Салом называется свиной жир, который незаслуженно считают вредным. Здесь мы расскажем, какие бывают виды сала и на что обращать внимание при его выборе.
Лардо, или хребтовое сало – густой, маслянистый и мягкий жир со спины свиньи. Обычно продаётся большими кусками, иногда – вместе с кожей. Большая часть сала в магазинах является именно лардо.
Почечный жир – самое качественное сало. Этот жир находится рядом с почками свиньи. Почечное сало очень мягкое и почти не имеет запаха и вкуса. В отличие от лардо, почечный жир обычно имеет неправильную форму.
Жировая сетка – тонкий слой жира, являющийся мембраной свиного желудка. Его форма позволяет заворачивать в него мясо перед жаркой или запеканием. У этого сала насыщенный вкус, напоминающий бекон.
Все три вида сала делают только из боровов, то есть кастрированных самцов, которых забивают через несколько месяцев после кастрации. Дело в том, что жир хряка из-за содержания мужских гормонов получается жёстким, невкусным и имеет неприятный запах мочевины.
Также сало классифицируют по способу обработки:
- Шпик – солёное или копчёное сало со специями.
- Смалец – топлёное сало, подходящее для жарки или намазывания на хлеб.
- Шкварки – жареные куски сала.
Вред или польза?
Сало как жир в чистом виде очень долго было непопулярным продуктом, особенно у тех, кто пытался похудеть. На некоторых свинофермах сало приходилось просто выбрасывать, потому что сама мысль о том, чтобы его продать, казалась нелепой.
Однако сейчас ситуация изменилась. Во-первых, исследования подтверждают необходимость в рационе животных жиров, которые усваиваются легче, чем растительные. Во-вторых, борьба за сокращение количества отходов, которую ведут пищевые компании, означает, что выброс сала нецелесообразен.
Состав сала полезнее, чем у многих очищенных растительных масел и их смесей. 100 г сала содержат:
- 100 г жиров, из них 39 г насыщенных жиров
- 95 мг холестерина
- Витамины: D – 17% рекомендуемой ежедневной нормы, В4 – 11%, Е – 7%
- Минералы: медь – 2% РЕН, цинк – 1% РЕН
Такой состав делает сало полезным для нервной, иммунной и репродуктивной систем. Также оно способствует усвоению жирорастворимых витаминов. Хотя в сале есть насыщенные жиры, которые считаются вредными для сердца, их меньше, чем ненасыщенных. Сало можно назвать компромиссным источником жиров, который не так вреден, как маргарин, но при этом достаточно стабилен, чтобы использовать его для жарки (при температурах до 195оС).
Впрочем, существует ещё один вид сала – гидрогенизированное. Оно уже расплавлено, отфильтровано и продаётся в магазинах в жидком виде. Такое сало отличается от обычного большим сроком годности, но вот пользы в нём гораздо меньше: гидрогенизация существенно повышает долю насыщенных жиров, и их соотношение в сале становится несбалансированным.
Как выбрать сало
Выбирая сало в магазине, обратите внимание на следующие параметры:
- Размер куска. Оптимальная толщина сала – от 3 до 6 см. Слишком толстый кусок может означать, что свинья была старой и сало будет жёстким.
- Запах. Он должен быть нейтральным. Неприятный запах мочевины означает, что вместо борова на сало пошёл хряк.
- Цвет. Сало должно быть белым или светло-розовым, но не жёлтым (опять же признак хряка). Мясные прожилки могут быть розовыми, но не коричневыми (признак того, что сало уже долго лежит).
Проверка Росконтроля
В 2020 году Росконтроль проверил 6 брендов шпика, то есть готового к употреблению копчёного сала. В чёрный список попали «БахрушинЪ», в котором была найдена кишечная палочка, и «Великолукский мясокомбинат», в котором общий уровень микробов в 8 раз выше допустимого.
Серьёзные замечания получили бренды «Рублёвский», «Таганский мясокомбинат» и «Fine Life», в которых оказалось намного больше соли, чем разрешает ГОСТ Р 55485-2013. Соль – это консервант, и её повышенное содержание может говорить о попытке скрыть плохое качество.
Рекомендован к покупке был только «Микоян», но и он не идеален: у него тоже есть незначительное превышение массовой доли соли, а реальное соотношение белков и жиров не соответствует тому, что написано в маркировке (белков оказалось больше, а жиров и калорий – меньше).
Источник: crispy.news
