Пармезан, сыр

Как производят пармезан

Молочные Фуд-Совет
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

Пармезан, он же Parmigiano Reggiano – итальянский сорт сыра, один из самых дорогих в мире (1 кг может стоить 2000-4000 рублей). Здесь мы расскажем, как его производят и почему он такой дорогой, и разберёмся, как обстоят дела с его импортозамещением.

Пармезан – это эксклюзивный сыр, который делают в итальянских провинциях Парма (отсюда и название), Реггио Эмилия, Модена, Болонья и Мантуа.

Коровы, чьё молоко пойдёт на пармезан, питаются только местными травами. Их запрещено кормить силосом, мукой животного происхождения и ферментированными кормами. Для производства одной головки пармезана требуется около 550 л молока.

Производство начинается с того, что молоко заливают в медные котлы, имеющие форму перевёрнутого колокола. Там в него добавляют сычуг и сыворотку (оставшуюся от производства после вчерашнего дня), и идёт процесс естественной ферментации.

Toronto, Canada, and Modena, Italy: October 19, 2012: Getting to know the  king of cheese |

Молоко сворачивается, и его вручную разбивают на гранулы с помощью инструмента, известного как «спино». Свернувшееся молоко нагревают до 55оС, чтобы сырные гранулы осели на дно котла и сформировали однородную массу.

После 50 минут обработки сырную массу извлекают из котла и разрезают на две половины. Их заворачивают в льняную ткань и кладут в формы, где они затвердеют.

Guide: seals and marks - Parmigiano Reggiano

Когда головки сыра сформируются, на каждую из них ставят казеиновый знак с уникальным буквенно-цифровым кодом. Это идентификационный номер, по которому поставщики и потребители смогут отследить продукт и узнать, как, где и когда он был произведён. В 2022 году в американской компании P-Chip придумали способ улучшить эти казеиновые знаки, встроив в них силиконовые микрочипы – это важно для борьбы с фальсификаторами.

Через несколько дней сыр погружают в солёную воду – так он становится солёным. После этого начинается самый медленный этап: созревание. У пармезана самый долгий период созревания среди всех сыров – от 12 до 40 месяцев.

Parmesan Cheese Origin | Via Verdi

Через 1 год созревания проводится контроль качества каждой головки. Помимо визуальной инспекции, сыр проходит и звуковую: его простукивают молоточком, и инспектор на слух определяет, нет ли в нём дефектов, которые могут негативно повлиять на качество.

Сыр, прошедший проверку, маркируют, после чего его можно считать пармезаном. С сыра, не прошедшего проверку, убирают казеиновые знаки.

На чём по факту пишут «пармезан»?

Импорт итальянского пармезана в Россию был прекращён в 2014 году из-за продуктового эмбарго, введённого в ответ на антироссийские санкции. И тем не менее в российских магазинах часто можно увидеть твёрдый сыр, на котором написано «пармезан».

Хотя этот сыр считается импортозамещающим продуктом, он не идентичен Parmigiano Reggiano по составу (и, соответственно, по вкусу). Его выдерживают меньше, чем традиционный пармезан (всего 6 месяцев), а вместо медных котлов используют сыроварни из нержавеющей стали.

Существует мнение, что применение медной посуды при производстве сыра в России запрещено. Это не так: в СанПиН 2.3.2.560-96 установлены максимально допустимые уровни меди в продуктах (в том числе молочных), но ни этот документ, ни ГОСТы на сыр не гласят, что медь вообще нельзя использовать. Но стальное оборудование дешевле, чем медное, и его легче чистить и защищать от окисления.

Главное же отличие в том, что итальянский пармезан делают из непастеризованного молока. В России такое молоко вообще запрещено использовать для производства сыра. Наконец, у российских производителей нет такого строгого контроля над рационом коров, чьё молоко станет сырьём.

Может ли такой сыр называться “пармезан” – вопрос спорный, потому что пармезан вообще не упоминается в ГОСТах на сыры. Но и прямого запрета на такую маркировку сыра нет.

Такая же ситуация – в США, Китае и Аргентине. Там тоже есть компании, маркирующие свой твёрдый сыр как пармезан, но их способы производства сильно отличаются от традиционных.

Цены на подобный сыр варьируются от 800 до 2000 рублей за килограмм, что примерно в 2 раза дешевле классического пармезана.

Проверка Росконтроля

Впрочем, это ещё не значит, что сыр некачественный. В 2019 году Росконтроль проверил 6 брендов такого «пармезана»: российские Cheese Gallery R, Laime, Moncasa Gourmet и «Сыробогатов», а также иранский Kalleh и уругвайский Dolce Granto. Итоги тестирования такие:

  • Все 6 сыров соответствуют требованиям по жировому составу (то есть в них нет растительных жиров) и не заражены патогенами.
  • Во всех шести обнаружены нитраты (их наличие указывает на ускоренное созревание сыра), но в допустимом по техрегламенту количестве. В маркировке Laime и Dolce Granto нитраты не указаны.
  • Массовая доля влаги Laime, Kalleh и Moncasa Gourmet не соответствует требованиям для твёрдых сыров.
  • В сыре «Сыробогатов» недостаточно кальция (а пармезан известен именно как сыр с очень высоким содержанием кальция).
  • Cheese Gallery R наиболее близок к традиционному пармезану по вкусу: сладковатый, пряный, слегка острый. У остальных брендов – незначительные замечания к вкусу.

Источник: crispy.news

Метки