Химики из Всероссийского НИИ Молочной Промышленности рассказали о влиянии различных факторов хранения сухого молока (температуры, времени, числа слоёв) на его качество и технологические свойства.
В ходе испытаний Анастасия Рябова и её команда наблюдали за образцами сухого молока от разных производителей. Эти образцы хранили в мини-поддонах в течение 18 месяцев при температурах -30оС (группа 1), +6оС (группа 2) и +25оС (группа 3) и влажности воздуха 40-80%, чтобы воссоздать условия промышленного хранения.
Образцы лежали в воздухонепроницаемых пакетах Ziploc, сложенных в 5 слоёв по 3 пакета – опять же в целях воссоздания промышленных условий. Между ними лежали грузы массой 2.4 кг, изображающие пустоты между слоями (поэтому всего слоёв было 10). Образцы анализировали каждые 3 месяца.
Влажность и водная активность
Считается, что это два главных фактора, влияющих на изменения в сухом молоке. Влажность наблюдаемых образцов не превышала рекомендуемой (5%), а водная активность aw была той же, что и в предыдущем эксперименте (0,28-0,33).
Оба параметра не изменились за 18 месяцев наблюдений. Хотя в предыдущих статьях сообщалось о повышении влажности, в данном случае герметичность среды хранения не позволила ключевым параметрам отклониться нормы.
Комки
Следует заметить, что образование комков в аморфных порошках влажностью 5% и ниже нежелательно. В случае сухого молока это делает его плохо растворимым, затрудняя его дальнейшую обработку.
В ходе наблюдений на комки были проверены образцы обезжиренного (ОСМ) и цельного сухого молока (ЦСМ), но комки образовывались только в ЦСМ.
Размер частиц
Считается, что структурные изменения в сухом молоке возникают из-за повышения влажности. Однако в данном случае влажность не повысилась. Учёные предположили, что давление на сухое молоко тоже может влиять на распределение частиц и провоцировать образование комков (агломерацию).
Было обнаружено, что этот фактор сильнее влияет на цельное сухое молоко, чем на обезжиренное; в случае обезжиренного молока его влияние наблюдалось только в слое 10 (самом нижнем) группы образцов 3 (которую хранили при температуре 25оС).
Изменения в структуре продукта ассоциировались с массовой долей жира; чем жирнее был образец, тем больше и многочисленнее были комки. Это, скорее всего, происходит из-за формирования свободного поверхностного жира, который усиливает связующие свойства частиц и ухудшает текучесть порошка.
Титруемая кислотность
Титруемая кислотность (ТК) – это характеристика продукта, обозначающая количество остаточных кислот. Чем выше кислотность, тем ниже качество продукта. Первоначальная кислотность образцов, то есть содержание молочной кислоты, составляла 0.154% для обезжиренного сухого молока и 0.156% для цельного.
Значительное повышение ТК наблюдалось при температуре 25оС – через 12 месяцев хранения ЦСМ и через 15 месяцев хранения ОСМ. Однако в обоих случаях ТК не превысила рекомендуемых значений. Повышение кислотности объясняется возможным ростом психрофильных и термофильных микроорганизмов, формированием свободных жирных кислот, окислением жиров и реакциями глюкозы с белками и фосфолипидами.
Растворимость и термоустойчивость
Растворимость – важное функциональное свойство сухого молока. Известно, что она зависит в основном от его белкового состава. Значительные изменения в растворимости наблюдались после 15 месяцев хранения у групп 2 и 3 цельного сухого молока, а также у слоя 10 всех трёх групп обезжиренного сухого молока.
Факторы давления и температуры, влияющих на качество сухого молока, вновь подтвердились: наибольшие изменения обоих типов сухого молока случились у слоя 10 группы 3. Результаты показывают, что при высоких температурах сухое молоко становится менее растворимым за счёт деградации белков.
Выводы
Полученные данные позволяют сделать вывод, что сухое молоко можно хранить при температурах от -30 до +25оС, если не прилагать к нему давления. В то же время симуляция промышленного хранения показала, что при -30оС давление на продукт не оказывает значительного влияния на его качество. Первые серьёзные признаки ухудшения качества наблюдались только после 15 месяцев хранения сухого молока – как цельного, так и обезжиренного.
Источник: crispy.news
