Собственное тестомесильное производство — это стратегическое решение для пекарни, пиццерии или ресторана с обширной хлебной картой. В этом руководстве мы разберем список аппаратов и логику их взаимодействия, чтобы линия работала как единый механизм.
Тестомесильное производство дает полный контроль над качеством, себестоимостью и уникальностью продукции. Однако организация такого участка требует не просто покупки пары аппаратов, а создания технологической линии, где каждый элемент выполняет свою задачу. Если вы планируете запуск или модернизацию, вопрос какое оборудование нужно для тестомесильного производства становится ключевым.
Ошибки на этапе подбора оборудования обходятся дорого: несовместимые мощности, «узкие места» в производительности, неподходящий тип тестомеса под конкретные виды теста — всё это ведет к потерям времени, сырья и, в конечном счете, прибыли. Поэтому еще на стадии планирования важно понимать не только технологию, но и рынок оборудования: где и какое решение оптимально приобрести, например, если стоит задача купить тестомес в Минске с учетом нужного объема, типа замеса и дальнейшего масштабирования производства. Мыслить здесь нужно не отдельными единицами техники, а цельным процессом — от хранения сырья и замеса до расстойки и выпечки.
1. Ядро линии: тестомесильные машины и их типы
Тестомес — сердце производства. Его выбор определяет все остальные параметры линии.
- Спиральные тестомесы: Самый популярный и универсальный тип для хлебопекарного и кондитерского производства. Вращающаяся спираль (одна или две) замешивает тесто в неподвижной чаше. Идеально подходят для дрожжевого теста (в том числе для пиццы, фокаччи), а также для песочного и бисквитного. Преимущества: высокая производительность, качественное формирование глютена, возможность замеса больших партий (от 10 до 200 кг муки за цикл).
- Планетарные миксеры: Подходят для замеса жидкого и полужидкого теста (блинное, бисквитное, заварное), кремов, безе. Для крутого дрожжевого теста — не лучший выбор, так как их крюк работает на разминание, а не на растягивание, что может перегрузить двигатель.
- Тестомесы двойного действия (Z-образные лопасти): Специализированное оборудование для очень крутого, плотного теста (например, для пельменей, вареников, лапши, некоторых видов печенья). Две Z-образные лопасти вращаются навстречу друг другу, интенсивно вымешивая массу. Именно при выборе такого специализированного аппарата важно запросить цену на тестомес для крутого теста у нескольких поставщиков, так как стоимость сильно варьируется в зависимости от мощности, материала лопастей (часто литой чугун) и степени автоматизации.
- Тестомесы непрерывного действия: Промышленные агрегаты для крупных хлебозаводов, где замес идет постоянно, а не циклами.
2. Подготовка сырья: дозаторы и просеиватели
Точность и качество замеса начинаются здесь.
- Мукопросеиватель: Обязательный аппарат для любой профессиональной пекарни. Он не только удаляет примеси и комки из муки, но и насыщает ее кислородом, что улучшает подъем теста. Бывают вибрационные и шнековые (винтовые). Для среднего производства достаточно вибрационной модели производительностью 500-1000 кг/ч.
- Дозаторы сыпучих продуктов и воды: Ручное взвешивание ингредиентов для каждой партии неэффективно и чревато ошибками. Весовые дозаторы для муки, сахара, соли и дозаторы воды (термостатированные, для точной температуры) ускоряют процесс и обеспечивают стабильный результат. Для небольших производств можно начать с точных электронных весов, но для роста автоматизация дозирования неизбежна.
- Емкости для брожения опары и заквасок: Если технология предусматривает многофазное брожение, понадобятся специальные емкости-танки с терморегуляцией и крышками.
3. После замеса: оборудование для разделки и расстойки
Готовое тесто нужно правильно обработать перед выпечкой.
- Тестоделитель: Автоматически делит общую массу теста на порции заданного веса с минимальной погрешностью (обычно ±1-3%). Бывают объемные (проще) и весовые (точнее). Для пекарни, выпускающей формовой хлеб или булочки, делитель — must-have.
- Тестоокруглитель (округлительная машина): Придает порциям теста круглую, гладкую форму, что важно для правильной структуры мякиша и последующей формовки. Часто идет в паре с делителем.
- Расстоечный шкаф: Второй по важности аппарат после тестомеса. Создает идеальные условия для окончательной расстойки сформированных изделий: температуру (30-40°C) и влажность (75-85%). Без правильной расстойки хлеб не наберет объем и будет плотным. Шкафы бывают стационарные и передвижные (тележки-расстойки), на 10, 20 и более уровней.
- Столы производственные: Просторные столы из нержавеющей стали или мрамора (для слоеного теста) для ручной формовки, начинки и других операций.
4. Вспомогательное и обеспечивающее оборудование
Без этих элементов линия не будет полноценной.
- Холодильные и морозильные камеры: Для хранения сырья, готовых полуфабрикатов (например, замороженного теста) и замедления брожения (ретардация).
- Моечные ванны и стеллажи: Для гигиеничного хранения и мойки инвентаря (чаш, лопаток, насадок).
- Вытяжная вентиляция: Особенно важна над зоной замеса и просеивания муки, чтобы предотвратить образование мучной пыли в воздухе.
- Инвентарь: Тележки для чаш, формы для выпечки (металлические, силиконовые), скребки, ножи для теста, щетки для смазки.
5. Как собрать линию: логистика и расчет мощности
Оборудование должно быть сбалансировано по производительности.
- Принцип «от печи»: Мощность всей линии определяется производительностью печи. Если печь выпекает 50 кг хлеба в час, тестомес, делитель и расстойный шкаф должны обеспечивать подготовку этого объема теста.
- Планировка (зонирование): Производство должно быть выстроено по ходу технологического процесса, чтобы минимизировать перемещения. Классическая схема: зона хранения/подготовки сырья → зона замеса → зона разделки и формовки → зона расстойки → зона выпечки → зона охлаждения и упаковки.
- Пример комплектации для небольшой пекарни (до 100 кг продукции в смену):
1. Мукопросеиватель (500 кг/ч).
2. Спиральный тестомес на 20-30 л (замес 10-15 кг муки).
3. Производственный стол.
4. Расстоечный шкаф на 10-15 уровней.
5. Пекарская печь (конвекционная или подовая).
6. Стеллажи для охлаждения. - Для кондитерского цеха с крутым тестом: К вышеперечисленному добавится специализированный тестомес для крутого теста (Z-образный) и, возможно, тестоделитель-округлитель для печенья.
Таким образом, комплектация тестомесильного производства — это не случайный набор устройств, а технологическая цепочка, заточенная под ваш конкретный ассортимент и объемы. Начните с четкого ТЗ: какие именно виды теста и в каких количествах вы будете производить. Исходя из этого, выбирайте тип тестомеса (спиральный — для хлеба, Z-образный — для очень плотного теста). Затем подбирайте оборудование для подготовки сырья и послезамесной обработки, синхронизируя их производительность. Не экономьте на расстоечном шкафе — это залог пышной выпечки. Перед закупкой всей линии настоятельно рекомендуем обратиться к технологическому консультанту или инженеру от надежного поставщика оборудования. Они помогут составить 3D-планировку, рассчитать точные мощности и подобрать совместимые модели, чтобы ваше производство было не только функциональным, но и рентабельным с первого дня работы.
Партнерский материал
