Здесь мы рассмотрим безопасность свежих фруктов, овощей, зелени, корнеплодов и других съедобных частей растений, требующих минимальной обработки.
Тот факт, что фрукты и овощи часто едят сырыми, не подвергая их термообработке, объясняет, почему отравления ими часто распространяются на несколько стран. Известны случаи, когда патогены передавались через листовые овощи (в том числе латук и шпинат), дыни, лук, огурцы и помидоры.
Вся эта продукция в большинстве случаев растёт в открытой или полуоткрытой среде, требует частого полива водой, может контактировать с дикими и домашними животными, а её качество зависит от качества почвы и применяемых удобрений.
После сбора урожая перекрёстное заражение может наступить из-за недостаточной дезинфекции, повторного использования воды без эффективной фильтрации или отсутствия сепарации сырого и готового к употреблению продукта. Промывка фруктов и овощей с использованием дезсредств (хлор, диоксид хлора, озон, ПАК (перацетиловая кислота) и т.д.) обязательна, но и она не устраняет все бактерии, поселившиеся глубоко в тканях продукта.
Во многих странах действуют нормативы, определяющие допустимый уровень патогенов в продуктах, выше которого они считаются небезопасными. В России это ТР ТС 021/2011: Приложение 1 гласит, что патогены в обнаружимом количестве не должны присутствовать в 25 г продукта.
Таблица 1. Источники патогенов во фруктах и овощах и методы борьбы с ними
| ИСТОЧНИКИ ЗАРАЖЕНИЯ | |||||
| Семена и рассада | Поле | Урожай | Упаковывание, промывка | Обработка | Отгрузка и продажи |
| Загрязнённые семена/рассада, плохая гигиена поставщика | Вода для полива, необработанный навоз, дикие и домашние животные | Больные сотрудники, грязные руки, ножи и другие инструменты | Низкая концентрация дезсредства, повторное использование грязной воды, плохая сепарация сырых и готовых продуктов | Повреждённые растительные ткани, неверный температурный режим | Нарушения в холодовой цепи, перекрёстное заражение в магазинах, ресторанах или домах |
| МЕТОДЫ БОРЬБЫ | |||||
| Верификация семян и их поставщиков, валидированная обработка семян | Тестирование и обработка воды для полива, компостирование и обработка почвы, контроль диких животных | Личная гигиена, недопущение больных сотрудников, перчатки, чистка инструментов | Мониторинг характеристик дезсредства, фильтрация воды и минимизация её повторного использования | Минимизация повреждений растений, быстрое охлаждение, мониторинг патогенов в окружающей среде | Мониторинг холодовой цепи, надлежащие производственные практики (GMP) |
Патогены и биологические проблемы
Фрукты и овощи чаще всего заражают три патогена. Сальмонелла энтерика – экологически гибкий организм, способный колонизировать филосферу и ризосферу растерий, а некоторые её серовары могут выжить в почве и воде. Кишечная палочка обладает низкой пороговой дозой заражения и часто поражает домашний скот, а значит, может передаться растениям через навоз или случайный контакт с животными. Листерия моноцитогенезная – очень выносливый патоген, который любит влажную и прохладную среду.
Патогены создают физиологические трудности, такие, как проникновение вглубь продукта и образование биоплёнок, которые способствуют их колонизации больших партий продуктов. Такое проникновение возможно, если фрукт или овощ повреждён: его открытая мякоть становится для патогена питательной средой. Что касается биоплёнок, они с большей вероятностью образуются на оборудовании, снижают эффективность санитайзеров и вызывают заражение больших партий продукта.
Пищевая матрица также влияет на пороговые дозы патогена, то есть минимальные, при которых он делает продукт небезопасным. Такие дозы определяются клиническими или волонтёрскими испытаниями, но пороговая доза для одного вида продукта (например, шпината) может отличаться от пороговых доз для латука, дынь или огурцов. В целом физиологические изменения в организмах пищевых патогенов и их взаимодействие с пищевыми матрицами тесно связаны.
Пример 1. Пророщенные семена
Семена с проростками (например, зелёной гречки) уникальны тем, что семя используется в пищу. Для прорастания семян требуются условия (температура, влажность, состав почвы), также благоприятные для патогенов. При наличии даже небольшого уровня заражения в семенах (10-100 клеток на грамм семян) при прорастании популяция патогена вырастает до огромных размеров. Этот риск можно снижать, промывая семена гипохлоритом кальция, но он не гарантирует полной стерильности продукта. Труднее всего устранить патоген, проникший вглубь семени. Тестирование воды для полива позволяет обнаружить загрязнение раньше, чем тестирование конечного продукта, но отрицательный результат теста ещё не означает, что вся партия продукта безопасна.
Далее мы обсудим два главных элемента безопасности проростков.
- Обработка семян
Некачественные семена – самая частая причина заражения проростков. Патоген, присутствующий в семенах в безопасном количестве и распределённый неравномерно, получает все условия для роста и размножения после их проращивания.
В 2018 году группа американских микробиологов построила прогностическую модель заражения семян люцерны и выяснила, что без предварительной обработки семян 5.22% окажутся заражены сальмонеллой. Дезинфекция семян снижает этот риск до 0.00032%, что при реализации конечного продукта уменьшит число случаев сальмонеллёза в год с 76600 до 12100.
Обработка семян может быть физической (сухой нагрев, промывка горячей водой, высокое давление, облучение), химической (гипохлорит натрия, окисленный хлорит натрия, пероксид водорода, органические кислоты) или комбинированной
2. Качество и повторное использование воды
Вода, используемая для промыва семян до или после дезинфекции, считается сельскохозяйственной водой и не должна содержать обнаружимых уровней кишечной палочки. Контейнеры, инструменты и другое оборудование, контактирующее с семенами, должны проходить перед применением чистку и дезинфекцию. Не рекомендуется повторно использовать воду, которую уже применяли для полива, без промежуточной обработки: такое повторное использование может усилить заражение одной партии или перенести патоген на другую.
Для каждой отдельной выращиваемой партии среда, в которой происходит выращивание, сбор, упаковывание и хранение, подлежит тестированию на листерию, а вода для полива и промывки – на сальмонеллу и кишечную палочку. При положительных результатах тестов воды необходимо предотвратить дальнейший ход заражённой партии по цепи поставок и предпринять корректирующие действия.
Пример 2. Огурцы
Огурец – это один из самых популярных овощей, и его часто едят сырым. Заражённые огурцы за последние несколько лет как минимум дважды становились причиной вспышек сальмонеллёза.
Огурцы растут на поле и лежат либо на решётках, либо прямо на земле. Источником их заражения могут стать: вода для полива, почва, аэрозоли, дикие животные, грязное оборудование при сборе урожая или упаковывании.
Вот какие меры безопасности необходимы производителям огурцов:
- Тренинг и гигиена сотрудников
- Менеджмент сельскохозяйственных вод до и после сбора урожая, в том числе обработка и мониторинг воды, используемой для полива, промывки, охлаждения и подачи гидравлическим способом
- Менеджмент биологических модификаций почвы животного происхождения (навоза)
- Контроль проникновения животных, особенно в открытых полях
- Чистка и дезинфекция инструментов для сбора урожая, в том числе ножей, вёдер, резервуаров, конвейеров и других поверхностей, контактирующих с продуктом (ПКП)
Промывка и дезинфекция цельных огурцов – это контрольная точка, доступная упаковочным компаниям. В 2020 году американские химики установили, что для такой промывки лучше использовать раствор гипохлорита натрия (0.01%), смесь молочной и лимонной кислот (2.5%) или смесь ПАК и пероксида водорода (0.5%), чем простую воду. Оптимальное время промывки – 3 периода по 10 секунд, а температура +15оС. Ещё эффективнее оказались свободный хлор (0.02%) и окисленный хлорит натрия (0.12%).
Однако промывка и дезинфекция поверхности огурца не уничтожает сальмонеллу, которая могла поселиться в его ризосфере и внутренних тканях. Поэтому она хотя и считается критической контрольной точкой, но не единственной.
Источник: crispy.news
