Результатом совместной работы израильских микробиологов, археологов и пивоваров стала линейка дрожжей Primer’s Yeast, культивированных из ёмкостей, обнаруженных в ходе археологических раскопок разных периодов.
Учёные установили, что дрожжевые клетки во время множественных циклов брожения проникли в поры сосудов и сформировали там колонии, которые сохранились на протяжении многих веков. Они смогли культивировать чистые штаммы дрожжей, которые теперь смогут использовать пивовары, желающие воссоздать пиво из глубины веков — ожидается, что дрожжи поступят в открытую продажу к концу 2023 года.
Штамм под названием PRR-500BCE (H. burtonii) был найден в Иерусалиме во время раскопок в кибуце Рамат-Рахель. По данным учёных, дрожжи относятся к персидской эпохе, примерно к V веку до нашей эры. Они родственны традиционной культуре для эфиопского тэжа и, следовательно, хорошо подходят для сбраживания медовых напитков имеют высокую толерантность к алкоголю и дают много эфиров, прежде всего выраженный вкус и аромат красного яблока.
Штамм имеет высокую степень сбраживания и флокулентности. Штамм PTS-900BCE (S. cerevisae) обнаружили при раскопках филистимского поселения Геф. Он датируется примерно IX веком до нашей эры и рекомендуется прежде всего для светлых и красных элей с солодовым характером.
Дрожжи придают пиву лёгкую фенольность и ноты фруктов и ягод. Штамм EEB-3100BCE нашли в пустыне Негев, он относится к египетскому периоду — примерно XXXI веку до нашей эры. По результатам секвенирования штамм является родственником дрожжей, используемых в Африке для домашнего пива из сорго и маиса, но подходит и для современного пива. Результаты работы археологов представлены на выставке в Национальном музее Израиля, посвящённой употреблению алкоголя в древних сообществах. К её открытию местная пивоварня Shikma сварила пиво под названием «Пир» с использованием дрожжей PTS-900BCE. Получился эль медного цвета с солодовым характером и фруктовыми нотами.
Источник: profibeer.ru
