Немецкие и датские материаловеды выяснили, что полноценный аналог фуа-гра можно получать из обычной гусиной или утиной печени, если смешать ее с жиром этих птиц и обработать данную смесь при помощи набора из ферментов, расщепляющих молекулы липидов.
Об этом сообщила пресс-служба Американского физического института (AIP).
– Разработка более доступного аналога фуа-гра всегда была большой мечтой для нас. Наш подход не требует использования никаких других ингредиентов, кроме тех, которые встречаются в теле гусей или уток, и при этом все его стадии строго регламентируются. Мы надеемся, что это позволит отказаться от принудительного кормления птиц, – пояснил профессор Института изучения полимеров MPI-P (Германия) Томас Виглис.
Как отмечают профессор Виглис и его коллеги, защитники прав животных в Европе и в других регионах мира регулярно выступают с требованиями запретить производство фуа-гра. Данное блюдо представляет собой особо приготовленную печень гуся или утки, которая содержит большое количество прослоек жира. Для получения подобной печени фермеры насильно кормят птиц чрезмерно большим количеством корма, что приводит к развитию у них аналога цирроза и других нарушений в работе организма.
Материаловеды из Германии и Дании заинтересовались, можно ли воспроизвести ключевые свойства фуа-гра, используя печень и другие органы обычных гусей и уток. Для этого ученые измерили долю жира, а также изучили консистенцию, структуру, механические свойства и другие характеристики фуа-гра при помощи лазерного микроскопа, спектроскопии, ядерного магнитного резонанса и др.
Опираясь на эти сведения, ученые подготовили несколько вариантов «заменителей фуа-гра», самым интересным из которых оказалось относительно простое блюдо, состоящее из печени птицы и ее жира, обработанного при помощи ферментов из класса липаз. Эти белки расщепляют молекулы жиров в процессе пищеварения, а также играют важную роль в запасании жиров в печени и в круговороте холестерина в организме.
Обработка печени гусей или уток при помощи смеси из липаз и жира приводит к тому, что молекулы липидов сначала расщепляются, а затем кристаллизуются внутри печени в виде прослоек и скоплений, аналогичных по консистенции, механическим свойствам и устройству в фуа-гра. В результате этого разработка профессора Виглиса и его коллег не отличается по вкусовым ощущениям от настоящего фуа-гра, что, как надеются ученые, в будущем позволит производителям этого блюда отказаться от принудительного кормления птиц.
Источник: nauka.tass.ru
