Шеф-повар Андрей Рывкин рассказал много интересного о шпротах: как появились, какое масло и рыба используется, как выбрать шпроты, и какая кладка правильная.
В начале XIX века появились первые консервы: тогда люди научились закатывать в банки практически все что угодно. Примерно в это же время морские купцы додумались хранить копченую рыбу в бочках и заливать ее маслом. Хотя, если быть слишком дотошным, впервые «бальзамировать» еду в масле додумались еще в Древнем Египте, конечно же.
Слово «шпроты» означает не только сам консервированный продукт, но и разновидность рыбы, которую используют в производстве этих консервов, другое ее название — балтийская килька. Раньше шпроты делали только из этой рыбы, притом вылавливали ее зимой, чтобы за сезон она успела нагулять жир. В современных российских реалиях вместо кильки часто закрывают в банки другие виды мальков: каспийскую тюльку, салаку, молодь сельди, хамсу и других.
Ручное производство шпрот
Себестоимость рыбы очень низкая — в отличие от человеческого труда. Это как с анчоусами: один из самых дорогих этапов производства обусловлен мелкой моторикой ручного производства. Технология приготовления шпрот простая: мелкую рыбу сперва погружают в слабый соляной раствор, затем ополаскивают пресной водой, нанизывают на металлические прутки и помещают в коптильню, а затем консервируют в масле.
В начале XX века использовали только оливковое масло, затем начали удешевлять производство подсолнечным и даже рапсовым. Сейчас в производстве вновь возвращаются к оливковому маслу, но промышленные рецепты на российских заводах давно не соответствуют старым советским ГОСТам.
Оригинальных шпрот в России нет, технология производства нарушена: в начале 90-х большая часть производств была распродана, а в 2000-х Россия ввела эмбарго на поставки латвийских шпрот. Если сейчас присмотреться к баночкам из магазина, все они произведены в каком‑нибудь Брянске или Рязани. Российские производители старательно имитируют латвийское происхождение. Как бы то ни было, хороший продукт в магазине найти сложно… Но можно!
Как выбирать шпроты?
Отличают хорошие шпроты от имитации плотная горизонтальная выкладка и правильная рецептура. Шпроты нельзя есть сразу после того, как их закатали в банки, — они должны полежать, чтобы их вкус выровнялся. Банки периодически переворачивают, чтобы процесс происходил равномерно.
Внимательно читайте упаковку: важно знать, из какой рыбы произведен продукт, а также какое сырье использовали — свежее или мороженное. Заморозки не должно быть на производстве — при разморозке структура рыбы деформируется. Это допустимо по нынешнему ГОСТу, но убивает качество конечного продукта.
Словосочетание «как шпроты в банке» несет негативную коннотацию в вагоне метро, но не для консервной выкладки. Никому не понравится, если во время транспортировки шпроты превратятся в рыбный фарш. Переверните банку в магазине несколько раз: внутри ничего не должно болтаться и булькать.
В импортных консервах можно встретить банки с прозрачной крышкой — это единственный известный способ убедиться в правильности укладки продукта еще до покупки. Шпроты должны лежать плотными горизонтальными рядами. Шпроты в стекле — нарушение технологии; большое количество света и неправильная вертикальная укладка портят конечный продукт.
Важно, конечно же, смотреть на срок годности, потому что этот продукт может храниться всего лишь полтора-два года. Разумеется, должны отсутствовать любые консерванты: шпроты и так прекрасно сохранятся благодаря соли и маслу.
Вредны ли шпроты?
Это все-таки копченый продукт, то есть там образуется канцероген — бензапирен. Некоторые даже утверждают, что количество бензапирена на 100 грамм шпрот можно сравнить с четырьмя выкуренными сигаретам. Производители шпрот, как и производители водки, с осторожностью говорят о вкусе и вреде своего продукта. С другой стороны, бензапирен вырабатывается и в хорошо прожаренном мясе. Во всем нужна мера.
Есть ли у шпрот будущее?
Тяжело прогнозировать, какое развитие шпроты получат в России. Раньше это был советский деликатес, достать который было непросто. Сейчас шпроты — нишевый продукт для большинства россиян. Для того чтобы продукт вновь стал популярным, необходимо вернуться к определенным стандартам качества.
Источник: daily.afisha.ru
