Модифицированный крахмал – это пищевая добавка, полученная путём обработки крахмала или крахмальных гранул. Он используется в качестве загустителя, стабилизатора или эмульгатора для пищевых продуктов и медикаментов.
Модифицированный крахмал и ГМО – не одно и то же
Модифицированный крахмал не следует путать с генетически модифицированным крахмалом; последний термин означает крахмал, полученный из ГМО-растений и содержащий больше углеводов, чем обычный.
Зачем нужно модифицировать крахмал?
Причин несколько. Крахмал модифицируют, чтобы:
- увеличить его стабильность при высоких температурах, при низких температурах или при контакте с кислотами;
- изменить его текстуру;
- увеличить или уменьшить время желатинизации.
Модифицированный крахмал как загуститель может быть готовым к использованию или подлежащим термообработке, как делают с обычным крахмалом.
Чаще всего модифицированным крахмалом называют пищевую добавку Е1401. Она представляет собой крахмал, обработанный неорганическими кислотами. Эта добавка считается безвредной, потому что хорошо усваивается организмом, и разрешена в большинстве стран, в том числе в России.
Основные процессы
Перекрёстная структуризация – один из основных способов модификации крахмала. Этот процесс делает крахмал устойчивее к процессам, то есть он лучше переносит нагрев, кислотные ингредиенты, взбалтывание, накачку и упаковывание. Такой крахмал не распадается при термообработке.
Другой процесс, применяемый для модификации крахмала – стабилизация. Она делает крахмал (и содержащий его конечный продукт) устойчивым к ретроградации, то есть он обладает большей стабильностью при низких температурах и большим сроком годности.
Этапы производства
1. Измельчённый крахмал погружают в буферный резервуар, где он находится до достижения надлежащей рН (водородной активности), затем – в реакционный резервуар, где и происходит его химическая обработка (набор химикатов зависит от функции, которую должен выполнять модифицированный крахмал). Реакция происходит при температуре 40-50оС и занимает от 3 до 24 часов.
2. После реакции крахмал нужно промыть, чтобы в конечный продукт не попали нежелательные примеси. Промывание обычно происходит в центрифуге в 4-6 этапов; промывающие вещества варьируются в зависимости от вида производимого модифицированного крахмала.
3. После промывки крахмал дегидрируют. Для этого процесса тоже применяется центрифуга.
4. Дегидрированный крахмал дополнительно высушивают в потоке воздуха, а затем гранулируют и упаковывают.
Применение
Модифицированный крахмал используется как загуститель при приготовлении десертов, позволяющий им сохранять форму после добавления холодной воды ли молока.
Также модифицированный крахмал применяется в качестве заменителя жира в низкожировых продуктах. Так, его содержит низкожировая твёрдая салями, в которой жиров в 3 раза меньше, чем в обычной.
Крахмал, в том числе модифицированный – один из главных источников калорий в злаках и клубнях, а значит, и в продуктах, сделанных из них.
Источник: crispy.news
