Для этого виноград выдерживают в морской воде близ острова Эльба, сушат на солнце, а затем отправляют на брожение в глиняные амфоры.
Тосканские виноделы-энтузиасты объединили усилия с историками и учеными, чтобы воссоздать вино с греческого острова Хисос по технологии, насчитывающей почти две с половиной тысячи лет.
“Я произвожу вино в сосудах из терракоты уже 11 лет и хорошо изучил историю виноделия из глины, много экспериментировал с виноградом. Однажды, в апреле 2018 года, я познакомился с профессором энологии Миланского университета. Он писал об особенностях вина с греческого острова Хиос и предложил мне воссоздать его на Эльбе”, — рассказал винодел Антонио Арриги, который стал главным творцом нового вина под названием Nesos.
Как удалось установить исследователями, древние греки погружали виноград в деревянных корзинах в морскую воду, чтобы соль вымыла налет с ягод. Помимо того, что вино обретало новый вкус, после добавления меда или изюма оно становилось пригодным к перевозке — и жители Хиоса могли торговать им с колонией Массалия, ныне известной как Марсель.
“На обратном пути они для пополнения запасов останавливались на острове Эльба, и поэтому здесь было найдено множество амфор с Хиоса. Для производства вина использовали сорт винограда “ансоника”, который очень похож на тот, что впоследствии был привезен к нам. Он более твердый с почти хрустящей кожурой”, — сказал Арриги.
По его словам, эксперимент, научную поддержку которому оказал университет Пизы, стартовал в сентябре 2018 года, когда в море погрузили 200 килограммов винограда в плетеных корзинах. Он провел пять дней на глубине семь метров.
Затем виноград извлекли из моря и подвесили на деревянных жердях для обсыхания.
“Главным мотивом была необходимость частично растворить воскообразный налет. Чем он тоньше, тем быстрее происходят подвяливание. Чем быстрее сушится и вялится ягода, тем больше ароматов остается в вине”, — отметил винодел.
Пизанский университет выяснил, что под воздействием морской воды в кожуре винограда удвоилось количество фенолов, а это положительно отразилось на ароматности вина. Еще одним открытием стало увеличение крепости — в среднем она выросла примерно на градус, до 12-13 градусов.
“Попавшая в ягоду соль позволила нам не использовать сульфиты, которые используются как консерванты и антисептики. В конечном итоге такое вино будет лучше и дольше храниться”, — подчеркнул Арриги.
Сопровождавшие проект ученые должны были определить время, которое виноград проведет под водой, чтобы вовремя понять, когда она начнет проникать сквозь кожуру, — ведь от этого зависит баланс веществ и уровень сахара в ягоде.
Как рассказала профессор факультета аграрных и продовольственных наук университета Пизы Анджела Дзиннаи, исследования были столь скрупулезными, что различные анализы состояния погруженного винограда проводились до трех раз в сутки.
“Мы установили, что виноград ансоника является практически сыном того сорта, который рос на греческом острове. Учитывая их генетическое сходство и географическую связь между Эльбой и Хиосом, мы решили воссоздать то самое вино. Идея была в том, чтобы сделать что-то особенное, но традиционным методом”, — сказала исследователь.
По ее словам, пребывание винограда в соленой воде стало причиной появления небольшой морской нотки в “носе” вина и вкуса зрелых фруктов в его “теле”, а обилие минеральных остатков после мацерации в глиняных сосудах привело к меньшей кислотности Nesos.
“Для того чтобы наладить производство, требуются вложения, но пока этот эксперимент держится только на Антонио и нас, сотрудниках университета. Сейчас мы должны понять, как винодельческие традиции прошлого можно применить в современности, в том числе с точки зрения потребителя и его вкусов. До нынешнего момента это было больше похоже на авантюру”, — призналась Дзиннаи.
Ажиотаж вокруг истории в Тоскане оказался настолько велик, что на пресс-конференцию во Флоренции смогла попасть только половина из пришедших на нее почти 200 журналистов. Первая партия вина составила всего 40 бутылок, но уже нынешней осенью в подводные корзины, а затем в амфоры отправился новой урожай винограда.
“В этот раз мы хотим посмотреть, удастся ли выставить вино на продажу. Но, учитывая необходимость морской стадии, сделать его много очень сложно. Все это родилось не ради денег, а ради чистого научного эксперимента — сделать вино, каким его пили древние греки сразу после винодельни”, — заявил Арриги.
Источник: ria.ru
