Абсент, который ещё называют «зелёная фея» и «зелёная муза» – один из самых крепких и печально известных алкогольных напитков. Как его производят? Почему его когда-то запрещали? Сейчас расскажем.
Определение
Абсент – это крепкий алкогольный напиток из смеси спирта и экстрактов трав, в основном полыни и аниса, хотя в состав также входят: понтийская полынь, сладкий фенхель и иссоп.
Почему абсент запретили?
Абсент изобрели в Париже в XIX веке. Он пользовался бешеной популярностью в кругах творческих людей, которые и стали называть его «зелёной музой» и завели традицию собираться в барах на так называемый «зелёный час».
Абсент стал жертвой собственного успеха: в 1915 году его запретили во многих странах, в том числе во Франции. Запретить «зелёную фею» призывали винодельные компании: они заявляли, что напиток токсичен, хотя реальная причина была в кризисе недопроизводства из-за нашествия виноградной тли. Только в 1988 году в Евросоюзе вновь легализовали абсент, но ввели правила по контролю уровней туйона – того самого ингредиента, из-за которого напиток считали токсичным.
Туйон – молекула, сводящая с ума?
Туйон – один из активных ингредиентов абсента. Он почти не испаряется во время дистилляции и остаётся в сосуде. Хотя он полезен для пищеварения и освежает дыхание, его избыток может вызвать конвульсии, потерю самоконтроля и галлюцинации.
Однако риск конвульсий низок: они наступают при концентрации туйона в 1000 раз больше, чем в абсенте. Что касается галлюцинаций, в них виноват не только туйон, но и другие вещества, используемые в приготовлении абсента: фенхон из фенхеля, анетол из аниса и пинокамфон из иссопа.
Сегодня традиционный абсент содержит менее 10 мг/л туйона. Опасная концентрация туйона может быть только в абсенте, сделанном из смеси масел горькой полыни.
Возвращение «зелёной феи»
Итак, в 1988 году запрет на абсент сняли, но ввели ограничение на уровни туйона. В том же году во Франции были принят закон, по которому нельзя маркировать напиток с уровнем туйона выше разрешённого как абсент. Некоторые производители обошли этот запрет с помощью маркировки «напиток из экстрактов полыни».
Наибольшую популярность абсент получил в тех странах, в которых его никогда не запрещали, в том числе в Англии и Чехии (после распада Чехословакии). Многие туристы впервые услышали об абсенте именно в Праге.
Сегодня мировыми лидерами по производству абсента являются Франция (Pernod, Ricard), Чехия (Hill’s, King of Spirits, Absinth Red), Италия (Xenta) и Испания (Jacques Senaux, Teichenne). В России самым известным брендом абсента является «Ван Гог».
Как производят абсент
Традиционный абсент получают путём вымачивания и дистилляции ингредиентов, однако существует также современный, или промышленный, абсент. Он сделан из алкоголя, натуральных или синтетических вкусовых добавок и красителей. Такой абсент существовал ещё до запрета в 1915 году.
- Три главных ингредиента традиционного абсента – это анис, фенхель и полынь. К ним могут добавить и другие травы: иссоп, мелиссу, звёздчатый анис, корень дягиля и специи (кориандр, можжевельник, мускатный орех). Качество конечного продукта будет зависеть от качества трав, которое, в свою очередь, зависит от почвы, климата и других условий выращивания. В качестве алкогольной основы чаще используют не чистый спирт, а виноградный бренди.
- Вымачивание ингредиентов производится путём их смешивания в ёмкости с алкогольной основой, причём алкоголя должно быть 85%.После смешивания их оставляют на несколько дней, после чего жидкость фильтруют, разбавляют водой и заливают в перегонный аппарат для дистилляции. Дистилляция заключается в устранении «головы» и «хвоста» с сохранением «сердца» (так же, как при производстве самогона).
- Так получается напиток крепостью около 75%. Его вновь разбавляют водой и либо разливают по бутылкам, либо выдерживают в бочках. Традиционный цвет абсента – зелёный (из-за хлорофилла, содержащегося в травах), но иногда его делают красным с помощью красителя из цветков гибискуса.
Натуральные красители не так стабильны, как искусственные. Под воздействием солнечных лучей традиционный зелёный абсент постепенно меняет цвет, становясь сначала жёлтым, а потом бурым, как осенний лист. Это объясняет, почему молодой и старый абсент могут различаться по цвету. Хотя перемена цвета говорит о выдержке, любителям абсента часто не нравится, что он не зелёный, поэтому натуральный абсент обычно продают в непрозрачных бутылках.
Основные категории абсента
До запрета на абсент существовало пять его категорий: обычный, полуочищенный, очищенный, высшего качества и швейцарский (название последней категории не означало страну-производителя). Категории различались по качеству и содержанию алкоголя. Абсент высшего качества и швейцарский отличались лучшим качеством и натуральным цветом. В обычном и полуочищенном абсенте могли использовать искусственные красители и чистый спирт в качестве алкогольной основы.
Сегодня дистиллированный абсент различают ещё и по цвету:
- Белый/бланшированный – бесцветный абсент с высоким содержанием алкоголя.
- Синий – швейцарский абсент с высоким содержанием алкоголя.
- Зелёный – абсент, который после дистилляции ещё раз вымачивали со смесью трав для получения более сложного вкуса и зелёного цвета. Зелёный абсент может также содержать искусственный краситель, в этом случае он не отличается от белого по вкусу.
Как пьют абсент
Просто разливать абсент по стаканам не принято. Чаще всего его наливают через ложку с отверстиями, на которой лежит кусок сахара. Затем через ту же ложку наливают холодную воду до тех пор, пока сахар не растворится полностью. Сахар нужен, чтобы смягчить натуральный горький вкус традиционного абсента. Воды обычно требуется в 3-4 раза больше, чем самого абсента. Возможны варианты: убрать сахар, добавить миндальный сироп, использовать вместо воды белое вино и так далее.
Источник: crispy.news
