6 этапов борьбы с физическими примесями на пищевом производстве

Физические примеси, то есть посторонние твёрдые тела в продукте – одна из самых частых причин отзывов. Они не только делают продукты опасными для потребителей, но и наносят урон производственному оборудованию.

Прежде чем говорить о борьбе с физическими примесями, отметим, что они делятся на две большие группы: эндогенные, источником которых является пищевой продукт или сырьё, и экзогенные – из источника, не имеющего отношения к продукту.

Самые часто встречающиеся физические примеси – металлы, пластик и стекло, попадающие в продукт из сломанного оборудования или упаковочных материалов. Другие возможные примеси зависят от категории продукта и методов его производства: это могут быть минеральные камни, кости, резина, древесина и так далее. Такой широкий диапазон возможных физических примесей заставляет задуматься о том, что инциденты с ними могут произойти на любом этапе производства и их риск не может быть полностью исключён.

Этап 1. Понять, как примесь попадает в продукт

Обнаружение физической примеси, которая попала или может попасть в продукт, вынуждает производителя отзывать продукцию и на время останавливать работу производственных линий. Остановка нужна, чтобы определить источник примеси и способ её попадания в продукт.

Примеси могут проникнуть в продукты следующими способами:

Присутствовать в сырье (камешки, кости, рыболовные крючки, ветеринарные иглы и т.д.)
Из-за ошибки сотрудника (волосы, ногти, частицы или мелкие детали одежды, украшения)
После процедур ремонта, происходящих на линии производства или рядом с ней (болты, гайки, гвозди, другие мелкие детали)
После поломок оборудования в процессе производства и упаковывания (куски проводов, сломавшихся лезвий и т.д.)
В конце линии производства (любые примеси, попадающие внутрь упаковки из-за бракованных упаковочных материалов или недостаточно плотного закрытия)

На сложность обнаружения примесей влияют размеры и плотность продукта. Трудности возникают, когда физическая примесь обладает такой же или более низкой плотностью, чем инспектируемый продукт, например, осколок стекла в стеклянной же банке с соусом. Если же в состав продукта входят ингредиенты с большей плотностью, чем у основной массы (например, кусочки фруктов в йогурте), это тоже затрудняет обнаружение, поскольку прибор может не различить, где продукт, а где посторонний материал.

Следующие виды упаковок и упаковочных материалов создают повышенный риск попадания физических примесей в продукт и затрудняют их обнаружение:

Стеклянные бутылки
Металлизированная плёнка
Упаковки необычной формы
Ребристые консервные банки

Если упаковки подаются на конвейере, он подлежит мониторингу. Необходимо следить за тем, чтобы они не повреждались во время транспортировки.

Этап 2. Определить уязвимые места линии производства

Для предотвращения попадания физических примесей в продукт необходим либо план анализа опасностей и критических контрольных точек (НАССР), либо план анализа опасностей и превентивного контроля на основе риска (HARPC). HACCP помогает идентифицировать риск загрязнения продукта, а HARPC включает также дополнительное планирование борьбы с намеренным повреждением продукта, фальсификацией и терактами.

НАССР требует сначала идентифицировать риски, затем установить контрольные точки и критические лимиты для них, которые будут критериями уровня безопасности пищевой продукции. Точки на производственной линии, где могут быть внедрены меры контроля для устранения опасностей, называются критическими контрольными точками (ККТ) или превентивными контрольными точками (ПКТ).

Итак, план НАССР нужен, чтобы идентифицировать опасности, возникающие в производственном процессе, как можно раньше.

Этап 3. Построить линию обороны

Итак, ККТ идентифицированы. Именно в этих точках продукты подлежат инспекции с целью предотвратить попадание примесей, устранить их или сократить их концентрацию до приемлемого уровня.

В первую очередь инспекции подлежит получаемое сырьё до того, как его начнут обрабатывать или смешивать с другими ингредиентами. У такой ранней инспекции есть три основных преимущества:

Минимизация выброшенного продукта и расходов
Защита оборудования, применяемого в дальнейшей обработке, от повреждений
Жидкое или вязкое однородное сырьё инспектировать легче, чем смеси

Но в середине производственного процесса может понадобиться и вторая линия обороны. Инспекция жидкого или сыпучего промежуточного продукта позволяет:

Идентифицировать проблемы с линией производства (например, частицы металла могут указывать на повреждённые трубы)
Устранить мелкие частицы из оборудования после процессов измельчения, смешивания или термообработки
Проверять трубы на остаточный жидкий или вязкий материал, который не должен попасть в следующую партию продукта (такой материал может привести к наличию в продукте незаявленных аллергенов)

Третья и последняя линия обороны расположена в конце линии производства, то есть прямо перед отгрузкой. Как правило, тип упаковочного материала и возможный способ его попадания в продукт определяют тип оборудования, который используется для обнаружения на этой ККТ. Проверка конечного продукта на физические примеси во время и после упаковывания – это то, с помощью чего производитель может демонстрировать соблюдение нормативов по качеству и безопасности, причём не только инспекторам из нормативных органов, но также собственным клиентам и ритейлерам.

Если вы инспектируете продукт только в конце производства, это сильно затруднит поиск причин возможного загрязнения: вам придётся анализировать весь процесс от начала до конца.

Помните, что риски меняются по мере того, как на линии производства появляется новое оборудование или новые виды сырья. Аудит может показать, что вам нужна дополнительная ККТ.

Этап 4. Выбор технологии

Способы инспекции продукта во время его производства и упаковывания указаны в таких международных стандартах, как IFS, BRCGS, SQF и FSSC 22000. Два самых популярных устройства для проверки на физические примеси – это металлоискатель и рентген. О том, что из них эффективнее, мы уже писали и пришли к выводу, что выбор зависит от типа примесей, которые необходимо обнаружить, а также от бюджета.

Металлоискатель нужен, если:

Металл – единственное постороннее вещество, которое может попасть в продукт
Алюминий идентифицирован как потенциальный риск (рентгеном его трудно обнаружить из-за малой плотности)
Продукт подлежит инспекции во время гравитационной подачи сверху вниз
Требуется защитить от металлических частиц дорогое оборудование

Рентген нужен, если:

Неметаллические примеси (стекло, камни, кости, резина, пластик) идентифицированы как риск
Упаковка для продукта является металлической или содержит металлические детали (например, крышку)
Необходима дополнительная инспекция, включающая проверку массу или степень наполненности упаковки

Нужно и то, и другое, если:

На разных ККТ определены риски проникновения различных примесей
Контракт с ритейлером требует применения обеих технологий
Вы хотите показать, что приняли все превентивные меры для борьбы с физическими примесями

Этап 5. Дальнейшие улучшения

Возможно, прямо сейчас ваше оборудование для обнаружения отвечает вашим нуждам. Но является ли оно достаточно гибким, чтобы удовлетворить дальнейшие требования клиентов или нормативных органов?

Сокращение расходов. Если оборудование подлежит настройке и может работать в разных режимах, это снижает риск того, что его придётся менять в случае выхода нового норматива или изменения условий контракта.
Тренинг персонала. Надлежащая подготовка оператора и ремонтника обеспечит максимальную эффективность оборудования с первого дня его работы.
Оцифровка данных. То есть интеграция данных в инспекционные программы, обеспечивающая их непрерывный мониторинг и возможность отчитываться о работе за любую дату.
Учёт ограничения в пространстве. Если в производственном помещении не так много места для размещения инспекционного оборудования или ожидается увеличение числа или размеров линий производства, стоит подумать о компактных комбинационных системах, где используется сразу несколько сканирующих технологий.
Поддержание репутации бренда. Найдите эксперта, который с учётом ваших конкретных требований поможет минимизировать время простоя и количество выброшенного продукта в случае, если производство придётся на время остановить.

Этап 6. Оцифровка данных

В случае нарушения мер безопасности пищевой продукции или отзыва продукта данные об инспекции станут важным инструментом, который покажет, что вы сделали всё от вас зависящее, чтобы минимизировать риски.

Оцифровка – это трансформация собранных данных в общедоступную информацию, которая обеспечит прозрачность и прослеживаемость цепи поставок для улучшения безопасности, качества и продуктивности.

Данные инспекций в ККТ подлежат регулярному сбору и объединению в базу данных. Такой мониторинг с использованием специализированного ПО (например, ProdX) может обеспечить выполнение требований стандартов и других нормативов в реальном времени.

Итак, оцифровка данных включает: