Исследователи экспериментально подтвердили один из древнейших способов производства вина, который мог использоваться тысячи лет назад. Оказалось, что для превращения воды в вино достаточно всего одного ингредиента — изюма.
Долгое время исследователи не могли понять, как именно древние виноделы запускали процесс брожения, ведь винные основные дрожжи Saccharomyces cerevisiae редко встречаются на кожице свежего винограда. Это противоречие вдохновило команду проверить гипотезу о том, что вместо свежих ягод мог использоваться изюм.
Японские ученые из Киотского университета собрали виноград и высушили его тремя разными способами: в инкубаторе, на солнце и с помощью комбинированного метода. После этого изюм залили водой и оставили бродить при комнатной температуре.
Результаты удивили команду. В то время как образцы из инкубатора и комбинированной сушки показали смешанный успех, все три образца изюма, высушенного на солнце, успешно забродили, а концентрация этанола в них оказалась значительно выше. Анализ показал, что в этих ягодах резко снизилось общее видовое разнообразие микробов, но доминирующими стали именно те дрожжи, которые отвечают за спиртовое брожение.
Процесс естественной сушки на солнце создает идеальные условия для колонизации винограда дрожжами S. cerevisiae.
Источник: science.mail.ru
