Нэм тюа – это традиционная вьетнамская закуска из ферментированной сырой свинины. Она содержит натуральный и безопасный консервант, который не только увеличивает срок годности, но и убивает вредные микробы.
Патогены – одна из основных причин, по которым не принято есть сырое мясо. Однако нэм тюа едят именно сырым, и при правильной готовке это блюдо не вызывает отравлений. Дело в том, что в ферментированном мясе есть полезные бактерии, вырабатывающие специальные вещества для борьбы с вредными бактериями.
Учёные из RMIT (Мельбурнского королевского технологического университета, Австралия) разъяснили, как можно использовать это бактерицидное вещество в качестве консерванта.
«Борьба с вредными бактериями с помощью других бактерий известна давно. Вопрос в том, чтобы наладить массовое производство такого бактерицида для использования в пищевой промышленности, – заявил глава проекта, профессор Оливер Джонс. – Консервант из нэм тюа устойчив, не имеет ни цвета, ни запаха, ни вкуса.
В ходе исследования мы идентифицировали необходимые условия роста нужных бактерий, которые позволят производить консервант в больших количествах. Мы надеемся получить эффективную, безопасную и натуральную пищевую добавку, которая поможет сократить количество пищевых отходов и пищевых отравлений».
Оружие против бактерий
Учёные из RMIT обратили внимание на потенциальные антибактериальные свойства нэм тюа после того, как ездили во Вьетнам и видели, как местные жители едят закуски из сырого мяса и не травятся ими несмотря на то, что жаркий и влажный климат Вьетнама идеален для размножения патогенов.
Профессор Эндрю Смит и доктор Би Мэй обнаружили в нэм тюа новый вид бактерицидного вещества: плантациклин B21AG. Его отнесли к бактериоцинам – веществам, с помощью которых бактерии борются с конкурирующими штаммами. Бактериоцин проделывает дырки в оболочке враждебной бактерии, из-за чего содержимое клетки вытекает наружу и бактерия погибает.
Только один бактериоцин разрешено использовать как пищевой консервант: это низин, известный ещё с шестидесятых. Но он недостаточно термоустойчив, поэтому область его применения ограничена.
Плантациклин оказался более прочным, чем низин, и эффективным против широкого спектра бактерий (в том числе опасной для жизни листерии моноцитогенезной) даже после обработки продуктов в самых разных условиях. Он выдерживает температуры до 90оС в течение 20 минут и сохраняет стабильность при высоких и низких значениях рН (водородной активности).
«Использование бактериоцинов как консервантов означает, что мы используем ядовитое оружие бактерий против них самих, – пояснила доктор Эльвина Парлинданган из RMIT. – В будущем такие вещества могут также оказаться полезными в качестве антибиотиков для людей».
Сейчас команда из RMIT экспериментирует с методами дальнейшего очищения плантациклина и планирует добавить его в состав тестовых пищевых продуктов.
Источник: crispy.news
