжевого теста от дрожжевого определенную ароматику.
На вопрос, вредны ли дрожжи, опрошенные специалисты ответили, что нет. Официальных подтверждений вреда дрожжей нет. Напротив, дрожжи содержат множество полезных микроэлементов и витаминов. Но как мы уже удостоверились, дрожжей в самом хлебе практически нет.
Сергей Сергеев, генеральный директор компании «ЭЙВА ПРО» (производство заквасок, заварок и осолодованного зерна) считает, что каких-то явных преимуществ в бездрожжевом хлебе нет.
«Хлеб на закваске лишь имеет более высокую кислотность, чем хлеб на дрожжах. Повышенная кислотность не всем показана. Иногда хлеб на закваске может быть менее полезным. Хлеб на закваске дает определённый яркий вкус и аромат. Я бы не стал относить бездрожжевой хлеб к продукции ЗОЖ. У бездрожжевого хлеба нет преимуществ по отношению к традиционному дрожжевому хлебу. К ЗОЖ-хлебам я бы отнес хлеба, выпеченные на цельносмолотой муке, с добавлением цельных злаков, зерен, с пониженным содержанием соли, обогащенные витаминами».
Екатерина Кулиненко , директор по связям с общественностью «ФАЦЕР» / FAZER:
«Бездрожжевой хлеб – он просто другой, отличается по вкусу от дрожжевого. И мы считаем, что выбор за потребителем. С точки зрения полезности я бы не стала сравнивать эти виды хлеба, у каждого из этих хлебов свой, яркий вкус , и, если человек внимателен к своему рациону, он заметит эти отличия».
Виталий Лунин, руководитель Baking Center компании ООО «САФ-НЕВА» / LESAFFRE:
«Наши производители совершают ошибку, нанося на этикетку название «Бездрожжевой хлеб», вводя потребителя в заблуждение. Лучше написать другой сигнализатор –«Хлеб на закваске» , так как бездрожжевых хлебов просто не существует. Это миф. И этот миф развивают именно российские производители, в Европе понятия «бездрожжевой хлеб» нет, так как у нет предубеждений, что дрожжи – это вредно. Уровень образования и просвещения людей на порядок выше, чем в нашей стране. Дрожжевой хлеб или хлеб на закваске – это вопрос вкуса, а не пользы».
Источник: crispy.news
