Магистрант первого курса ЮУрГУ вошел в число победителей программы «УМНИК» и получил грант для работы над проектом «Разработка рецептуры хлеба обновленного ассортимента путем использования биологически активных компонентов».
Хлеб, изготовленный по новому рецепту, не станет дороже, но будет обладать большим сроком хранения по сравнению с традиционным хлебом.
Дмитрий Девяткин, магистрант кафедры «Пищевые и биотехнологии» Южно-Уральского государственного университета проводит научные исследования в области использования отдельных биологически активных веществ и разрабатывает рецептуру обогащенного хлеба с сокращенной продолжительностью брожения и увеличенным сроком хранения, благодаря новому составу муки.
Научным руководителем научно-исследовательской работы является доцент кафедры «Пищевые и биотехнологии», кандидат ветеринарных наук Светлана Меренкова. Исследования проводятся в лаборатории кафедры Высшей медико-биологической школы ЮУрГУ.
На данный момент уже проведена работа по определению химического состава муки из семян масличных культур (льняной, соевой и конопляной) и арабиногалактана (полисахарида, входящего в состав некоторых растений) и физиологического потенциала их одновременного использования в рецептуре хлеба.
«Мы приготовили образцы хлеба с различными соотношениями и количествами нетрадиционных пищевых компонентов, исследовали динамику биохимических и реологических процессов при формировании свойств полуфабрикатов и готовых изделий. На основании полученных данных будет составлена рецептура и технология производства обогащенного вида хлеба. В дальнейшем мы планируем провести анализ качества и потребительских свойств готовой продукции, а также ее антиоксидантных свойств и хранимоспособности», – говорит Дмитрий.
Основное преимущество этой разработки по сравнению с аналогами заключается в грамотном подборе сочетания используемых компонентов в небольших количествах, позволяющих в полной мере компенсировать недостатки друг друга при производстве. Это сократит продолжительность производства и сохранит цену конечного продукта на уровне стоимости хлеба массовых сортов. Одновременное использование арабиногалактана с мукой из семян масличных культур обеспечит выполнение всех существующих задач по производству высококачественной обогащенной продукции с максимальной выгодой для предприятия.
«Идея этого исследования появилась у меня во время проведения лабораторных работ, касающихся производства обогащенной продукции. Основной трудностью при подготовке к участию в проекте был подбор сочетания таких функциональных пищевых ингредиентов, которые при взаимодействии друг с другом могли бы поспособствовать получению обогащенного продукта с максимальной выгодой для производителей и высокой степенью привлекательности для потребителей», – пояснил Дмитрий.
После изучения литературных источников были изготовлены экспериментальные образцы, для которых были выбраны компоненты и установлено их оптимальное соотношение.
«Для тех, кто сомневается, стоит ли принимать участие в конкурсе, я хочу посоветовать не бояться показывать свои идеи и наработки профессионалам. Упорство и желание добиться успеха в научной сфере сопряжено с активностью и стремлением развивать свой научный потенциал. Для меня победа в данном конкурсе значит многое. Благодаря участию в конкурсе «УМНИК» я смогу воплотить свою идею в жизнь», – говорит Дмитрий.
Источник: susu.ru
