Модифицированный крахмал в составе продукта пугает многих покупателей, при этом это надежный помощник в производстве многих пищевых продуктов – кетчупов, майонезов, конфитюров, тортов, желейных сладостей, молочных, колбас и мясных полуфабрикатов.
Опросы выявили, что часть потребителей ассоциирует слово «модифицированный» с ГМО.
Crispy News уже писал о том, что это за вещество и из чего его получают. Сегодня мы расскажем подробнее о видах модификаций крахмалов и механизме этих модификаций.
Что такое модифицированный крахмал?
Для начала обратимся к компетентным источникам. В России существует ГОСТ 32902-2014 «Крахмал и крахмалопродукты. Термины и определения». В соответствии с ГОСТ различают нативные и модицифированные крахмалы. К крахмалам относятся добавки с индексами в диапазоне Е1400 – Е1450.
Нативные крахмалы содержатся в растениях (картофель, кукуруза, пшеница, рис и др). Они не подвергаются модификации, получаются при переработке растений и они считаются пищевыми продуктами.
А вот модифицированные крахмалы – это крахмалы, свойства которых были направленно изменены с помощью фракционирования, деструкции и различных модификаций нативных растительных крахмалов, представляющих собой преимущественно смесь двух фракций гомоглюканов (полимеров глюкозы) линейного и разветвленного строения.
Справедливости ради, необходимо сказать, что ни один из применяемых методов преобразования (модификации) крахмала до получения заданных свойств не предполагает изменения структуральных ДНК. Следовательно, когда речь идет о модифицированном крахмале, имеется в виду углевод, подвергнутый технологическим процессам, реструктуризирующим строение амилопластов и влияющим на физические свойства крахмала. Но модифицированный крахмал никак не относится к генномодифицированным продуктам.
Сорта (виды) модифицированного крахмала
Физическая деструкция углевода является наиболее безопасной, поскольку при этом способе существенного отличия от природной структуры молекулы не наблюдается.
По физическому воздействию различают следующие виды крахмалов:
- Набухающий крахмал получают при помощи высушивания взвеси углеводных частиц в технологических сушилках. От этого он приобретает свойство полностью или отчасти растворяться в холодной воде. При этом полисахарид теряет зернистую структуру. Набухающий крахмал придаёт готовому продукту глянцевитый блеск, предотвращает слипание в комочки.
- Крахмал вальцовой сушки получается, когда сырьё наносится на нагретые валики. Затем полисахарид снимают слоями.
- Комбинированный крахмал сначала претерпевает нагрев до сильной температуры, а затем его сушат по вышеизложенной схеме. Такой способ подготовки позволяет продукту хорошо измельчаться.
- Экструдированный углевод получают путём влажной обработки сырья при повышенной температуре и давлении. По свойствам он не уступает набухающему. Такой полисахарид также растворяется в воде. Из-за взаимодействия с водой крахмальное вещество становятся мягким (разрушается оболочка растительной клетки), увеличивается площадь его поверхности, а также оно распадается на простые углеводы. Эти молекулы легко усваиваются любым живым существом.
- Термически модифицированный крахмал получают, смешивая его с кислотой, а затем выпаривая. Образуется продукт, лишённый влаги. Такой полисахарид содержит больше низкомолекулярных соединений, чем полученный кислотным способом.
- Резистентный крахмал представляет собой вид углевода, находящегося в стадии перспективной разработки. Предполагается, что он будет устойчив к действию ферментов. Его выделяют из злаковых культур. Этот сорт полисахарида почти никак не влияет на текстуру продукта.
Сшитые крахмалы
В пищевой промышленности очень часто применяются так называемые «сшитые» крахмалы. Большинство модифицированных пищевых крахмалов относится к именно к подгруппе сшитых. Нет, иголка с ниткой тут совершенно ни при чем. Поперечное сшивание отдельных крахмальных молекул между собой происходит в результате взаимодействия их гидроксильных групп с бифункциональными реагентами (вспоминаем химию).
Для пищевых целей используют главным образом три вида сшитых крахмалов: дикрахмальные эфиры фосфорной и адипиновой кислот, а также дикрахмалглицерины.
Состав модифицированного крахмала
Состав измененного фабриката практически ничем не отличается от обычного в плане содержания полезных веществ. Так, в него входит определенное количество различных минеральных веществ, начиная от магния и кальция, до фосфора. К тому же, в нем находится множество необходимых для человеческого организма органических, а также жирных полиненасыщенных кислот.
Главными составляющими элементами модифицированного продукта на 100 г являются: Фосфор – его в нем 20 мг; Магний – порядка 8 мг; Кальций – 20 мг; Полиненасыщенные жирные кислоты – на 100 г продукта этих элементов всего 0,1 г; Пищевые волокна – их всего 0,2 г; Калий – 1 мг; Натрий – которого в составе 17 мг; Органические кислоты – 30 г.
Вреден ли модифицированный крахмал?
По информации, опубликованной экспертной комиссией ВОЗ, модифицированный крахмал — это улучшенный вариант обычного пищевого крахмала и вреда для здоровья не несет. Те виды крахмала, которые подверглись определенным воздействиям, изменившим их характеристики, является полностью безопасными и их можно без страха и риска употреблять в пищу.
Однако, если переусердствовать с этим, то возможны определенные последствия для ЖКТ. Например, нарушения работы кишечника в виде диареи, и всасывания сорбита и фруктозы. Людям с заболеваниями почек так же к такой добавке, как модифицированный крахмал следует относиться с осторожностью.
Источник: crispy.news
