Редакция «Криспи Ньюс» вместе с Романом Калининым (ведущий канала «Бизнес пища»), экспертами хлебопекарной отрасли и профессионалами, которые не понаслышке знают о безглютеновой продукции, постарались разобраться, почему к ней возрос интерес и полезнее ли безглютеновый хлеб обычного пшеничного.
По поводу «безглютена» сложилась достаточно любопытная ситуация. С одной стороны, известно, что болеющих непереносимостью пшеничного белка (целиакией) – не более 1% всей планеты. С другой стороны, за последний год интерес к «безглютену», по росту количества запросов в «Яндексе», вырос в 2 раза.
Очевидно, что непереносимость к глютену не могла так быстро вырасти, а просто идет лавинообразный интерес к безглютеновой продукции. Роман решил разобраться в этом вопросе. Оправдан ли этот интерес болезнями или это то, что подогревается СМИ? Как в этой ситуации вести себя производителям, есть ли для этого рынок и можно ли заработать на «безглютене»?
Ольга Парахина (директор Санкт-Петербургского филиала Научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности (НИИХП)):
«Изначально безглютеновые изделия предназначались для людей с заболеваниями, которые делятся на 3 категории (аутоиммунное заболевание – целиакия, аллергические заболевания и чувствительность к глютену). При всех этих 3 категориях необходимо соблюдать строгую безглютеновую диету».
Ольга утвержадает, что сейчас все чаще появляются аллергические реакции на глютен, особенно у детей.
«Тем людям, у которых выявлена непереносимость глютена, категорически запрещены обычные хлебобулочные изделия. Но, те люди, которые отказываются от традиционных изделий просто так, как дань моде ( многие голливудские и наши звезды шоу-бизнеса пропагандируют безглютеновую диету), многое теряют. Здоровый человек обязательно должен потреблять в пищу обычный хлеб, особенно из ржаной муки, так как она богата витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами. Хлебобулочные безглютеновые изделия, которые представлены на полках магазинов, часто имеют несбалансированный состав: много углеводов, мало белка, пищевых волокон и витаминов.
Основное сырье для безглютенового хлеба – эт оразличные виды крахмалов, безглютеновая мука, нетрадиционные вилы муки. Они считаются малоценными пищевыми ингредиентами и уступают по химическому составу традиционной муке», – утверждает эксперт.
Ольга рассказала, в чем разница безглютенового хлеба и продукта с пониженным содержанием глютена. В безглютеновом изделии согласно ТР ТС пшеничного белка должно быть не более 20 мг на кг продукта, а для низкоглютеновых изделий – не более 100 мг на кг. Последние являются специализированной продукцией для диетического и профилактического питания.
Беглютеновый хлеб имеет ряд недостатков. Это пустой невыраженный вкус и запах, микробная уязвимость. Решить такие проблемы производитель может при помощи заквасок, которые разрабатывает сам НИИХП. Индустриальные российские заводы пока не используют это в производстве безглютенового хлеба, но такие закваски пользуются большой популярностью у «домашников». Остается надеяться, что отечественные предприятия вскоре включат данную разработку ученых в производство безглютеновых хлебобулочных изделий.
Сэсэгма Дашинамжилова (руководитель технологического направления компании Mühlenchemie, которая занимается исследованиями, стандартизацией и улучшением муки)
«Больных целиакией в мире 1%, казалось бы, что это маленький рынок. Но те люди, которые находятся рядом с этими больными, тоже потребляют этот продукт, а это еще 4-5%. Потенциально такую продукцию могут потреблять до 10% населения».
На вопрос о том, почему в последние годы появился бурный интерес к «безглютену», Сэсэгма ответила, что на это есть несколько причин. Во-первых, сейчас наблюдается тенденция роста пищевых аллергий, во вторых, это модные тенденции и стремление к ЗОЖу.
«Чтобы потребитель убедился, что продукт действительно не содержит глютена, он должен изучить маркировку. На ней обязательно должно быть указано «не содержит глютена», на некоторых товарах будет стоять значок «Перечеркнутый колос» и обязательно продукция должна быть сертифицирована организацией, которая соблюдает условия производства.
По результатам исследований многих ученых, переход на безглютеновое питание не сделает человека здоровее, а может даже навредить сердцу. Безглютеновая продукция не является низкокалорийной, она содержит большее количество жира и сахара, то есть обладает низкой пищевой ценностью.
Согласно институтам трендов и аналитики, в течение 3-5 лет рост интереса к безглютновому хлебу обязательно будет продолжаться. Более того, безглютеновая продукция будет завоёвывать новые сферы, такие как пицца, пирожки, буррито. Ожидается прирост потребления такой продукции на 10-11%». Технологи компании Mühlenchemie разрабатывают рецептуры внедрения «безглютена» в замороженные полуфабрикаты (пельмени, манты, вареники).
Сырьевая себестоимость для безглютеновой продукции в Европе может превышать 40%, в России это на порядок дороже. Но многое зависит от производства и рецептур компонентов», – рассказала Сэсэгма Дашинамжилова.
Единственный правообладатель символа «Перечеркнутый колос» в России – это Санкт-Петербургское общество больных целиакией.
Проект «Перечеркнутый колос» объединяет 27 европейских стран. Право на использование данного знака передано европейской ассоциацией на условиях, что проект является некоммерческой организацией.
Многие производители обращаются в компанию для лицензирования. Для этого компания должна иметь надежных поставщиков сырья, проводится проверка каждой партии на отсутствие следов глютена. Образцы сдают в аккредитованные лаборатории. Компании также необходимо проводить контроль оборудования, своевременную чистку и дезинфекцию. Весь персонал должен знать нормы и правила производства безглютеновой продукции. Для этого нужно персона обучать. Нужно проводить поверку уже готового продукта до того, как он поступит в магазин. В течение года проект «Перечеркнутый колос» закупает продукцию компании, которая прошла лицензирование и отдает в лабораторию. Это необходимо для дополнительного контроля.
По итогу полученных знаний от экспертов, нельзя поводить четкую взаимосвязь меду безглютеновыми продуктами, и продуктами , полезными для здоровья. «Безглютен» не является ЗОЖем, даже порой эти продукты не так полезны, чем ржаной хлеб. Несмотря на это, интерес к «безглютену» растет, появляются новые игроки на этом рынке. В ближайшие годы ожидается рост этого рынка. Очевидно, что для российских производителей хлебобулочных изделий стоит начать экспериментировать с «безглютеном» и выпускать такую продукцию на наши полки.
Источник: crispy.news
