Бужениной называется запечённый кусок мяса (чаще всего – свинины, также используется говядина и баранина) без костей, но с жировой прослойкой. Расскажем о ней поподробнее.
Почему она так называется?
У происхождения названия «буженина» есть две основных версии. По первой из них буженину назвали в честь придумавших её бужан – восточнославянского племени из Западного Буга. Свинина была одним из основных продуктов в их рационе, поскольку в лесах Побужья в большом количестве водились дикие кабаны. Запечённая же свинина из Западного Буга была настолько вкусной, что получила известность и в других частях Восточной Европы.
По второй версии слово «вуженина» произошло от старославянского глагола «вудить» (коптить). Эта версия чуть менее убедительна: во-первых, бужениной называют не копчёное, а печёное мясо, а во-вторых, непонятно, когда и как «вуженину» переделали в «буженину».
Какое мясо годится для буженины?
Классическая буженина делается из свиного окорока с жировыми прослойками и без костей. Этим она отличается от карбонада, представляющего собой тушёное обезжиренное мясо из спины свиньи.
В современных рецептах вместо свинины также используют говядину, телятину, баранину и даже диетические варианты мяса – курицу и индейку. Буженина из птицы резко отличается от классической отсутствием жировых прослоек.
Можно ли приготовить буженину дома?
Да, можно. Для этого, кроме самих ингредиентов (большого куска мяса и специй) нужны духовка, антипригарная посуда и фольга для запекания. На просторах Интернета можно найти множество рецептов домашней буженины, но у них есть несколько общих этапов.
1. Перед запеканием на поверхности мяса делают небольшие надрезы, в которые вставляют мелко нарезанные (обычно прямоугольными кусочками) овощи. Чаще всего используются чеснок и/или морковь.
2. После этого мясо натирают солью, чёрным перцем и другими специями для придания будущей корочке приятного запаха. Набор специй может различаться: в разных рецептах используются оливковое масло, розмарин, тмин, базилик, куркума, шалфей, мускатный орех и др.
3. Мясо заворачивают в фольгу и ставят на несколько часов в холодильник для маринования. Этот этап есть не во всех рецептах.
4. Мясо запекают в духовке. Процесс запекания должен занимать примерно 1 час на килограмм мяса. Температура духовки в разных рецептах варьируется от 160 до 220 градусов. После этого буженину можно подавать как горячей, так и холодной (во втором случае её оставляют остывать в выключенной духовке).
Нарушен канон – состав искажён. Как производят «правильную» и «неправильную» буженину
У разных производителей могут варьироваться используемые специи и методы их добавления, а также части свиной туши. На одних мясокомбинатах производство не сильно отличается от домашних рецептов; другие же выдают продукт, совсем не похожий по составу на традиционное блюдо из Западного Буга. Почему так получается? Сейчас поймёте…
1. При получении мясного сырья проверяют его качество. Мясо должно быть бледно-розовым или бледно-красным, слегка влажным и эластичным (то есть быстро принимать прежнюю форму после лёгкого надавливания). При нарезании из него должен идти прозрачный сок.
2. Существует три метода добавления соли в промышленную буженину. При первом методе мясо просто натирают смесью соли, чеснока и перца.
Второй метод предполагает погружение мяса в автоматический барабанный массажёр, где его массируют в соли или посолочной смеси (соль, перец, чеснок) в течение 20-30 минут.
Третий метод, придуманный в 2006 году – приготовление посолочного рассола, который затем впрыскивается в мясо с помощью шприца. Соль – не единственный компонент этого рассола: в его состав также могут входить сахар, фосфаты, нитрит натрия, пищевая сода и витамин С.
3. Засоленное мясо заворачивают в фольгу и выдерживают при температуре 2-4оС. Время выдержки у разных производителей варьируется от 3 до 18 часов.
4. Мясо смазывают остаточными специями (на этом этапе могут использовать растительное масло) и запекают при температуре 120-180оС.
5. Готовую буженину охлаждают при комнатной температуре, затем расфасовывают в вакуумные упаковки.
Сахар, фосфат и нитрит – вот что составу вредит
У классической буженины те же полезные и вредные свойства, что у обычной свинины: она является источником качественных белков, содержит полезные минералы (цинк, магний, селен, лизин) и витамин В12, но из-за большого количества холестерина в свином жире её нельзя есть слишком часто. Более полезной будет буженина из говядины (содержащей больше витаминов и минералов, чем свинина) или из птицы, потому что в ней меньше холестерина.
Разумеется, буженина, которую обкалывали посолочным рассолом, вреднее традиционной. Хотя витамин С полезен, он не всегда есть в составе этого рассола, а наличие сахара (которого в классической буженине вообще не должно быть), нитрита натрия (являющегося канцерогеном) и фосфатов (вредных для костей) может свести его пользу на нет.
Как буженину выбирать, чтоб деньги зря не… просадить
Буженину в готовом виде часто можно увидеть в мясных отделах магазинов; её продают как в нарезке, так и одним большим куском. Как обычно, даём несколько советов по проверке качества.
- Внимательно читайте состав продукта. В состав готовой буженины должны входить мясо, соль и чеснок. Наличие других специй не является обязательным, но и не возбраняется. Стабилизаторов и эмульгаторов (Е400-Е499) быть не должно: не все они вредны, но их наличие означает, что мясо уже размораживали и повторно замораживали, то есть оно несвежее.
- Рассмотрите продукт на срезе. Мясо должно быть неповреждённым, без костей и крупных волокон. Цвет мяса может варьироваться от розового до серого, а жир обязательно должен быть белым. Зеленоватое мясо или жёлтый жир – верный признак того, что продукт испорчен. Наличие в составе красителей (Е100-Е199), даже безвредных – ещё один повод насторожиться.
- Проверьте буженину на запах и вкус. Специи не должны перебивать основной запах мяса; если это происходит, велика вероятность, что их использовали в большом количестве для маскировки несвежести мяса. На вкус мясо не должно быть кислым. Из этого пункта ясно, что в составе не должно быть усилителей вкуса и ароматизаторов (Е600-Е699), которые тоже могут использовать для маскировки признаков просрочки.
Источник: crispy.news
