Зелень – это съедобные травы, которые добавляют в самые разные блюда для улучшения вкуса. Их используют в свежем или сушёном виде в основных блюдах, салатах и десертах.
Разница между свежей и сушёной зеленью
С кулинарной точки зрения свежая зелень, как правило, предпочтительнее сушёной, потому что сушёная уже потеряла часть вкуса. Но и у сушёной зелени есть ряд преимуществ:
- У неё гораздо больший срок годности – до 6 месяцев при хранении в тёмном месте при комнатной температуре.
- Её можно добавлять в блюдо на любом этапе готовки, а свежую зелень – только в конце, потому что она плохо выдерживает высокую температуру и влажность.
- У сушёной зелени более сильный запах, поэтому её используют в меньшем количестве, чем свежую. Обычно 1 чайную ложку сушёной зелени можно использовать вместо 1 столовой ложки свежей зелени.
Как мыть зелень
Свежую зелень нужно промывать перед использованием. Для этого погрузите её в холодную воду и лёгкими движениями отделите грязь и мусор. После этого зелень можно достать из воды и вытереть бумажным полотенцем.
Как хранить зелень
О сушёной зелени мы уже сказали. Что касается свежей зелени, её можно хранить либо в вакуумном пластиковом пакете (в холодильнике), либо в банке с холодной водой.
Как выбрать зелень
По словам экспертов из Роскачества, выбрать зелень в магазине не так просто: её продают в герметичных пластиковых пакетах, которые защищают её от быстрого увядания. Это значит, что проверить её на запах не получится, и остаётся только два способа проверки:
- Визуальная. Зелень, как понятно по названию, должна быть ярко-зелёного цвета, без пятен, пожелтения и других следов увядания.
- Проверка условий хранения. Зелень должна лежать в охлаждаемой витрине, иначе она быстро испортится.
Чем полезна зелень
Состав зелени – примерно тот же, что у листовых овощей. Она является отличным источником витаминов (в первую очередь А, С и К), минералов (кальция, магния, железа, меди, цинка) и полифенолов, известных своими антиоксидантными и противовоспалительными свойствами.
Теперь перейдём к основным видам зелени.
1. Базилик
У базилика – тёмно-зелёные заострённые листья и сладковатый вкус, напоминающий анис, мяту и перец. Самые популярные виды – сладкий, тайский, лимонный и тонкоцветный базилик. Свежий и сушёный базилик активно применяется для улучшения вкуса в итальянских соусах и азиатских мясных блюдах.
2. Мята
Растение со сладким вкусом и приятно охлаждающим послевкусием, за которое отвечает содержащийся в ней ментол. У мяты – мягкие ярко-зелёные листья, которые часто применяются в сушёном виде для напитков (в первую очередь чая) и в свежем – для улучшения вкуса различных блюд, в том числе супов, жареной свинины, баранины и курицы, мороженого, шоколада, печенья, фруктовых и овощных салатов.
3. Петрушка
У петрушки – горьковатый вкус, который контрастирует с другими вкусами блюд, в которые её добавляют. Свежую петрушку добавляют к мясу в качестве гарнира. Также она может входить в состав соусов, салатов, жареных овощных смесей.
4. Кориандр
Также известен как кинза. Семена кориандра – одна из самых популярных специй, но и его листья активно используются в кулинарии, чаще всего – в свежем виде в качестве гарнира. Кинза как зелень популярна в тайской, китайской, вьетнамской и мексиканской кухне, где входит в состав соусов и супов.
5. Орегано
Трава со сладко-островатым вкусом. Чаще всего используется в сушёном виде. Популярна в турецкой, итальянской, греческой и мексиканской кухне, где входит в состав салатов, пиццы, супов, блюд из курицы и баранины.
6. Тимьян
Он же чабрец. Тимьян легко узнать по мелким бледно-зелёным листьям и терпкому запаху. Свежий чабрец выгодно отличается от других видов зелени тем, что хорошо переносит высокие температуры. Поэтому три его самых распространённых вида (английский, французский и немецкий тимьян) часто используют в жареных блюдах из свинины, курицы и других видов мяса, на фоне которых он не теряет вкус.
7. Эстрагон
Также известен как полынь. Обладает горько-сладким вкусом, напоминающим анис, лакрицу и кервель. В кулинарии используются три вида полыни: русская, французская и мексиканская – как в свежем, так и в сушёном виде. Она добавляет вкуса блюдам из мяса, рыбы или яиц.
8. Лавровый лист
Ароматная трава с горьковатым вкусом, популярная в греческой, итальянской, французской и индийской кухне. Чаще всего сушёные лавровые листья используют цельными. Они входят в состав рагу, супов и соусов.
9. Розмарин
У розмарина съедобны не только листья, но и стебель. Он известен сильным запахом и часто входит в состав жареных овощных смесей, козьего сыра и некоторых пирожных. Кроме того, из розмарина делают ароматное растительное масло, на котором можно жарить мясо или овощи.
10. Шалфей
Трава с серо-зелёными листьями и сладковато-землистым вкусом. Свежий шалфей часто входит в состав травяных чаёв, а сушёный используется в супах, пирогах, мясных блюдах и алкогольных коктейлях. Ещё из шалфея делают коричневое масло, которое может входить в состав соусов или быть спредом для хлеба.
11. Кервель
Это растение с кудрявыми листьями и мягким вкусом, напоминающим анис, очень популярно во французской кухне. Чаще всего его используют в свежем виде как гарнир. Также кервель входит в состав французского соуса «беарнез».
12. Укроп
Укроп хорошо известен своими тонкими стеблями, ярко-зелёным цветом и травянистым вкусом. Он распространён во всём мире и является частым ингредиентом салатов, овощных смесей, плавленого сыра, блюд из яиц и даже картофельных чипсов.
13. Майоран
Растение из семейства душицы, близкий родственник орегано. Его кисловатые листья отлично дополняют блюда из птицы и яиц, а также спреды. Как и тимьян, майоран неплохо переносит высокие температуры, поэтому его можно добавлять в супы и соусы даже в свежем виде.
14. Лаванда
Лаванда, известная своим приятным запахом, активно применяется в парфюмерии, но у неё есть и кулинарное значение. Она входит в состав гарниров к свинине и картофелю, джемов, мороженого и сухариков.
15. Скорода
Лук, также известный как шнитт, резанец и сибулет. У скороды тонкие ярко-зелёные листья. Этот лук популярен в азиатской кухне, а по вкусу напоминает смесь обычного лука и чеснока (иногда его так и называют – чесночный лук). Он идеально вписывается в состав плавленых сыров или сметаны.
Источник: crispy.news
