Ученые из Варшавского университета сельского хозяйства (SGGW) создали сухой мед, который содержит до 80% натурального меда.
В промышленности применение натурального меда ограничено из-за его липкой консистенции, что затрудняет мытье производственного оборудования, а быстрая кристаллизация требует повторного разжижения.
Медовый порошок является решением этой проблемы, поэтому сухой мед входит в состав многих пищевых продуктов и добавок, несмотря на присутствие мальтодекстрина. Однако в продаваемом порошке содержится только 50% меда, остальное составляет мальтодекстрин – наполнитель, критикуемый учеными из-за высокого гликемического индекса.
Мальтодекстрин предназначен для поддержки процесса сушки путем уменьшения неблагоприятных явлений, связанных с фазовыми переходами простых сахаров, которые проявляются в том, что материал остается в форме сиропа даже при низком содержании воды.
По этой причине пищевой промышленности пока сложно отказаться от мальтодекстрина, но польские ученые предлагают альтернативу. В своей работе группа исследователей из Варшавского университета сельского хозяйства поставила перед собой цель – получить медовый порошок с минимально возможным добавлением мальтодекстрина, сохранив при этом питательные свойства, характерный медовый вкус и аромат. Таким образом, был создан инновационный продукт – сушеный мед, содержащий до 80% меда и только 20% мальтодекстрина.
– Во время сушки мы задействовали заранее осушенный воздух, что позволило снизить температура материала с 80 до 50 ° С, что дало возможность одновременно снизить содержание мальтодекстрина. Следует отметить, что такая сушка также намного эффективнее традиционных методов, когда иногда теряем половину порошка. При использовании осушенного воздуха эффективность достигает почти 80%! Более низкая температура сушки также обеспечивает лучшее поведение термолабильных соединений, и в итоге мы получаем продукт, положительно влияющей на микрофлору кишечника человека, – объясняет доктор Катаржина Самборская.
Ученые протестировали улучшенный сухой мед в производстве кондитерских и даже мясных изделий. Например, такая добавка продлевает срок годности фрикаделек.
– Исследования показывают, что наш сухой мед может быть добавлен в качестве антиоксидантного компонента и обладает антибактериальными свойствами. Он также может функционировать в качестве заменителя сахара…- добавила Самборская.
Источник: agroxxi.ru
