Ученые Южно-Уральского государственного университета (ЮУрГУ, Челябинск) впервые в России применили ультразвук для модификации крахмала.
При этом получился модифицированный крахмал, который не повышает уровень сахара в крови, работает как пребиотик, иммуномодулятор, может использоваться при производстве продуктов питания для диабетиков, сообщила старший преподаватель кафедры «Пищевые и биотехнологии» ЮУрГУ Алена Руськина.
– Для модификации крахмала традиционно используются способы химической обработки. А мы впервые в России применили ультразвук. Получился высокоамилозный крахмал, у которого амилозная фракция работает как пребиотик и не переваривается в верхних отделах желудочно-кишечного тракта, обеспечивая противовоспалительные и иммуномодулирующие свойства, доказанные методом in silico. Кроме того, если нативный (необработанный) крахмал в организме полностью растворяется до глюкозы, которая повышает уровень сахара в крови, то модифицированный нами высокоамилозный крахмал может использоваться в составе пищевой продукции для диабетического питания, – сказала Алена Руськина.
Она пояснила, что в пищевой промышленности модифицированный крахмал используется в качестве загущающей пищевой добавки при производстве киселей, йогуртов, мармелада, колбасных изделий и соусов. Исследователи кафедры установили, что кавитационные эффекты ультразвука увеличивают эмульгирующие, жиро- и водопоглощающие свойства модифицированной формы картофельного крахмала, а также повышают его растворимость. Такой высокоамилозный крахмал в составе пищевого продукта способен удерживать жиры и воду, обеспечивая тем самым устойчивость пищевых эмульсий.
– Мы разработали технологическую инструкцию для модификации крахмала при помощи ультразвука, наш промышленный партнер готов внедрить ее в свое пищевое производство. Ультразвуковой способ обработки пищевого сырья в рамках научной школы «Пищевой сонохимии» ЮУрГУ под руководством доктора технических наук, профессора Ирины Потороко является главным для всех пищевых и биотехнологических исследований, – добавила Руськина.
Источник: nauka.tass.ru
