Дорогой кофе «Копи Лювак», который готовят из зерен, съедаемых и затем выделяемых азиатскими пальмовыми циветтами, давно привлекает внимание гурманов. Ученые наконец выяснили, что именно делает этот кофе таким необычным.
Циветты питаются спелыми кофейными ягодами. Пройдя через их кишечник, семена подвергаются мягкой ферментации и частичной обработке желудочным соком. Этот процесс можно сравнить с тем, как молочные бактерии создают йогурт: естественные химические реакции формируют новые ароматы и текстуры, не разрушая саму структуру зерна.
«Если мы узнаем, какие ферменты и бактерии участвуют в пищеварении и ферментации, возможно, удастся воспроизвести вкус кофе без использования животных», — объясняет зоолог Палатти Аллеш Сину из Индии.
В кишечнике циветт ключевую роль играют бактерии рода Gluconobacter. Они расщепляют сложные органические соединения и помогают формировать ароматические молекулы, которые делают кофе «живым» и сложным на вкус.
Ученые проанализировали 68 образцов необжаренных зерен, собранных из помета циветт, и сравнили их с обычными ягодами. Они обнаружили повышенную концентрацию каприловой и каприновой кислот — соединений, обычно встречающихся в молочных продуктах и придающих легкий «козий» привкус. Именно эти кислоты частично объясняют уникальный вкус напитка.
«Жирные кислоты заметны, но окончательный вкус формируется множеством факторов: ферментацией, выбором ягод, обжаркой и взаимодействием химических соединений внутри зерна», — поясняет биохимик Мелани-Джейн Хоус из Королевского ботанического сада в Лондоне.
Циветты выбирают только спелые, крупные ягоды. Такие плоды содержат больше сахаров и ароматических соединений, которые после ферментации усиливают вкус напитка. Дикие животные естественным образом отбирают наиболее зрелые ягоды, обеспечивая дополнительное качество конечного продукта.
Исследование сосредоточилось на зернах робусты, так как этот сорт распространен в регионе. Однако арабика, более популярная для коммерческого производства, пока требует отдельного анализа. Учёные также планируют изучить, как обжарка меняет концентрацию жирных кислот и других ароматических соединений.
Популярность «Копи Лювак» привела к росту ферм, где циветт содержат в клетках. Это вызывает серьезные вопросы о благополучии животных и риски для здоровья человека, включая возможность распространения вирусов. Возможность воспроизводить вкус кофе без животных может снизить нагрузку на экосистему и защитить их.
Понимание химических процессов в желудочно-кишечном тракте циветт позволяет объяснить ученым необычную текстуру и аромат кофе. Исследователи надеются, что такие знания помогут создавать напиток с тем же комплексным вкусом, используя ферментацию в лаборатории или промышленном производстве, без применения живых животных. Каждая стадия — от выбора ягод животным до химических реакций в их кишечнике и последующей обжарки — формирует уникальный вкус, превращая обычные семена в один из самых необычных и дорогих напитков мира.
Источник: naukatv.ru
