Для чего нужны усилители вкуса, красители и консерванты – понятно из самих терминов. Поговорим о пищевых добавках, чьё назначение не так очевидно…
Стабилизаторы
Предназначение стабилизаторов в том, чтобы у продукта была стабильная структура и консистенция. В отличие от консерванта, стабилизатор не защищает продукт от вредных микроорганизмов, но позволяет ему сохранять форму, текстуру, цвет и вкус на протяжении всего срока годности. Такие добавки, как крахмалы, смолы и различные белки, связывают вместе ингредиенты сложного продукта. Без них многие известные блюда просто не могли бы существовать.
Стабилизаторы часто применяют в следующих категориях продуктов:
- Молочные продукты (йогурты, сыры, различные напитки)
- Полуфабрикаты (консервированные супы, наборы готовой еды)
- Выпечка и десерты (мороженое, хлеб, печенье, пирожные)
Загустители
Загуститель – это вещество, повышающее вязкость жидкой смеси, но не влияющее на другие её свойства. Он должен состоять из белков и полисахаридов. В качестве загустителей обычно используют крахмалы, смолы или желатин, которые не влияют или почти не влияют на вкус продукта.
Вот какие продукты чаще всего содержат загустители:
- Соусы и подливки
- Супы
- Десерты (в том числе пудинги и кондитерские изделия с начинкой)
- Безглютеновая выпечка (в ней загуститель выполняет функции глютена)
Эмульгаторы
Эмульгатор – это пищевая добавка, помогающая смешать два ингредиента, которые при простом объединении не смешиваются (например, воду и масло). Молекулы эмульгатора являются гидрофильными с одного конца и гидрофобными – с другого. Это значит, что при добавлении в смесь молекулы эмульгатора образуют между веществами промежуточный слой, располагаясь гидрофильным концом к воде, а гидрофобным – к маслу. Взаимодействуя с водой и маслом, эмульгатор, наконец, позволяет им образовать однородную смесь, которая называется эмульсией.
Эмульгаторы часто в ходят в состав таких продуктов, как:
- Хлеб
- Шоколад
- Мороженое
- Маргарин
- Мясные полуфабрикаты, в том числе колбасы
Самые популярные стабилизаторы, загустители, эмульгаторы
Вот мы и добрались до причины, по которой три категории добавок объединены в одной статье: они часто попадают сразу в две из этих категорий (а то и во все три).
Для удобства сразу после названия добавки сокращённо указаны её функции (С – стабилизатор, З – загуститель, Э – эмульгатор).
Крахмалы (СЗ) – их содержат многие растительные ингредиенты, но в пищевом секторе наиболее популярны кукурузный и картофельный крахмал. Применяются в супах, соусах, подливках и начинках для пирогов.
Ксантановая смола Е415 (СЗЭ) – полисахарид, полученный путём бактериальной ферментации сахара. Применяется в сэндвичах, спредах, салатах, уксусе, соусах.
Желатин (СЗ) – порошковый или листовой ингредиент, получаемый из несъедобных частей животных (кожи, костей, хрящей). Входит в состав ирисок, зефира, желе и других десертов, используется как консервант для фруктов и мяса.
Пектин Е440 (СЗЭ) – натуральный крахмал, содержащийся в некоторых фруктах. Используется во фруктовых джемах, желе и мармеладах.
Агар-агар (СЗ) – желеобразное вещество, получаемое из красных водорослей (иногда его называют просто «агар»). Используется в вегетарианских блюдах как заменитель желатина, потому что выполняет те же функции.
Гуаровая смола Е412 (СЗЭ) – полисахарид, получаемый из гуаровых бобов. Используется в мороженом, соусах и выпечке.
Каррагинан Е407 (СЭ) – экстракт водорослей, применяется в молочных продуктах и мясных полуфабрикатах.
Лецитин Е322 (СЭ) – от природы содержится в яйцах, мясе, арахисе, некоторых овощах, но в коммерческих целях чаще всего используется соевый или подсолнечный лецитин. Входит в состав шоколада, маргарина и салатов.
Сорбитол (С) – один из сахарных спиртов. Он используется как заменитель сахара (в том числе в конфетах и выпечке), но также выполняет функции стабилизатора.
Источник: crispy.news
