3 элемента санитарной программы на пищевом производстве

Практическая программа санитарного контроля (SCPP) идентифицирует критически важные задания, касающиеся санитарии. В этой статье мы рассмотрим три основных компонента эффективной санитарной программы: чистку, мониторинг и дезинфекцию.

Часть 1. Чистка

Эффективная чистка зависит от баланса четырёх ключевых факторов, которые по-английски обозначаются аббревиатурой СНАТ:

Концентрация химикатов (Chemical concentration)
Нагрев (Heat)
Механическая сила (Agitation)
Время контакта (Time)

Все эти переменные зависят от того, какую поверхность, каким методом и от чего вы хотите очистить. Например, ручная чистка при низких температурах требует большей механической силы.

Выбор чистящего средства

Чистящие средства различаются по химическим свойствам и эффективности против разных типов грязи.

Щелочные средства эффективны против органических углеродных загрязнений, источник которых – живые организмы, в том числе против белков, жиров, масел, углеводов.
Кислотные средства лучше всего работают против неорганической грязи, источник которой – неживые материалы, например, луж воды, неорганических солей, бетона, ржавчины, минеральных отложений, резиновых плёнок. После их использования может понадобиться нейтрализация, которая предотвратит повреждение поверхности.
Ферментные средства используют белки как биологические катализаторы, которые расщепляют органическую грязь, в том числе плесень. Амилаза расщепляет углеводы, а липаза – жиры.

Иногда грязь состоит из органических и неорганических веществ (так часто бывает на молочном и пивном производстве), и тогда нужно применять кислотные и щелочные средства по очереди.

Инструменты чистки и визуальная инспекция

Инструменты чистки должны обладать гигиеническим дизайном, то есть быть легко разбираемыми и выдерживать химикаты, не повреждаясь. Полезна цветовая кодировка инструментов, особенно на предприятиях, где обрабатываются аллергены, или при сегрегации инструментов для чистки ПКП (поверхностей, контактирующих с продуктом) и прочих зон.

После завершения чистки требуется как минимум визуальная инспекция ПКП на видимые загрязнения, в том числе плёнки, грязь и остаточный продукт, с использованием фонаря (белого или ультрафиолетового). Лучше, если чистку и инспекцию будет проводить не один и тот же человек.

Санитарные стандартные операционные процедуры (ССОПы)

ССОПы – это документы, в которых описаны процедуры, программы и записи, необходимые для сохранения чистоты помещений и оборудования. Они критически важны для отслеживания деталей санитарной программы. В идеально составленной ССОП должны быть указаны:

Назначение: почему процедура необходима
Частота: как часто необходимо выполнять процедуру
Ответственное лицо: обученный сотрудник или подрядчик, который должен выполнять процедуру
Этапы процедуры: подробно описанные действия для выполнения процедуры
Мониторинг: как убедиться, что процедура выполняется должным образом
Корректирующие действия: что делать, если процедура не даст нужных результатов
Верификация: кто должен подтвердить, что процедура выполняется должным образом
Записи: как будут задокументированы данные по процедуре.

Когда вы пишете ССОПы, важно соблюдать баланс: писать достаточно подробные инструкции для операторов, но без лишнего текста, который отвлечёт их внимание от процедуры. Обычно ССОПы требуются на пищевом предприятии для таких действий, как общая чистка, хранение, обработка и личная гигиена.

Часть 2. Мониторинг и верификация чистки

Чистка завершена, и теперь необходимо верифицировать её эффективность. Мониторингом считаются запланированные наблюдения и измерения с целью определить эффективность процедуры. Верификация – это действия, не являющиеся мониторингом, которые подтверждают, что санитарные практики работают так, как надо.

Тестирование аденозинтрифосфатом (АТФ)

АТФ – это молекула, которую содержат все живые и мёртвые клетки, в том числе микроорганизмы и остаточные пищевые продукты. Обнаружение АТФ на поверхности или в воде указывает на присутствие биологического материала, который может быть не виден невооружённым глазом. АТФ-тестирование работает по принципу биолюминесценции: количество света, выделяемого при реакции, прямо пропорционально количеству обнаруженного АТФ. Устройство для мониторинга АТФ сообщает данные в относительных световых единицах (RLU); чем их больше, тем грязнее поверхность.

Преимущества АТФ-тестирования:

Даёт данные для верификации чистки
Помогает идентифицировать трудно очищаемые зоны
Помогает установить необходимую частоту чистки оборудования и зон обработки.

При АТФ-тестировании важно учитывать следующее:

Время тестирования: предпочтительно тестировать после чистки, но до дезинфекции, потому что дезинфицирующие средства влияют на результат.
Гигиеническое зонирование: сбор данных наиболее важен в Зоне 1 (ПКП) и в трудно очищаемых зонах.
Интерпретация данных: какие значения RLU считаются приемлемыми, а какие – слишком высокими? Это зависит от особенностей производства (например, на производстве сыра критерии более строгие, чем на производстве фруктового сока).
Недостаток: АТФ-тесты работают быстро и просты в использовании, но не дают всей информации о микробной нагрузке.

Тест на белки

При таком мониторинге цель в том, чтобы обнаруживать на поверхности остаточные белки, в том числе аллергенные. Для менеджмента аллергенов лучше всего подходят специальные тесты на аллергены, но и общие тесты на белки могут дополнить их контроль, давая дополнительные данные и снижая риск перекрёстного заражения аллергеном.

Как это работает: тест на белки реагирует на все белки, не только аллергенные. Цвет теста варьируется от зелёного до тёмно-фиолетового в зависимости от концентрации белка, которую он обнаружил.
Преимущества: тесты на белки – дешёвые, портативные и работают быстро.
Недостаток: тест на белки не может распознавать конкретные аллергены, поэтому не является заменой тесту на аллергены.

Что касается тестирования на патогенные бактерии после дезинфекции, его можно проводить с помощью губок или похожих инструментов для сбора образцов. Иногда таким тестированием занимается внешняя организация.

Часть 3. Дезинфекция

Дезинфекция – это последний критически важный этап в предотвращении загрязнения продукта. Дезсредство, или санитайзер – это вещество, которое снижает число болезнетворных (патогенных) организмов на ПКП до безопасных уровней. Таким снижением обычно считается уничтожение 99.999% конкретного штамма тестовой бактерии за определённое время.

Типы деизнфицирующих средств

Существует несколько типов дезсредств, которые чаще всего применяют для дезинфекции ПКП. Их преимущества и недостатки указаны в таблице.

Дезсредство	Преимущества	Недостатки
Гипохлориты	Уничтожают широкий спектр микробов, активны при низких температурах, относительно дешёвые, легко устраняются.	Вызывают коррозию металлической поверхности (особенно при высоких температурах), раздражения на коже. При pH<4 выделяют опасный для вдыхания газообразный хлор.
Диоксид хлора ClO₂	Считается экологически чистым, не требует больших концентраций, окисляет в 2.5 раза сильнее, чем обычный хлор.	Концентрированный газ может быть токсичен и взрывоопасен. Быстро разлагается, поэтому может потребоваться его синтез на месте.
Четвертичный аммоний	Активен и стабилен в широком температурном диапазоне, оставляет эффективную в ряде случаев антимикробную плёнку, эффективен против грам-позитивных бактерий, нетоксичен и безопасен.	Неэффективен против щелочных отложений, совместим не со всеми чистящими средствами, может привести к образованию пены в системах CIP-мойки.
Кислотно-анионные санитайзеры	Выполняют сразу две функции (кислотной чистки и дезинфекции), активны при низких рН, стабильны, не вызывают коррозию и неприятные запахи.	Дорогие, не работают при pH>3, неэффективны против дрожжей и плесени, несовместимы с катионные чистящими средствами, могут привести к образованию пены в системах CIP-мойки.
Пероксиацителовая кислота (ПАК)	Эффективна против большинства микробов, стабильна, не образует пену и фосфаты, обладает низкой коррозийностью, устойчива к жёсткой воде, биоразлагаема, эффективна против биоплёнок.	Вызывает неприятный запах, в больших концентрациях токсична, неэффективна при pH>8.
Надуксусная кислота (НУК)	Эффективна против большинства микроорганизмов при температурах от 0 до 40^оС и рН от 3 до 7.5.	Обладает резким неприятным запахом, огнеопасна и взрывоопасна.
Спиртовые санитайзеры (на основе этанола, метанола или изопропанола)	Эффективны против большинства бактерий, грибков и вирусов. Идеально подходят для дезинфекции рук, быстро испаряются, не создавая риска загрязнения поверхностей санитайзером.	При частом применении могут вызвать трещины на коже. Через открытые раны могут проникнуть в кровоток и вызвать интоксикацию.

Факторы, влияющие на эффективность дезсредств

Физические факторы:

Характеристика поверхности: поверхность легче всего промывать, когда на ней нет трещин, неровностей и биоплёнок, которые могут помешать контакту с дезсредством.
Время дезинфекции: как правило, чем дольше контакт, тем эффективнее дезинфекция.
Температура: высокая температура повышает вероятностью уничтожения микробов, но слишком высокая (больше 55^оС) может привести к коррозии.
Остаточный органический материал: если чистка выполнена плохо, оставшаяся грязь существенно снижает эффективность дезинфекции.

Химические факторы:

рН: водородная активность дезсредства влияет на его эффективность в той или иной ситуации.
Концентрация: как правило, чем она выше, тем активнее дезсредство, но слишком высокие концентрации (выше тех, что указаны в инструкциях от производителя) не нужны и могут вызвать коррозию.
Свойства воды: недостаточно чистая вода снижает эффективность дезинфицирующего раствора.
Деактиваторы: остаточная органическая или неорганическая грязь может вступать в реакции с дезсредством, давая безвредные для микробов продукты.

Биологические факторы:

Микробиологическая нагрузка: чем больше микробов, тем менее эффективно дезсредство.
Типы микроорганизмов: споры устойчивее к дезсредствам, чем вегетативные клетки. Различные дезсредства обладают разной эффективностью против грам-позитивных и грам-негативных бактерий, плесени, дрожжей, грибков и вирусов.

Мониторинг концентрации дезсредств

Критически важно проводить мониторинг концентрации дезсредств до их применения, чтобы убедиться, что их уровень эффективен и при этом безопасен. Концентрация может измениться из-за внешних факторов, таких, как время и температура.

Тестовые полоски – быстрый, простой в использовании и недорогой способ проверки, но они не дают точных результатов.
Титрация – более надёжный и точный метод измерения концентрации дезсредства (в частицах на миллион), но этот метод требует технических знаний и уязвим к человеческим ошибкам.

Наконец, сохранение записей о чистке и дезинфекции необходимо для документации этих процессов, отслеживания их выполнения, корректирующих действий и сотрудников, которые выполняют и верифицируют процедуры. Сохранение этих записей также является требованием МР 3.5.0353-24.

Источник: crispy.news