Среди новых технологий, которые используются на производстве консервов для сохранения пищевой ценности продуктов — обработка ультрафиолетом, облучение ускоренными электронами и технология высокого давления.
Однако такие способы подходят не для всех продуктов или слишком дорого обходятся, поэтому применяются очень редко. Об этом рассказала заведующая лабораторией ВНИИ технологии консервирования ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова Наталья Посокина.
«Плюс обработки ультрафиолетом в том, что производится обеззараживание продукции, достигается микробиологическая стабильность. Но обработка эта поверхностная, лучи, которые воздействуют на продукт, не проникают вглубь, мы получаем только поверхностную чистоту. Если мы говорим о целом плоде, считается, что он только поверхностно обсеменен — внутри плод стерильный. Такие плоды годятся для ультрафиолета. Однако у нас в переработке не только целые плоды. Например, овощная икра — это смесь измельченных компонентов, тут уже ультрафиолет бесполезен», — пояснила она.
Так как при обработке ультрафиолетом не происходит нагрева, это позволяет избежать кардинальной потери макро- и микроэлементов, как при температурной обработке.
Обработка ускоренными электронами применяется в основном для обеззараживания специй — из-за особенностей транспортировки они загрязнены микроорганизмами сильнее всего. Установка для обработки очень дорогая, поэтому в России их всего несколько штук, и используются они прежде всего для обеззараживания медицинских инструментов.
Технология высокого давления буквально «расплющивает» микроорганизмы, делая их нежизнеспособными. Она позволяет получать соки, максимально приближенные по качеству к свежевыжатым, однако оборудование стоит дорого, а срок хранения продукта на холодной полке не превышает 21 дня.
Источник: gazeta.ru
