В Российском биотехнологическом университете работает кафедра кондитерских, сахаристых, субтропических и пищевкусовых технологий. В конце апреля здесь открылась новая лаборатория под названием «Шоколадная фабрика», где полностью воспроизводят все циклы изготовления конфет и других сладостей.
Недавно производители шоколада из-за рекордного подорожания какао-бобов заявили о грядущем росте цен на готовую продукцию в среднем на 20%.
На входе в лабораторию в специальных емкостях стоят образцы сырья — целые и измельченные какао-бобы.
— Наша лаборатория представляет из себя комплекс пилотных установок, на которых можно делать в небольших объемах шоколад: начиная от обжарки какао-бобов и заканчивая отливкой готовых плиток. Студенты будут работать непосредственно с сырьем: какао-бобами, какао-крупкой и тертым какао. Здесь мы можем увидеть, пощупать руками, провести все технологические процессы и операции и получить готовый продукт. Эти знания потом можно на практике применить, — пояснил Константин Виноградов, , заведующий лабораторией «Шоколадная фабрика» кафедры кондитерских, сахаристых, субтропических и пищевкусовых технологий.
В начале лаборатории стоит красивый красный механизм.
— Этот небольшой электрический ростер позволят обжаривать какао-бобы и другие виды сырья, которые используются в производстве шоколада, — объясняет заведующий лабораторией.
Какао-бобы засыпают в загрузочный бункер ростера, после чего они попадают в камеру для обжарки.
— Выбираем режим обжарки и запускаем двигатель, — поясняет свои действия Константин Игоревич.
Аппарат начинает работать, издавая звуки, немного похожие на работу реактивного двигателя самолета.
— Вот здесь какао-бобы, обдуваемые горячим воздухом, обжариваются равномерно по всей поверхности. Воздух нагревается и подается через специальную систему ТЭНов. Бобы обжариваются при температуре 120–140 градусов в течение 15–20 минут. За это время они меняют цвет, частично теряют влагу, становятся хрупкими, и оболочка бобов, которыми они покрыты — какаовелла, после обжарки может быть легко отделена, — рассказывает Виноградов.
Потом какао-бобы попадают в камеру охлаждения, где они, перемешиваясь, остывают в потоке воздуха. Затем бобы отправляются на дальнейшую переработку.
Через прозрачные стены можно посмотреть, как происходит размельчение бобов. Внешняя оболочка — какаовелла, отправляется в одну часть аппарата, а какао-крупка — в другую.
Следующее устройство — меланжер. Он превращает какао-крупку в шоколадную массу. Здесь происходит ее более тонкое измельчение до состояния густой пасты. Сюда же добавляется сахарный песок и другие ингредиенты.
— Этот процесс длительный. Если обжарка длится считаные минуты, а дробление еще меньше, то работа меланжера может продолжаться несколько суток. За это время происходит активное измельчение и вымешивание шоколадной массы. Считается, что чем дольше шоколадная масса провела в меланжере, тем лучше раскрываются ароматы какао-бобов. А еще в меланжере происходит другой важный процесс — конширование. То есть многократное перемешивание шоколадной массы с целью раскрытия его вкусоароматических свойств, — поясняет завлабораторией.
После меланжера единая шоколадная масса отправляется в специальную мельницу для еще более тонкого измельчения. В ней крутятся шарики из сверхпрочного металла. Они позволяют сделать шоколадную массу более нежной.
— Такие же установки используются в промышленных производствах, правда, они имеют совершенно другие размеры, — отметил Константин Виноградов.
Заведующий лабораторией запустил систему, и шарики закрутились Весь процесс длится не более 10 минут. Шариковая мельница измельчает мелкие частицы какао-бобов еще сильнее. После шоколадную массу ждет темперирование, то есть чередование нагревания и охлаждения при определенных температурах по заданным параметрам. Для каждого вида шоколада они свои.
— Это самая тонкая операция, которая обеспечивает качество продукта. От него зависит, будет ли он долго храниться, будет ли он глянцевый, будет ли он хрупкий. Темперирование у нас в лаборатории длится несколько десятков минут и его режим зависит от вида будущего шоколада, — подчеркивает Виноградов.
После темперирования шоколад разливают по формам и отправляют на охлаждение и упаковку.
Кафедрой кондитерских, сахаристых, субтропических и пищевкусовых технологий Российского биотехнического университета руководит кандидат технических наук Наталья Рубан. А лаборатория «Шоколадная фабрика» была открыта в рамках программы стратегического академического лидерства «Приоритет-2030».
Источник: msk1.ru
