В ресторанах есть всё, что нужно вредителям: пища, вода и места обитания. Вредители – одна из главных проблем любого ресторана, потому что они разносят патогены, заражают продукты и вызывают отравления.
Заражение вредителями наносит ресторану ещё и финансовый урон: приходится тратить деньги на борьбу с ними, выбрасывать испорченные продукты и терпеть снижение посещаемости, вызванное утратой доверия потребителей.
Здесь мы расскажем о вредителях, наиболее часто встречающихся в ресторанах, о превентивных мерах по борьбе с ними и о химической и нехимической обработке ресторанов для уничтожения уже вторгшихся вредителей.
1. Мухи
В рестораны чаще всего пытаются проникнуть: плодовая муха (она же дрозофила), бабочница и комнатная муха.
- Плодовая муха имеет длину 3 мм и живёт от 8 до 15 дней. Она может быть жёлтой, коричневой или чёрной.
- Бабочница – более крупная (до 5 мм), серо-коричневая и живёт 2 недели.
- Комнатная муха ещё крупнее (6-7 мм), живёт 15-30 дней и имеет тёмно-серый или чёрный цвет.
Все три вида хорошо чувствуют себя при температурах от 24 до 38оС, поэтому летом их численность возрастает.
У мух нет зубов: они питаются, высасывая жидкости из мягких продуктов. Мушиный помёт остаётся там, где приземляются мухи, и повышает риск заражения продуктов и поверхностей, контактирующих с продуктами (ПКП), в том числе кухонной утвари. Мухи ищут еду только днём, а по ночам спят.
Среди патогенов и заразных болезней, которые разносят мухи, можно отметить сальмонеллу, кишечную палочку, тиф, диарею, холеру и дизентерию.
Цикл жизни мухи начинается с яйца, из которого вылупляется личинка (она же гусеница), которая превращается в куколку, а затем – во взрослую муху уже через 7 дней. Мухи откладывают яйца во влажной среде: в лужах, скоплениях мусора, на разлагающемся органическом материале (например, гнилых фруктах и овощах). Горячий и влажный воздух (какой часто бывает на ресторанной кухне) является благоприятным для мух.
Мухи проникают в ресторан через открытые двери, вентиляционные отверстия, зазоры в дверных и оконных проёмах. Их привлекает сильный запах пищевых отходов коммерческой кухни, в том числе гнилых фруктов, овощей и содержимого мусорных вёдер. Вне ресторанов мухи живут на растениях и в мусорных баках; проникнув в ресторан, они селятся на полу, стене или потолке.
Признаки заражения
Признаки заражения мухами необходимо своевременно замечать, чтобы принять надлежащие меры по их устранению. Вот эти признаки:
- Сильный запах гнилых фруктов или мяса, идущий с ресторанной кухни
- Регулярные сообщения о мухах, замеченных на кухне, в зоне обслуживания или в районе мусорных вёдер/баков
- Присутствие личинок на кухне или в зонах обслуживания
Зоны риска
Вот самые привлекательные для мух места:
- Пищевые отходы, накопившиеся в раковинах и рядом с ними, в дренажах и рядом с ними, на стыке пола и стены, на полу
- Лужи или капли пролитых на пол и стены соков, соусов и других питательных жидкостей, которые не убраны сразу же
- Продукты, долго лежащие на открытом месте
- Грязная посуда, долго лежащая в раковине
- Вода, скопившаяся на полу, в дренажах и в зонах её активного использования
Превентивные меры
Чтобы предотвратить заражение мухами, необходимо проанализировать ресторан внутри и снаружи. Вот какие превентивные меры должны быть приняты:
- Деревья, посаженные рядом с рестораном, должны стоять как минимум за 3 м от здания, а кусты – как минимум за 1 м
- Установить самозакрывающиеся двери и пневматические воздушные завесы, а также сетки от насекомых на вентиляционных отверстиях и окнах
- Хранить продукты, которые не используются прямо сейчас, в холодильниках или закрытых контейнерах
- Грязную посуду мыть сразу же и не позволять ей накапливаться в раковине
- Немедленно вытирать крошки и капли, попавшие на пол и стены
- Зона выброса мусора (например, мусоропровод) должна располагаться как минимум за 30 м от кухни
- Промывать банки, бутылки и пластик перед их выбросом, если это возможно
- Регулярно выносить мусорные вёдра и сохранять чистоту в зонах, где они находятся
Методы обработки
В зависимости от степени заражённости в ресторанах могут применять химическую обработку, нехимическую или их сочетание.
Одним из методов нехимической обработки является установка лампы от насекомых. Очень важно установить её в правильном месте, а именно в «точке перехвата» – то есть между местом проникновения мух (обычно это дверь или окно) и зоной приготовления пищи. Необходимо отметить, что в ресторанные кухни мухи чаще проникают с чёрного хода, чем с парадного, потому что мусорные вёдра стоят ближе к чёрному ходу. Лампа ставится в точке перехвата на высоте 1.5 м.
Один из способов химической обработки – установка ловушки для мух. В этой ловушке находится приманка, состоящая из сахара с примесью спиносада (инсектицида, смертельно опасного для мух). Ещё одним способом борьбы могут стать инсектициды-спреи, содержащие пиретроид, который убивает мух, воздействуя на их нервную систему при вдыхании.
2. Тараканы
Тараканы встречаются на пищевых предприятиях ещё чаще, чем мухи. Чаще всего это американский таракан, мебельный таракан и прусский таракан (он же прусак).
- Американский таракан – красновато-коричневый, 3-6 см в длину, живёт 1 год.
- Мебельный таракан – коричневый, 10-14 мм в длину, живёт 200 дней.
- Прусак – рыжий, 13-16 мм в длину, живёт 20-30 недель.
Тараканы предпочитают жить в тёмных и влажных местах, откуда выбираются по ночам. Оптимальная температура для их размножения – от 15 до 29оС. Цикл жизни таракана, состоящий из отложения яиц, развития личинок и их метаморфоза во взрослых тараканов, занимает около 150 дней.
Бороться со сформировавшейся колонией тараканов трудно по двум основным причинам. Во-первых, они быстро размножаются, а во-вторых, самки откладывают яйца в больших количествах. Тараканы являются разносчиками широкого спектра болезней, в том числе сальмонеллёза, тифа, холеры, чумы и лепры. Они заражают поверхность, с которой контактируют, через слюну или помёт. Хуже всего то, что тараканий помёт содержит феромоны, привлекающие ещё больше тараканов. В течение своего жизненного цикла таракан часто линяет, сбрасывая экзоскелет, и наличие следов его линьки в зонах приготовления пищи повышает риск заражения.
Тараканы могут проникнуть в ресторан в ящиках с входящими грузами, через вентиляцию или канализацию. Также они проникают в трещины и зазоры дверных и оконных проёмов. Тараканов, как и мух, привлекает запах еды (в том числе гнилой) и сточных вод. Проникнув в здание, тараканы могут поселиться в мусорном ведре, буфете, электроприборе или вентиляционной системе. Также известны случаи, когда они прятались в раковинах, дренажах, трубах, трещинах в полу, под мебелью и газовыми плитами.
Признаки заражения
- Тараканий помёт (похож на кофейную гущу, но чёрный и пыльный), обнаруженный в шкафах, у раковин и внутри кулинарного оборудования
- Сильный, неприятный и трудно устранимый запах
- Повреждённые упаковки для продуктов
- Живые тараканы, замеченные ночью
Зоны риска
- Протекающие трубы и разбитые трубные соединения
- Зоны, где в большом количестве хранится картон
- Шкафы, где накопились пищевые отходы
- Зоны под раковинами, мебелью и внутри кулинарного оборудования (такого, как духовки и микроволновки)
Превентивные меры
- Сохранять чистоту снаружи здания
- Держать двери и окна закрытыми, установить на окна сетки от насекомых
- Своевременно ремонтировать повреждённые структуры (в том числе треснувшие участки пола и стен)
- Нанять эксперта, который идентифицирует потенциальные места проникновения и будет регулярно их инспектировать
- Хранить продукты в плотно закрываемых контейнерах и не оставлять их надолго на открытом месте
- Регулярно подметать и мыть полы
- Не держать старый картон, газеты и прочий мусор в зонах хранения продуктов
- Сохранять чистоту раковин и дренажей
- Держать безопасную дистанцию между кухней и зонами хранения или выброса мусора
- Промывать банки, бутылки и пластик перед их выбросом, если это возможно
- Сохранять чистоту мусорных вёдер и регулярно их мыть
Методы обработки
Один из нехимических методов борьбы с тараканами – термообработка с помощью калориферов. Зону, где завелись тараканы, нагревают до 60-66оС и держат такую температуру 5-6 часов. Такая температура не только убивает тараканов, но и обеззараживает их помёт. Ещё для нехимической борьбы можно применять клеевые ловушки, но они эффективны только против малого количества тараканов и бесполезны против больших популяций.
К химическим методам борьбы относится гель-приманка с инсектицидом в составе и приятным запахом. Этот запах привлекает тараканов, которые принимают гель за еду и глотают, после чего он их обезвоживает и убивает. Против тараканов также эффективны инсектициды-спреи с пиретринами и пиретроидами, которые проникают сквозь кожу тараканов и парализуют их нервную систему, что приводит к смерти.
3. Муравьи
Муравьи – одни из самых частых ресторанных вредителей, потому что они могут пролезть даже в самые мелкие трещины и зазоры. Чаще всего на пищевых предприятиях заводятся пахучий муравей, дерновый муравей, муравей-древоточец и фараонов муравей.
- Пахучий муравей – чёрный или коричневый, 2-3 мм в длину, живёт 2-3 года.
- Дерновый муравей – чёрный или тёмно-коричневый, 2-3 мм в длину, живёт 5 лет.
- Муравей-древоточец – чёрный, 9-12 мм в длину, живёт 7-10 лет.
- Фараонов муравей – жёлтый или красно-коричневый, 2 мм в длину, живёт 4-12 месяцев.
Цикл жизни муравья – от яйца до взрослой особи – может составлять от нескольких недель до нескольких месяцев в зависимости от вида. Одни муравьи активны днём, другие – ночью, третьи – круглые сутки. Муравьи питаются мягкими продуктами с высоким содержанием сахара, свежими фруктами и овощами, трупами других насекомых. Они хорошо чувствуют себя во влажных зонах, где много стоячей воды. Муравьи предпочитают жить в тихих и тёмных местах, поэтому строят муравейники в отверстиях, зазорах и трещинах в стенах и полу. Муравьи могут быть разносчиками различных патогенов, в том числе кишечной палочки, шигеллы и сальмонеллы. Муравей, нашедший еду, выделяет феромоны, чтобы привлечь других муравьёв.
Признаки заражения
- Регулярно наблюдаемое большое количество муравьёв
- Наличие муравейников (напоминающих небольшие кочки из земли и грязи) на полу или в других местах
Зоны риска
- Структурные повреждения в полу и стенах, например, дырки и трещины
- Пищевые отходы на полу, не убранные сразу же
- Плохо расставленная кухонная утварь, создающая недоступные для чистки места
- Продукты, долго лежащие на открытом месте
Превентивные меры
В борьбе с муравьями превентивные меры особенно важны, потому что от колонии муравьёв трудно избавиться и она может распространиться по всему ресторану. Превентивные меры таковы:
- Немедленно убирать просыпанные крошки и пролитые капли продуктов
- Ежедневно подметать пол на кухне и в ресторанных залах, чтобы не допустить накопления грязи и отходов
- Ежедневно чистить зоны за кулинарным оборудованием, за газовыми плитами, вокруг мебели
- Ремонтировать или заменять повреждённые участки пола и стен по мере необходимости
- Устранять протечки в кранах и трубах
- Сохранять чистоту снаружи здания
- Хранить продукты в воздухонепроницаемых контейнерах
- Перед уходом в конце рабочего дня чистить кухню и зоны обслуживания, в том числе ПКП, пол, стены, ковры, шкафы и кухонную утварь
- Регулярно проводить генеральную уборку кухни и зон обслуживания
- Чистить и дезинфицировать доски для нарезания после их использования
- Промывать банки, бутылки и пластик перед их выбросом, если это возможно
- Перед уходом в конце рабочего дня выносить мусор и промывать мусорные вёдра
Методы обработки
К нехимическим методам борьбы с муравьями относится их устранение мыльной водой или цитрусовым чистящим средством, которое не только убивает муравьёв, но и перебивает их феромоны, привлекающие других муравьёв. Активным элементом в таких чистящих средствах является D-лимонен, жир высокой кислотности, вредный для муравьёв.
Для химической обработки эффективны спреи и гели, в которых активными компонентами являются имидаклоприд, клотианидин, ацетамиприд или тиаметоксам. Такие спреи и гели наносят на текущие и/или потенциальные места заражения (в том числе между полом и стеной). Как и спреи от тараканов, они проникают сквозь кожу насекомого и разрушают нервную систему, вызывая паралич и смерть.
Во второй части этой статьи мы расскажем о методах борьбы с грызунами, амбарными вредителями и комарами.
Источник: crispy.news
