Сосиски – это всем известные небольшие колбасные изделия. Как их делают и в чём их отличие от сарделек и шпикачек?
1) Обработка сырья. Сырьём для сосисок может быть охлаждённая говядина и/или свинина. Туши разделывают с помощью ножей или дисковых пил, затем отделяют кости, удаляют соединительную ткань, хрящи, сухожилия и кровеносные сосуды.
2) Измельчение и посол. Говядину и/или свинину размалывают в фарш и засаливают, добавляя 3 кг соли, 100 г сахара и 100 г селитры на каждые 100 кг мяса.
3) Созревание. Солёный фарш выдерживается 2-3 дня в холодильнике при температуре 3-4оС или на льду.
4) Вторичное измельчение. Выдержанное мясо обрабатывают на колбасном куттере – машине, которая размалывает мясо с помощью вращающихся ножей. Если сосиски должны содержать и свинину, и говядину, их смешивают на этом этапе. Также в куттер добавляют специи, молоко и другие ингредиенты, указанные в рецептуре.
5) Набивка. Фарш становится однородным, и его можно помещать внутрь оболочки с помощью набивочного шприца. На этом этапе используются автоматические дозаторы и измерительные приборы, чтобы у сосисок была равная длина, а внутри было равное количество фарша. Интересно, что обычные сосиски отделяют друг от друга перекручиванием, а сардельки – с помощью тонкого шпагата или ниток.
6) Осадка. Сформированные сосиски выдерживают в течение 2-3 часов с целью уплотнения фарша и испарения лишней влаги.
7) Предварительная термообработка состоит из обжарки и варки. Обжарка производится при температуре 44-90оС, в качестве топлива используются сухие дрова или опилки. Во время обжарки сосиски не должны касаться друг друга, иначе они прожарятся неравномерно. Затем сосиски варят в горячей воде или на пару.
8) Охлаждение. Сваренные сосиски охлаждают быстрым (холодный душ, 15-20 минут) или медленным способом (хранение при температуре 10-12оС в течение 4-6 часов).
9) Заморозка. Если сосиски нужно хранить или перевозить в замороженном виде, то их замораживают в камере с температурой -14оС.
10) Готовые сосиски помещают в полиэтиленовые пакеты методом вакуумного упаковывания. Такие упаковки хранят и транспортируют в картонных или деревянных ящиках.
Контроль качества сосисок заключается в их органолептическом и химическом анализе. Сосиски должны быть гладкими и неповреждёнными, цвет – однородным, вкус – приятным и в меру солёным, а при протыкании из них должна выделяться водно-жировая смесь.
В составе сосисок не должно быть красителей и загустителей. Разрешается использование нитрита натрия Е250 (консерванта), но только в безопасном количестве: не более 5 г на 100 кг сырья.
Роскачество проверяло известные бренды «Молочных» и «Сливочных» сосисок. В обеих категориях лучшим брендом оказался «Дымов».
В чём разница между сосиской и сарделькой?
Теперь скажем несколько слов о сардельке. Это не другой продукт, а просто очень толстая и короткая сосиска, отличающаяся от обычной только формой. Кстати, раньше сарделькой называлась рыба из семейства сельдевых, которую теперь переименовали в тюльку.
Принципиальной разницы в составе у сосисок и сарделек нет. Но так как сосиски тоньше, для них мясо измельчают более тщательно, чем для сарделек, поэтому сосиски чуть мягче. Сардельки нужно готовить на 5-7 минут больше, чем сосиски.
Что такое шпикачка?
Шпикачкой называется изобретённое в Чехословакии колбасное изделие, напоминающее сардельку, но с другим составом. Помимо свинины и говядины, она содержит кусочки сала, или шпика, отсюда и произошло название.
Классический состав шпикачки – 50% говядины или телятины, 20% свинины и 30% сала. В качестве специй используются чеснок, перец и мускатный орех.
Источник: crispy.news
