Каждый кондитер старается придать своим продуктам идеальное послевкусие. Но почему вообще шоколад должен таять во рту?
Американские учёные смогли найти ответ на этот вопрос, исследовав мелкие частицы шоколада с помощью технологии малоуглового рассеивания рентгеновского излучения (USAXS).
Послевкусие
Исследуемые частицы имели размеры от нескольких сотен нанометров до 10 мкм – примерно в таких пределах человеческие вкусовые рецепторы могут различать разные текстуры.
Эксперт по рентгену Ян Илавский пояснил, что гладкая или шероховатая структура шоколада зависит от свободного пространства в частицах на микроскопическом уровне и определяет, насколько быстро шоколад будет таять на языке.
Гладкий и сочный шоколад
Гладкий и сочный шоколад, как правило, получают с помощью закалки, то есть быстрого нагревания и охлаждения шоколадной смеси. Если шоколад не закалять или закалять неправильно, у частиц будет другая структура, и продукт станет шероховатым, а послевкусие – неприятным.
Информация о связи между микроструктурой и послевкусием шоколада помогает понять, почему одни сорта шоколада дороже других. Процесс закалки отнимает много времени и энергии, поэтому его наличие повышает расходы на производство.
Предыдущие исследования с малоугловым рентгеновским рассеиванием касались в основном пищевых жиров, например, какао-масла. Некоторые производители уменьшают количество какао-масла в шоколаде, потому что этот пищевой жир очень дорогой; однако пока не установлено, как какао-масло действует на микроструктуру.
Источник: crispy.news
