Исследования Университета Иллинойса показывают, что растения амаранта являются хорошим источником красных пигментов, называемых беталаинами, которые можно использовать в более широком спектре пищевых продуктов, чем другие пигменты.
В исследовании американскими учеными было количественно определено содержание беталаина в 48 сортах амаранта, что предоставляет пищевой промышленности несколько многообещающих кандидатов для разработки будущих красителей.
«Мы провели глобальный обзор амаранта для определения разнообразия оттенков, концентраций и химической структуры соединений пурпурно-красного цвета. Также определена методология точного и количественного определения цвета. Эта информация создает прочную основу для применения амаранта в индустрии пищевых красителей», – говорит ведущий автор работы Джей Ховард.
Ученые выбрали четыре дюжины сортов амаранта из Национальной системы зародышевой плазмы растений Министерства сельского хозяйства США, представляющих полный спектр окраски листвы от темно-бордового до зеленого лайма. Они выращивали растения в теплице и извлекали пигменты из тканей стеблей и листьев с помощью простого метода экстракции. Затем экстракты проверили на лабораторном оборудовании, чтобы выяснить, какие беталаиновые пигменты наиболее распространены.
Большинство пищевых компаний в настоящее время получают беталаины в качестве побочного продукта при производстве красной свеклы, но Риггинс отмечает некоторые недостатки:
«Некоторых людей свекла отталкивает. Эти соединения с землистым вкусом часто переносятся в основной экстракт беталаина. В случае с амарантом мы, в основном, не чувствовали землистого привкуса».
Амаранты известны своей неприхотливостью. Беталаины, наряду с антоцианами и другими пигментами, позволяют амарантам справляться со стрессом окружающей среды, действуя как антиоксиданты и восстанавливая клеточные повреждения, вызванные засухой, жарой или интенсивным солнечным воздействием. Амарант выращивают для производства безглютеновых продуктов, но в будущем возможно появятся специальные плантации для красителей.
«Переход от синтетических ингредиентов требует разнообразного набора натуральных вариантов, чтобы пищевая промышленность могла соответствовать цветовому оттенку и стабильности синтетических красителей при эффективной стоимости использования. Амарант – это масштабируемая, устойчивая, богатая антиоксидантами культура с впечатляющим выходом биомассы. В отличие от красной свеклы, которая в настоящее время является единственным коммерческим источником беталаинов, овощной амарант также содержит зеленые хлорофиллы и желтые каротиноиды, которые придают дополнительные оттенки», – отметил Ховард, который будучи студентом, участвовал в проекте по выращиванию фиолетовой кукурузы, чтобы выявить богатые источники антоциановых пигментов в сортах фиолетовой и синей кукурузы.
Источник: agroxxi.ru
