В начале 2026 года Роспотребнадзор начал применять МР 2.3.0371-25, утверждённые 1 апреля 2025 года, в качестве обязательных требований к производителям готовой еды.
Для чего нужны МР?
МР 2.3.0371-25 «Гигиена питания. Рекомендации по изготовлению и реализации готовой еды» – это методические рекомендации к производителям и продавцам готовой еды, касающиеся её безопасности. В последние годы во многих странах, в том числе в России, вырос спрос на наборы готовой еды, но выросло и число отравлений такими продуктами. Проверка 900 образцов готовой еды по всей России за 2025 год показала, что 64% из них небезопасны.
Почему так? Дело в том, что готовая еда часто представляет собой комбинированные блюда из ингредиентов, привезённых с нескольких предприятий (например, сэндвичи с мясом, сыром и овощами). Это значит, что риск её заражения патогеном или незаявленным аллергеном возрастает в несколько раз по сравнению с едой, которую готовит сам потребитель.
Новые МР – не первый документ в России, содержащий требования безопасности к готовой еде. Такие требования уже были установлены в ТР ТС 021/2011 и 022/2011, ГОСТе 30390-2013 и некоторых других нормативах, но в них нет такого термина, как «готовая еда». Его нет даже в ГОСТе 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения», который содержит такие понятия, как пищевые продукты, напиток, блюдо, кулинарное изделие, суп, бутерброд, сэндвич, вкус, текстура, меню, ресторан, кафе, закусочная, столовая, буфет и многие другие.
Раздел 2. Общие положения
МР 2.3.0371-25 исправляют это упущение. Согласно пункту 2.1 готовая еда – это блюдо, произведённое и герметично упакованное промышленным способом, доступ к которому невозможен без нарушения целостности потребительской упаковки, предназначенное для реализации через объекты розничной торговли и предприятия общественного питания для последующего потребления конечным покупателем без совершения дополнительных действий по его приготовлению (за исключением разогрева).
Радикально новых требований в этом разделе нет: другие его пункты касаются соответствия требованиям тех же ТР ТС 021/2011 и 022/2011, соблюдения принципов НАССР, таких, как анализ поставщиков и документации, планировка производственных помещений и так далее.
Раздел 3. Организация доставки готовой еды
Этот раздел касается упаковочных материалов: они должны обеспечивать качество и безопасность и исключать порчу и загрязнение продукта на всём пути следования. Кроме ссылок на ТР ТС 005/2011 и 021/2011, в разделе есть требования к санитарной одежде сотрудников (в том числе курьеров).
Пункт 3.4 касается мойки термосумок и термоконтейнеров: их нужно мыть и дезинфицировать отдельно от обычных упаковок и внутрицеховой тары.
Раздел 4. Предотвращение вредного воздействия опасных факторов
Этот раздел требует от производителя анализ опасных факторов и критических контрольных точек (то есть НАССР), причём даже в том случае, если продукт изготовлен не по ГОСТу, а по собственной технической документации (например, ТУ). Требования в этом разделе касаются в основном контроля температуры:
- Готовую еду сразу после её приготовления охлаждать до +10оС.
- Разделять еду на порции в течение 30 минут после приготовления или в отдельной зоне при температуре не выше +15оС.
- Хранить готовую еду при температуре не выше +4оС.
- При использовании МГС в ней допускаются только газы, разрешённые ТР ТС 029/2011.
- Сотрудники, занимающиеся производством, хранением, транспортировкой и продажами готовой еды, должны регулярно проходить медосмотр и тренинг по гигиене.
Выводы
Несмотря на то, что они впервые дают определение готовой еды, новые методические рекомендации нельзя назвать документом, содержащим принципиально новые требования. Производителям готовой еды они должны помочь выполнить требования ТР ТС 005/2011, 021/2011, 022/2011 и 029/2011, потому что в них указано, какие статьи, разделы и пункты этих регламентов касаются готовой еды.
Хотя в пункте 1.3 написано, что сведения в МР «носят справочный характер», Ассоциация производителей и поставщиков готовой еды уже начала применять их как обязательные требования к её производителям и поставщикам.
Источник: crispy.news
