Критерии и методы оценки свежести рыбы

В случае рыбы термин «качество» обычно означает степень её свежести. Методы, которыми она может быть проверена, делятся на две большие группы: сенсорные и лабораторные.

1. Сенсорные методы

Сенсорная проверка рыбы – единственная, которую может провести сам потребитель. Она заключается в оценке внешнего вида, запаха, вкуса и текстуры продукта.

За последние 50 лет в разных странах было разработано множество схем сенсорного анализа сырой рыбы. Сейчас основной из них, признанной Пищевой и сельскохозяйственной организацией ООН (FAO) на международном уровне, является Метод Индекса Качества (QIM), разработанный в 1992 году.

Этот метод заключается в сенсорной оценке нескольких критериев рыбы, на основе которой она оценивается по 20-балльной шкале, причём в данном случае 0 – лучший результат, а 20 – худший.

Кожа:

Яркая и блестящая – 0
Яркая без блеска – 1
Тусклая – 2

Площадь кровавых пятен, покрывающих жабры:

0-10% – 0
10-30% – 1
30-50% – 2
50-100% – 3

Мышечная ткань:

Натянутая – 0
Эластичная – 1
Твёрдая – 2
Мягкая – 3

Брюхо:

Твёрдое – 0
Мягкое – 1
Разорванное – 2

Запах:

Запах свежей рыбы или водорослей – 0
Нейтральный – 1
Кислый – 2
Прогорклый – 3

Глаза:

Прозрачные – 0
Мутные – 1

Форма глаз:

Обычные – 0
Плоские – 1
Впалые – 2

Цвет жабр:

Естественный или красный – 0
Бледный – 1

Запах жабр:

Запах свежей рыбы или водорослей – 0
Нейтральный – 1
Запах пота – 2
Кислый или прогорклый – 3

Получившееся по результатам проверки число от 0 до 20 – это и есть индекс качества. Чем он выше, тем быстрее рыба испортится. Теоретическая формула для срока годности рыбы в глазури при температуре 0^оС следующая: t=10–0,5Q. Здесь t – срок годности (в днях), а Q – индекс качества.

Разумеется, нельзя ожидать, что рядовой потребитель, выбирающий рыбу в магазине, будет помнить наизусть критерии QIM или формулу. Компании, занимающиеся производством и/или продажей рыбы, должны иметь обученных экспертов по сенсорным методам, которые будут оценивать степень свежести полученного товара. Такие эксперты должны уметь быстро распознавать посторонние запахи, которых у рыбы быть не должно. В крупных компаниях существуют целые команды по 8-10 экспертов, что обеспечивает объективность оценки.

В тех случаях, когда сенсорных методов недостаточно для однозначного вывода о качестве продукта (или некоторые из них в принципе неосуществимы, например, в случае рыбного филе), применяются лабораторные методы. Они, в свою очередь, делятся на три подгруппы.

2. Химические методы

Качество рыбы и морепродуктов можно оценить, измеряя содержание следующих веществ:

Аммиак. Он образуется в охлаждённых морепродуктах при бактериальной деградации белков, аминокислот и пептидов, а также при автолитическом распаде аденозинмонофосфата (АМФ), поэтому его высокое содержание может говорить о большом количестве вредных бактерий. Для количественной оценки уровня аммиака часто используют сенсоры с формазаном – красителем, который меняет цвет при контакте с аммиаком.
Триметиламин (ТМА). Он образуется в рыбе из-за бактериального расщепления триметиламин-оксида (ТМАО), который от природы присутствует в организме большинства видов морских рыб. По его уровню можно судить о наличии таких вредных микроорганизмов, как фотобактерия фосфорная и шеванелла.
Диметиламин (ДМА). Некоторые виды рыб (например, семейство тресковых) содержат фермент под названием ТМАО-диметилаза (ТМАО-аза), который расщепляет ТМАО на ДМА и формальдегид (ФА). Денатурация белков прямо пропорциональна содержанию ДМА и ФА, но ФА встраивается в мышечную ткань рыбы и не подлежит экстракции, поэтому денатурацию белков проще определить, измерив содержание ДМА (чаще всего это делают с помощью колориметрических сенсоров).
Биогенные амины. Они являются результатом декарбоксиляции аминокислот (процесса, в ходе которого вредные бактерии расщепляют аминокислоты на биогенные амины и углекислый газ). Гистамин, путресцин, кадаверин и тирамин – это продукты декарбоксиляции гисцидина, орнитина, лизина и тирозина соответственно. Из этих веществ гистамин наиболее известен как причина отравлений тунцом, макрелью и другими рыбами из семейства скумбриевых.
Нуклеотидные катаболиты. Считается, что аденозинтрифосфат (АТФ) конвертируется в инозинмонофосфат (ИМФ) автолитическим путём (или, проще говоря, саморазрушается), а вот за расщепление ИМФ на инозин и гипоксантин несут ответственность уже бактерии. Анализ рыбы на ИМФ, инозин и гипоксантин проводят с помощью метода жидкой хроматографии. Важно заметить, что необходим комплексный анализ; зная содержание только одного из этих трёх веществ, нельзя с уверенностью говорить о том, что рыба свежая или несвежая.
Этанол. Этиловый спирт, вырабатываемый бактериями, также используется как индикатор для определения их содержания в таких рыбах, как тунец, красная рыба, камбала, треска и минтай. Тесты на этанол часто проводят для определения качества рыбных консервов, потому что этот спирт термоустойчив.

3. Физические методы

Известно, что электрические свойства кожи и мышечной ткани после смерти сильно меняются. В теории этот факт означает, что по изменениям электропроводимости рыбы можно судить, насколько давно она была забита. Но на практике в этом методе слишком много переменных: электрические свойства также зависят от вида рыбы, способа забоя, температуры и так далее. Такой метод применяется редко.

Гораздо точнее о состоянии рыбы позволяет судить рН (водородная активность). Её отслеживают, вставляя электроды прямо в плоть рыбы или в дистиллированную воду, где она находится.

Текстура – важный параметр мышечной ткани рыбы: она может стать твёрдой в результате заморозки или слишком мягкой в результате автолитической деградации. Текстуру можно мониторить органолептическим путём (см. пункт 1), но существуют также реологические методы, например, мониторинг затвердевания тканей, вызванного формальдегидом, с помощью автоматических ножей, режущих с заданной силой. Подобные тесты занимают 2-3 секунды, а их результаты обычно совпадают с результатами субъективных оценок.

4. Микробиологические методы

Проверка рыбы на наличие вредных бактерий, сокращающих срок годности, и патогенов важна в борьбе за её качество и безопасность соответственно. Микробиологические данные сами по себе не дают информации о том, насколько рыба свежая, но позволяют прогнозировать её срок годности.

Традиционное лабораторное тестирование на микроорганизмы – трудоёмкая, долгая и дорогая работа, требующая участия профессиональных химиков, поэтому компании проводят его гораздо реже, чем сенсорную проверку продукта.

Общая обсеменённость SPC – это параметр, который отражает общее число бактерий, способных формировать колонии при заданной температуре. В случае морепродуктов SPС измеряют при температуре 15-25^оС после инкубационного периода в 3-5 дней. Погрешность такого метода – 10 КОЕ/г.

Можно ли оценить количество бактерий раньше, чем через 3 дня? Да. Один из ускоренных микробиологических методов – измерение уровня бактериального аденозинтрифосфата (АТФ) – даёт результат за 1 час, но с гораздо меньшей точностью (погрешность 10⁴ КОЕ/г) из-за того, что трудно отличить бактериальный АТФ от соматического.

За последние десять лет было создано несколько устройств для сканирования продуктов на патогены прямо во время производства. Такие ускоренные тесты эффективны, потому что позволяют гораздо быстрее провести корректирующее действие, но пока они разработаны не для всех микроорганизмов, подлежащих мониторингу.

Нормативы в России

В России сенсорная проверка рыбы регулируется ГОСТом 814-96 «Рыба охлаждённая. Технические условия». Он не только устанавливает нормы по внешним характеристикам различных видов рыб, но и ссылается на другие ГОСТы (7631, 31339, 7636, 26927, 26930-26934), в которых указаны методы их химического и микробиологического анализа, а также на документ, устанавливающий допустимые уровни гистамина, пестицидов и других токсичных веществ («Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов», принятые в СССР в 1989 году).

Источник: crispy.news