Перебои с поставками лосося — одна из ключевых проблем для ресторанного бизнеса России, а для японских ресторанов она стоит особенно остро, ведь лосось — один из основных ингредиентов в их меню.
TanukiFamily (рестораны «Тануки», «Каспийка», «Ерш» и «Твоя пицца») ранее закупали лосось у производителей с Фарерских островов, которые приостановили отгрузки своей продукции в Россию. В итоге компания нашла замену в Мурманске: производитель Inarctica выращивает лосось и морскую форель в условиях, максимально приближенных к естественным — в чистых водах Баренцева моря, рассказали в TanukiFamily.
Переход на поставки из Мурманска решил сразу несколько проблем: в рестораны поступает свежий продукт, поскольку доставка занимает всего три дня, есть возможность контролировать качество и объемы поставок.
«В целом, качество у отечественной рыбы на высочайшем уровне и выигрывает в скорости поставок и свежести. Путь рыбы, из которой шефы сети делают суши, роллы, салаты и другие блюда, можно отследить буквально от икринки, что было невозможно с иностранными поставщиками», — отметила генеральный управляющий TanukiFamily Алла Бондаренко.
Единственная сложность в том, что вылов в Баренцевом море — это монополия, поэтому могут меняться цены, быть небольшие сбои с поставками.
«Это не конкретно наша проблема, а сложность для всей отрасли», — уточнила она.
Новый поставщик на 100% закрыл потребности в лососе в заведениях TanukiFamily. Сеть ресторанов не планирует возобновлять работу с иностранным поставщикам в случае их возвращения в Россию, добавила Бондаренко.
По информации основателя ресторанов «Мясо&Рыба», председателя Координационного совета Федерации рестораторов и отельеров Сергея Миронова, лосось как поставлялся ранее на наш рынок из-за рубежа, так и продолжает поставляться.
«Рыба, которую несколько лет назад мы называли норвежской семгой, стала фарерским лососем, потом чилийским лососем. Но по сути, это одна и та же рыба, которая производится в разных странах», — сказал он. Миронов обращает внимание, что это гибрид рыбы, который получен в результате совместной работы нескольких предприятий из Норвегии и Финляндии — она живет при большом скоплении, быстро набирает вес и является основным сырьем для приготовления блюд в большинстве ресторанов и суши-баров.
«Конечно, бывают перебои с поставками, но эта продукция все равно ввозится в Россию — как напрямую, так и параллельным импортным», — говорит ресторатор.
Цена на эту рыбу может меняться, так как, во-первых, она жестко привязана к курсу доллара, во-вторых, на нее влияют затраты на логистику: как только процесс поставок усложняется, стоимость продукции повышается, когда он облегчается — цена идет вниз.
«Объем потребления аквакультурного лосося ресторанным рынком не знает никто. Рыба приходит в страну, и куда она расходится дальше — в магазины, рестораны, суши-бары, dark kitchen — на сегодняшний день невозможно отследить», — отмечает Миронов.
При этом он обращает внимание, что на 100% российского аквакультурного лосося сегодня нет: продукция, которую производят предприниматели в том же Мурманске, выращивается из зарубежного малька.
«У нас в стране нет производства ни оплодотворенной икры, ни малька — все это ввозится к нам из недружественных стран. Для того, чтобы запустить и разработать свое производство малька и оплодотворенной икры, нужно много лет проводить научные работы. Минимум пять лет при самом удачном стечении обстоятельств и серьезном финансировании», — поясняет Миронов.
И если поставщики перестанут ввозить необходимый материал для выращивания рыбы, то в России не смогут ее производить. Однако есть другой российский лосось — естественного вылова: нерка, кижуч, чавыча, горбуша.
«Но рынок на сегодняшний день за импортной аквакультурной семгой, на ней предприятия HoReCa умеют работать, у этой рыбы стабильное качество, стабильные поставки, единый внешний вид, единые свойства», — перечисляет Миронов. И хотя нашим рестораторам правильнее было бы работать на российском лососе, чтобы импортозамещение состоялось, пока они этого не делают. «Для того, чтобы мы перешли на рыбу естественного вылова, нужно приучать к ней наших поваров, показывать, как на ней работать. Она хоть и сложная в работе, но гораздо более полезная — не такая жирная, без нитратов, пестицидов, антибиотиков, красителей», — подчеркивает ресторатор.
Он добавляет, что рестораны «Мясо&Рыба» работают именно на российском кижуче, однако такие кейсы в нашей стране — скорее исключение, чем правило. К тому же отечественные рыбаки не заинтересованы в продаже дикого лосося на внутренний рынок.
«Для того, чтобы после добычи рыба попала в ресторан, нужна штучная индивидуальная заморозка, а из огромного количества рыбы, которая ловится, на такую обработку, пригодную для ресторанов, проходит только ее часть — гораздо более существенные объемы морозят в брикеты», — знает Миронов.
Кроме того, у рыбаков в приоритете экспортная выручка: дикого лосося с удовольствием покупают Япония и Китай, которые находятся рядом с местами вылова.
«Туда продавать удобнее, чем «тащить» через всю Россию, создавать склады, морозилки, логистические цепочки», — поясняет он.
Для того чтобы ситуация изменилась, отрасли нужны какие-то преференции, квоты, гранты, считает Миронов.
Источник: fishretail.ru
