Как делают консервированный горох?

Консервированный зелёный горошек – один из ингредиентов популярного в Новый год салата оливье. Сегодня мы расскажем, как его производят.

Сырьё и классификация

Для консервации используют три группы сортов гороха: сахарные, полусахарные и лущильные. Чаще всего на консервы идут сорта «Неистощимый», «Жегалова», «Карагандинский», «Агадумский» и «Цхалцитела».

Маркировка «Столовый», «Высший сорт» или «Первый сорт» на консервах не зависит от сорта гороха. У высшего сорта самый низкий допустимый процент брака (то есть битых горошин) – 6%, у первого – 8%, у столового – 20%.

Вымачивание

Обработка гороха начинается с того, что его 10-15 часов отмачивают в резервуарах из нержавеющей стали. От воды горошины разбухают и становятся примерно в 2 раза тяжелее. Они должны быть полностью погружены в воду. Не рекомендуется отмачивать больше 4 тонн гороха в одном резервуаре, иначе нижние слои деформируются под сильным давлением.

Бланширование

Бланширование нужно, чтобы уничтожить микробы, которые могли попасть в горох из воды, и ферменты, которые могут вызвать химическое разложение горошин. С помощью винтового дозатора горох подают в резервуар с горячей водой (88-93^оС), где он находится 406 минут.

Подготовка рассола и упаковывание

В состав рассола, пригодном для консервированного гороха, могут входить сахар, соль и пищевые красители – либо зелёные, либо смесь синих и жёлтых. За рубежом производители консервов предпочитают синтетические красители, потому что они, как правило, лучше держат цвет, чем натуральные. Однако российский ГОСТ 34112-2017 запрещает искусственные красители в таком рассоле.

Рассол заливают в банку (стеклянную или металлическую) до того, как засыпать туда горох. Оптимальный объём рассола на одну банку каждый производитель определяет сам – методом проб и ошибок. При наполнении банок горохом рассол, вытекший по закону Архимеда, собирают для повторного использования.

Стерилизация

Наполненные и плотно закрытые банки отправляют в стерилизатор, где промывают горячей водой и дезинфицирующими средствами для удаления остаточного рассола с их поверхности и уничтожения патогенов, способных размножаться в условиях дальнейшего хранения продукта.

Охлаждение

После стерилизации банки нужно как можно быстрее охладить. Разумеется, в воде для охлаждения не должно быть микробов, иначе стерилизация потеряет смысл. Обычно такая вода содержит хлор или другие бактерицидные вещества, и в ней банки охлаждают до температуры 40-50^оС. После этого банки высушивают, причём их нельзя трогать голыми руками, чтобы не создавать риск повторного микробного заражения поверхности.

Исследование Роскачества

В 2017 году Роскачество провело масштабную проверку зелёного горошка, в которой участвовали 55 брендов из России, Белоруссии, Венгрии, Германии, Молдавии, Китая и США. Требования к качеству, основанные на ГОСТе 34112-2017, такие:

Однородный размер горошин
Отсутствие ГМО
Отсутствие заменителей сахара, консервантов и искусственных красителей

Запрещённых в ГОСТе веществ не было обнаружено ни в одном проверенном товаре, а вот пункт 1 выполнили не все. Горох «Барко», ЕКО и Goracio оказался неоднородным, а значит, не соответствует ГОСТу. Неоднородность была и у некоторых других брендов консервов, но их сделали не по ГОСТу, а по собственным техническим условиям (ТУ) компаний. В консервах «Кубаночка» масса гороха оказалась меньше указанной в маркировке.

Что касается качества упаковки, на дне жестяных банок ЕКО и «Бояринъ» с внутренней стороны обнаружена ржавчина. Это не нарушение (потому что в ГОСТе про ржавчину вообще ничего не написано), и при этом находящийся внутри продукт может стать небезопасным.

5 баллов из 5 получили целых 22 бренда, в том числе «Дядя Ваня», Globus, Heinz, «Виктория», «Дикси», «Зелёный великан», «Лента» и «Перекрёсток».

Также эксперты Роскачества дали несколько советов, как выбрать консервированный горох:

Если банка – жестяная, но с прозрачной крышкой, или стеклянная, осмотрите рассол внутри. Он должен быть прозрачным и накрывать горошины полностью, но не топить их больше, чем на 1 см.
Если рассмотреть продукт до покупки невозможно, прочитайте его состав. Качественные консервы содержат только 4 ингредиента: горох, воду, сахар и соль.
Обратите внимание, на какие нормативные документы ссылается производитель. Горошек, сделанный по ГОСТу, как правило, лучше, чем сделанный по собственным ТУ компании или вообще без указания каких-либо нормативов.

Источник: crispy.news