Промышленное производство трюфелей в Южной Африке началось со свадьбы немецкого грибовода Фолкера Мироша и уроженки Кейптауна Анджелы Уилсон, которые основали в 2005 году бизнес «Woodford Truffles SA».
Фолкер стал известен как «трюфельный гуру» Южной Африки. У него 22 га под посевами, и он провел 12 лет, исследуя, путешествуя, читая и тестируя большинство аспектов выращивания трюфелей. Кроме того, он сотрудничает с 10 производителями трюфелей по всей стране.
Трое детей также участвуют в бизнесе: Пол консультирует фермеров и занимается маркетингом, Шон помогает с ирригацией, а Кэти и ее муж управляют частным заповедником семейной фермы, где содержатся дойные козы заанен и стадо крупного рогатого скота нгуни, а выращивают полбу, оливки и винный виноград.
Производство сосредоточено на коммерческом выращивании черного зимнего трюфеля (Tuber melanosporum).
Белый зимний трюфель (T. magnatum) имеет высокую цену в Европе, но только недавно был успешно привит к корням деревьев для коммерческого выращивания.
В Южной Африке лучше всего выращивать черный зимний трюфель, так как он пользуется наибольшим спросом в ресторанах после редкого белого трюфеля. Его также собирают зимой, поэтому южноафриканские производители могут поставлять урожай на рынки деликатесов в Северном полушарии в межсезонье.
Трюфели – это плодовые тела микоризных грибов, которые прикрепляются к корням дерева-хозяина. Грибы поглощают питательные вещества из почвы, которые они поставляют дереву. В свою очередь, микориза получает углеводы благодаря способности дерева к фотосинтезу.
При выращивании черных трюфелей почва должна быть щелочной, с pH 8,5. По этой причине кальцитовую известь необходимо добавлять, если почва слишком кислая, так как она увеличивает рН почвы. Но никогда не следует применять для этой цели доломитовую известь, так как она вызывает избыток магния в почве, что может нанести вред микоризе или «грибным корням».
Для роста трюфелям требуется симбиотическая связь между микоризой и корнями определенных деревьев, и фермер должен создать идеальные отношения.
«В основном, мы прививаем дуб остролистный и иногда черешчатый, но он более восприимчив к плесени, в отличие от остролистного. Натуральные и органические средства, такие как масло нима и даже разбавленное молоко, используются для лечения грибных инфекций», – рассказывает Пол Фолкер.
Потенциальные фермеры, выращивающие трюфели, должны помнить, что им не нужно слишком заботиться о подкормке деревьев, главное, заботиться о грибах, живущих на их корнях. В качестве растений-компаньонов для дубов знатоки сажают испанский ладанник (Cistus spp.), привитый трюфелем. Ладанник также дает трюфели, но из-за его кустистого роста сбор грибов затруднен. Покровные культуры, которые высевают между дубами, представляют смесь трав, таких как овсяница, и бобовых.
Посадка черных зимних трюфелей является результатом инокуляции спор T. melanosporum на корни молодых саженцев дуба, которая проводится в стерильных условиях в лаборатории на ферме.
После инокуляции саженцы в течение 18 месяцев выдерживают в карантинном питомнике для предотвращения перекрестного заражения другими видами грибов. После того, как было взято не менее трех образцов корней, чтобы убедиться, что гриб привит и является жизнеспособным, деревья готовы к пересадке в трюфельный сад.
«Важно сажать деревья во время их покоя в конце зимы. Это гарантирует, что деревья «проснутся» в новой среде и получат рост в течение всего сезона», – говорит Фолкер.
Для промышленного производства рекомендуется посадить 625 деревьев/га с плотностью 4 х 4 м. Кондиционирование почвы, улучшение покровных культур и организацию орошения следует провести за год до посадки.
«Кальцитовая известь – это дорогостоящее сырье, так как для некоторых почв требуется до 90 т/га для достижения pH от 7,9 до 8. Известь необходимо внести в почву на глубину около 40 см, что требует оборудования для глубокого рыхления», – объясняет Пол. –
Для мульчирования надо применять кальцитовую известковую гальку, а не органические вещества, такие как кору или древесную щепу, поскольку последние снижают pH почвы и могут привести к появлению колоний конкурирующих грибов.
Трюфели собирают через шесть или семь лет после посадки деревьев, поэтому нужно терпение и некоторый промежуточный капитал.
В Южной Африке трюфели вынюхивают с помощью собак, в отличие от традиционных свиней. В середине июня охотники за трюфелями и их собаки оттачивают свои навыки обнаружения в садах.
При нахождении трюфелей деревья помечаются лентами, чтобы указать положение почти созревших трюфелей. Настоящая «охота» на трюфели начинается в начале июля и может продолжаться до конца августа.
Собак дрессируют на трюфельном масле, и они быстро находят грибы на глубине от 15 до 25 см от поверхности.
Когда трюфели обнаружены, их выкапывают из земли вручную, удаляют излишки почвы, а затем слегка очищают мягкой щеткой. Любые дефекты удаляются, урожай сортируется в соответствии со стандартами и требованиями качества ЕС.
«Мы определяем сезонную цену, глядя на средние цены предыдущего лета в Европе и Австралии. В 2020 году трюфели продавались по средней цене 750 евро/кг», – говорит Пол.
Срок годности трюфелей составляет около 18 дней, и, хотя они хорошо замораживаются, при этом теряют большую часть своего аромата, их лучше всего есть свежими.
По словам Пола, чтобы производство трюфелей было прибыльным, необходимо заложить не менее 5 га.
«Поскольку производство трюфелей в Южной Африке еще молодо и каждый сад имеет разные результаты, трудно предсказать среднюю урожайность с гектара в этой стране. Как правило, в первый год выращивают лишь несколько трюфелей. Производство должно увеличиться как минимум на 10 кг/га до 20 кг/га со второго года», – добавляет он.
Woodford Truffles SA продвигает и продает трюфели от имени своих фермеров-партнеров и берет комиссию в размере 30%, которая также покрывает техническую поддержку и сортировку.
Всего в Южной Африке под трюфелями занято около 100 га, из которых не менее 50 га производят трюфели в течение зимнего сезона 2022 года.
Основные страны-производители трюфелей включают Францию (20 000 га) и Италию (6 000 га), а производители трюфелей Южного полушария включают Австралию (600 га), Чили (400 га) и Новую Зеландию (170 га).
Источник: agroxxi.ru
