Наборы готовой еды. Безопасность пищевой продукции

Набор готовой еды – это по факту набор ингредиентов для домашнего приготовления обеда или ужина. В отсутствие нормативов, касающихся безопасности такой продукции, ответственность за минимизацию рисков лежит на производителях.

Наборы готовой еды как удобный способ планировать и готовить вкусную и полезную еду известны ещё с 2007 года, когда их впервые начали продавать в Швеции. Их популярность резко возросла в активную фазу пандемии COVID-19, когда многие потребители не хотели или не имели возможности пойти в ресторан или кафе.

Набор готовой еды состоит из заранее отмеренных порций ингредиентов и прилагаемых к ним рецептов, по которым потребитель сам готовит еду. Как правило, набор включает ингредиенты, которые в неохлаждённом виде представляют высокий риск размножения бактерий, в том числе сырое мясо, яйца и молоко. Другие ингредиенты, в том числе сырые фрукты и овощи, также могут быть заражены патогенами – либо на предприятии, которое их поставляет, либо в самом наборе в результате перекрёстного заражения. Производители наборов готовой еды часто сами занимаются перепаковкой ингредиентов, которая создаёт риск попадания в набор незаявленных ингредиентов, в том числе аллергенов. Сочетание этих двух рисков создаёт уникальные трудности, касающиеся безопасности пищевой продукции.

Отзывы наборов готовой еды

Наборы готовой еды уже несколько раз становились объектами отзывов. К счастью, не все эти отзывы произошли после подтверждённых случаев отравления.

В 2018 году в Канаде отозвали наборы Good Food с сырой говядиной, в которой нашли кишечную палочку.
В 2019 году в той же Канаде отозвали наборы Hello Fresh из-за сальмонеллы, обнаруженной в красном перце.
В 2019 году в Дании была зафиксирована вспышка газовой гангрены (268 заболевших), вызванная наборами с недостаточно холодным фаршем.
В 2021 году более 600 человек в США отравились заражённым сальмонеллой луком, в том числе тем, который входил в наборы готовой еды.
Последний такой случай произошёл в 2023 году в России, а именно в Ростове-на-Дону, где из-за наборов Good Food более 50 человек попали в больницу с тяжёлой формой сальмонеллёза.

Нормативы

Несмотря на то, что наборы готовой еды могут стать (и уже становились) причиной массовых отравлений, во многих странах нет нормативов, касающихся минимизации рисков безопасности пищевой продукции, которые ассоциируются с ними. Хотя производитель всё равно должен соблюдать государственные и международные нормативы, касающиеся безопасности отдельных ингредиентов (мяса, яиц, овощей и так далее), существуют руководства, в которых описаны риски конкретно для этой отрасли. Одно из них – документ, подготовленный Конференцией по Защите Пищевой Продукции (CFP) для служб доставки. По-английски он называется Guidance Document for Direct-to-Consumer and Third-Party Delivery Service Food Delivery и содержит рекомендации по предотвращению биологического, химического и физического загрязнения наборов готовой еды, а также по оценке риска, превентивному контролю, процедурам верификации и валидации, в том числе при упаковывании, контроле температуры, хранении и отзывах.

Риски, связанные с безопасностью пищевой продукции, могут быть включены в Анализ опасностей и критические контрольные точки (НАССР), который заключается в оценке рисков в течение жизненного цикла продукта и разработке контрольных точек на каждом этапе производства с целью снижения этих рисков. Здесь мы и опишем некоторые практики, которые могут быть включены в план НАССР, касающийся наборов готовой еды.

Перекрёстное заражение

Субъектом перекрёстного заражения могут стать биологические (патогенные бактерии и вирусы) или химические примеси (в том числе аллергены). В случае наборов готовой еды трудность в том, что сразу несколько продуктов разных категорий, как правило, полученных от разных поставщиков, обрабатывают на одном предприятии, а потом упаковывают в одну коробку. Наличие в одной и той же коробке ингредиентов для готовки и продуктов, которые обычно едят сырыми, создаёт риск перекрёстного заражения вредными патогенами, которые не будут уничтожены потребителем в процессе приготовления.

Это значит, что устройство упаковки не должно допускать случайный контакт между ингредиентами, особенно если среди них есть ингредиенты высокого уровня риска (сырое мясо, яйца или молоко). Упаковка должна сохранять целостность во время погрузки и транспортировки. Потребителю необходимо предоставить инструкцию – как правильно открывать упаковку, чтобы избежать перекрёстного заражения.

Вот какие практики снижают риск перекрёстного заражения:

Источники ингредиентов

Верификация протоколов безопасности пищевой продукции от всех поставщиков ингредиентов

Обработка

Хранение и обработка сырого мяса отдельно от готовых к употреблению продуктов
Внедрение протоколов гигиены для сотрудников (в том числе по мытью рук)
Внедрение протоколов чистки и дезинфекции поверхностей, контактирующих с продуктами (ПКП)

Упаковывание

Упаковка должна выдерживать погрузку и транспортировку и защищать ингредиенты от повреждений
Разработка протоколов чистки и дезинфекции упаковки, если она многоразовая (включая случаи, когда потребитель её возвращает)
Упаковочные материалы должны храниться отдельно от продуктов, чтобы патогены не проникли на них до использования
Упаковывание ингредиентов отдельно друг от друга
Использование перегородок внутри упаковки для изоляции продуктов высокого риска (сырого мяса, яиц, молока) от продуктов, готовых к употреблению (овощей, соусов, приправ)
Если упаковка охлаждается изнутри, она не должна быть повреждённой, иначе протечка охлаждающего вещества может привести к перекрёстному заражению
Многоразовые охлаждающие вещества (например, лёд) подлежат чистке и дезинфекции перед повторным применением

Работа с потребителем

На упаковке и/или на сайте компании должны быть указаны общие инструкции по безопасности пищевой продукции, в том числе по мытью рук и другим методам предотвращения перекрёстного заражения
Укажите на упаковке, какие продукты необходимо хранить отдельно
Укажите на упаковке или сообщите потребителю срок годности каждого ингредиента

Контроль температуры

Температурный режим ингредиентов необходим для определения риска микробного заражения. Сырые продукты необходимо хранить при температурах ниже 4^оС (или, если они заморожены, ниже -18^оС) для предотвращения роста бактерий. Известны случаи, когда температурный режим наборов готовой еды нарушался во время доставки или вскоре после получения.

Набор готовой еды может находиться несколько дней в транспорте и ещё несколько часов – в пункте выдачи. Время, в течение которого возможно поддержание температурного режима, зависит от нескольких факторов, включая общее время доставки, упаковочные материалы, условия транспортировки и хранения. Протоколы упаковывания и транспортировки необходимы для обеспечения безопасных температур, при которых ингредиенты не испортятся.

Практики по контролю температуры включают:

Упаковывание

Использование термоизоляционных материалов в упаковке
Использование внутренних материалов (например, бумаги) для заполнения пустот в упаковке
Выбор охлаждающего вещества с учётом спецификаций упаковочного материала, наличия крепежей, первоначальной температуры ингредиентов, ожидаемого времени доставки, температуры во время доставки, погодных условий; охлаждающим веществом может быть обычный лёд, сухой лёд или замороженный гель
Проверка температур ингредиентов перед упаковыванием
При наличии ингредиентов, требующих разных температур – использование упаковки для создания холодной зоны с целью отделить эти ингредиенты от других, которые могут испортиться при низких температурах
Использование вакуумного упаковывания или модифицированной газовой среды (МГС) с целью ограничить рост вредных бактерий
Нанесение на упаковку температурно-временных индикаторов (TTI), которые могут менять цвет и информировать потребителя о том, что продукт некоторое время был подвергнут небезопасным температурам

Транспортировка

Верификация температурного контроля с помощью «сценариев худшего случая» должна подтвердить сохранение нужной температуры даже при максимально допустимом времени доставки
Разработка процедур для сценариев, которые могут скомпрометировать контроль температуры (проблемы с транспортом, поломки оборудования, отключение электроэнергии, чрезвычайные ситуации, в том числе пожары и наводнения)
Ограничение максимально допустимого времени доставки
Внедрение процедур по работе со скоропортящимися продуктами у курьерских компаний, например, ограничение времени, в течение которого открыты двери грузовика во время доставки
В случае доставки на большие расстояния – использование специализированного транспорта, например, холодильных грузовиков
Внедрение процедур в случае невыполнения доставки (в том числе правил хранения продукта, который не был доставлен, но при этом не испортился и всё ещё может быть использован)

Работа с потребителем

Сообщите потребителю точное время и дату доставки заказа, чтобы он лично получил заказ или подготовил иной способ его принять
Если используется бесконтактная доставка, набор необходимо оставить в месте, защищённом от солнечных лучей
В случае задержки оповещайте потребителя в реальном времени
В случае задержки или нарушения температурного режима во время доставки сообщите потребителю, какие из продуктов стали небезопасными и подлежат выбросу
Добавьте маркировку «Скоропортящийся продукт» на упаковку для тех потребителей, которые могут не знать о её содержимом (например, если заказ принимает один из членов семьи или если набор готовой еды отправлен кому-то в качестве подарка)
Проинструктируйте потребителя, как проверить температуру набора при открытии и как правильно хранить скоропортящиеся ингредиенты
При использовании температурно-временных индикаторов (TTI) сообщите потребителю, как читать информацию с них и что делать при нарушении температурного режима

Аллергены

Аллергены и другие незаявленные ингредиенты в наборах готовой еды представляют особый риск, особенно если предприятие производит сразу несколько вариантов таких наборов. Маркировка аллергенов и санитарный контроль для предотвращения перекрёстного заражения должны входить в план безопасности пищевой продукции. Превентивному контролю подлежат все самые частые аллергены: молоко, яйца, рыба, моллюски, ракообразные, арахис, древесные орехи, пшеница, соя, кунжут и другие аллергены, указанные в государственных нормативах.

Практики по контролю аллергенов включают:

Источники ингредиентов

Поставщики должны соблюдать надлежащие процедуры безопасности пищевой продукции и предоставлять документацию о любом возможном перекрёстном заражении аллергенами
Поставщики должны сообщать о любых изменениях, приводящих к тому, что ингредиент, ранее не содержавший аллергенов, теперь имеет риск перекрёстного заражения

Обработка

Обработка ингредиентов, являющихся частыми аллергенами, отдельно от остальных, во избежание перекрёстного заражения
Использование отдельного оборудования и контейнеров для ингредиентов, содержащих аллерген

Упаковывание

Упаковочный материал не должен контактировать с аллергенами до упаковывания
Ингредиенты, содержащие аллерген, должны быть под двойным слоем упаковочного материала
Помещение аллергенов в отдельную зону внутри набора

Работа с потребителем

Спросите потребителя о пищевых аллергиях, когда он делает заказ, и сообщите ему, содержит ли заказанный им продукт аллерген
Подробно маркируйте ингредиенты со сложным составом, которые могут содержать аллерген

Заключение

Наборы готовой еды – одна из новинок пищевого сектора, появившихся в последние несколько лет. Быстро возросший спрос на такие наборы означает, что не всегда можно найти норматив, касающийся безопасности пищевой продукции на каждом этапе их цепи поставок.

Однако производители наборов готовой еды всё равно могут с помощью оценки рисков на основе НАССР учитывать возникающие опасности, в том числе специфические для их производства: перекрёстное заражение, температурные отклонения и аллергены. Внедрение практик по снижению этих рисков на всей цепи поставок – от получения ингредиентов до открытия потребителем упаковки – может помочь предотвратить случаи отравления продуктами из наборов.

Источник: crispy.news