Сгущённое молоко — это концентрированное молоко, из которого убрана вода и добавлен сахар. Его часто используют в выпечке, мороженом и конфетах. Расскажем, как его производят и чем оно отличается от «сгущёнки».
Сырьё
В качестве сырья для сгущённого молока допускается сырое, пастеризованное или обезжиренное коровье молоко либо сливки. Допускается применение антиокислителей Е300, Е301, Е303, а также стабилизаторов Е331, Е332, Е339, Е340.
От фермы до банки
1. Сырое молоко привозят с молочной фермы в охлаждённых цистернах. На заводе молоко проверяют на запах, вкус, содержание бактерий, примесей, а также соотношение белка и жира.
2. Молоко фильтруют и пастеризуют, то есть быстро нагревают одним из двух методов: пастеризация – это нагрев до 72оС на 15 секунд, а ультрапастеризация – до 138оС на 2 секунды. Оба метода повышают стабильность молока, снижают риск свёртывания при хранении и уровень бактерий.
3. Тёплое молоко наливают в выпариватель. Во время вакуумного выпаривания (при давлении ниже атмосферного) температура кипения молока снижается до 40-45оС.
4. Если продукт должен содержать сахар, то после выпаривания молоко охлаждают и добавляют в него сахарный песок или кристаллический сахар. После этого молоко взбалтывают, чтобы стимулировать процесс кристаллизации.
5. Молоко гомогенизируют, пропуская его через мелкие отверстия при высоком давлении. Этот процесс расщепляет жировые шарики на мелкие частицы, улучшая цвет и стабильность.
6. Добавляется стабилизатор. Процесс стабилизации делает молоко бледно-золотистым.
7. Молоко заливают в стерильные жестяные банки.
Контроль качества
На свежесть молоко тестируют дважды: перед отвозом с молочной фермы и при его завозе на завод. После завоза молока не касается никто: во время производственных процессов оно переливается из одной ёмкости в другую только через трубы. Как минимум треть рабочего времени сотрудники тратят на очистку и стерилизацию ёмкостей и механизмов.
В чём разница между сгущённым молоком и сгущёнкой?
Когда-то эти термины означали одно и то же, но теперь не всё так просто. Сегодня словом «сгущёнка» могут назвать как настоящее сгущённое молоко, так и выдаваемый за него продукт, сделанный по той же технологии, но вместо молока содержащий его заменители.
В молочной промышленности действуют строгие нормативы по содержанию в сгущённом молоке сухого молока и жиров (в России таким нормативом является ГОСТ 31688-2012). Сгущённое молоко с сахаром должно содержать не меньше 28.5% сухого молочного остатка и не меньше 8.5% молочного жира.
В состав НЕ должны входить растительные заменители молока, растительные жиры (в том числе пальмовое масло), крахмал, диоксид титана Е171, карбоксиметилцеллюлоза Е466, подсластители Е950 и Е951. Если вы видите в маркировке такие ингредиенты – перед вами не сгущённое молоко, а молокосодержащие консервы СЗМЖ. На таком продукте производитель не имеет права писать «сгущённое молоко», но по-прежнему может назвать его «сгущёнкой», чтобы запутать потребителя!
А как распознать фальсификат, если его выдают за настоящее сгущённое молоко? Существует три способа выявить подделку в домашних условиях:
- Капнуть на сгущённое молоко йодом. Если оно посинеет, значит, в нём есть крахмал.
- Сварить сгущённое молоко. Если оно при этом почти не потемнеет, велика вероятность, что в нём есть растительные жиры.
- Проверить, как сгущённое молоко стекает с ложки: настоящее должно течь равномерно, а поддельное – комками, как слизь.
Можно ли сделать сгущённое молоко дома?
Да, можно. В его состав входят: 1 л молока (жирность 3.2%), 300 г сахара, щепотка пищевой соды и 20 г сливочного масла. Время приготовления варьируется от 40 до 60 минут.
- В кастрюлю с толстым дном сначала высыпают сахар, потом наливают молоко комнатной температуры и, наконец, добавляют сливочное масло.
- Ингредиенты размешивают при максимальном огне. Сахар постепенно растворяется, а молоко закипает.
- После этого можно убавить огонь до среднего и добавить соду, чтобы сгущённое молоко получилось однородным. Конечный продукт должен иметь карамельный оттенок.
Кто придумал сгущенное молоко?
В 1852 году молодой фермер Гэйл Борден возвращался из Англии в США на корабле. Коровы, находившиеся на борту, страдали морской болезнью и не могли давать молоко. Борден задумался, можно ли обрабатывать и упаковывать молоко так, чтобы оно не портилось. Эта проблема существовала не только в океане, но и на суше, потому что в то время молоко перевозили в дубовых бочках, где оно быстро портилось.
Вернувшись домой, Борден начал экспериментировать с сырым молоком и обнаружил, что оно на 87% состоит из воды. Выпарив воду из молока в герметичной кастрюле, Борден получил сгущённое молоко, которое могло храниться дольше, чем обычное. Позже на пути в Вашингтон, где Борден хотел запатентовать новый продукт, он познакомился с торговцем-оптовиком Джереми Милбанком. Милбанку понравились идеи Бордена, и он согласился финансировать массовое производство сгущённого молока; первый завод был открыт в 1858 году в штате Нью-Йорк.
Нельзя сказать, что продукт Бордена сразу же стал безумно популярен. Сгущённое молоко обвиняли во вспышке рахита среди американских детей, потому что его делали из обезжиренного молока (то есть оно не содержало жиров и других полезных веществ, которые есть в молоке). Кроме того, потребители жаловались на то, что по вкусу и цвету новый продукт сильно отличается от обычного молока. Несмотря на это, Борден и другие производители продолжали совершенствовать продукт. Популярность сгущённого молока резко возросла в годы гражданской войны в США (1861-1865), когда оно вошло в солдатские пайки армии Севера.
В Россию сгущённое молоко завезли в 1881 году. Её производством занялся один завод в Оренбурге, но продукт не получил большой популярности, поэтому завод вскоре закрыли, а о сгущёнке забыли. Популярной она стала только в годы Второй Мировой Войны – по тем же причинам, что и в США: это был долгосрочный и легко транспортируемый продукт, который вошёл в пайки солдат и раненых. После войны сгущённое молоко стало популярным общедоступным продуктом и остаётся им до сих пор.
Источник: crispy.news
