Согласно новому исследованию, проведенному учеными из Университета штата Пенсильвания, модифицированный белок чечевицы может придавать кремообразную консистенцию в обезжиренных йогуртах.
Хотя рекомендации по питанию советуют употреблять продукты с низким содержанием жира или обезжиренные продукты, снижение содержания жира часто ухудшает текстуру, вязкость, вкус и общую приемлемость для потребителей, отмечают исследователи.
Ведущий автор исследования И Чжан пояснил, что команда работает над модификацией растительных белков, которые могут выступать в качестве заменителей жира, чтобы сделать продукты более полезными для здоровья без ущерба для вкуса и других желаемых качеств.
«Хотя коммерческие заменители жира снижают калорийность, они часто не могут воспроизвести функциональные и вкусовые качества жира», — сказала она, указывая на физические и химические свойства жиров, которые способствуют ощущению сытости после еды.
«Исследований по созданию текстурирующих жиров на основе растительных белков проведено немного, что указывает на необходимость разработки новых текстурирующих жиров, полученных из растительных белков, которые были бы низкокалорийными, экономически эффективными и обладали бы превосходными функциональными свойствами в различных пищевых продуктах».
В ходе исследования ученые модифицировали белок чечевицы таким образом, чтобы он мог вести себя подобно жиру в обезжиренных продуктах, особенно в йогурте. Они использовали фермент алкалазу для частичного расщепления белков чечевицы на более мелкие фрагменты, называемые полипептидами.
Наиболее эффективные фрагменты, получившие название LPP5-10, были крошечными и обладали свойствами, способствующими стабилизации смесей воды и масла, подобно пищевым эмульгаторам, таким как лецитин. Как сообщили исследователи, эти модифицированные белки могли удерживать гораздо больше масла, чем обычный белок чечевицы — 752% против 174%.
Как выяснила команда исследователей, при добавлении всего 0,05% LPP5-10 в обезжиренное молоко йогурт, приготовленный из него, образовывал более прочный и структурированный гель. По словам Чжана, его механическая текстура — такая как плотность, эластичность и сопротивление деформации — становилась похожей на текстуру йогурта, приготовленного из цельного молока.
Удаление жира делает йогурт более жидким и меняет его консистенцию, поскольку именно жир придает йогурту кремообразную текстуру, густоту, маслянистость и структуру. Чжан объяснил, что в отсутствие жира LPP5-10, по-видимому, помогает достичь тех же желаемых характеристик.
«Мы можем взять растительный белок, измельчить его на кусочки нужного размера и использовать эти кусочки в качестве ингредиента, придающего текстуру жиру», — сказала она.
«Важно отметить, что это исследование не означает, что белок чечевицы химически превращается в жир или обладает теми же питательными свойствами, что и жир. Это означает, что модифицированный белок может имитировать некоторые физические и текстурные функции жира в пище».
Источник: phys.org
