Пастеризация – это один из видов термообработки с целью уничтожения патогенов, который особенно часто применяется в производстве напитков и молочной продукции. Здесь мы сравним два метода пастеризации.
Как правило, напиток или жидкий ингредиент пастеризуют, погружая бутылки с ним в горячую воду заданной температуры на строго определённое время. Процесс погружения может обходиться дёшево, но у него есть важный недостаток – низкая точность.
В немецкой компании Miele разработан новый метод пастеризации с помощью туннельных лабораторных посудомоечных машин (в том числе их собственной G7836), в которых бутылки опрыскиваются водой заданной температуры. Такой метод точнее, чем погружение в ванну, потому что в течение обработки температура не отклоняется от заданной.
Главное преимущество такого метода в том, что температуру можно повышать, а затем понижать постепенно – например, на 10 градусов за каждый этап, пока не будет достигнута точная температура пастеризации. Общее время работы такой машины тоже можно регулировать: так, у G7836 существуют программы нагрева до 63оС за 12 мин (для проверки стабильности специй) и до 82оС за 2 мин (для пастеризации большинства пищевых ингредиентов). Такая возможность настроить процесс позволяет работать с широким спектром продукции: если материал чувствителен к жаре, можно задать более низкую температуру, но поддерживать её дольше.
Постепенный нагрев и охлаждение достигается за счёт смешивания потоков горячей и холодной воды в разных пропорциях. Процесс особенно актуален для стеклянных бутылок, потому что при резком нагреве и таком же резком охлаждении стекло может треснуть.
Пример программы
- Основной этап пастеризации:обливать продукт горячей водой, пока он не нагреется до 82оС. Поддерживать такую температуру 3 минуты. Высушить.
- Начало постепенного охлаждения: облить продукт горячей и холодной водой в пропорции 2:1. Поддерживать температуру 20 секунд. Высушить.
- Облить продукт горячей и холодной водой в пропорции 1:1. Поддерживать температуру 20 секунд. Высушить.
- Облить продукт горячей и холодной водой в пропорции 1:2. Поддерживать температуру 10 секунд. Высушить.
- Облить продукт холодной водой. Поддерживать температуру 30 секунд. Высушить.
Сушка на каждом этапе нужна, чтобы остаточная вода не контактировала с водой на следующем этапе и не вызвала температурных отклонений.
Источник: crispy.news
