10 ОШИБОК, КОТОРЫЕ МОГУТ ИСПОРТИТЬ ЯИЧНИЦУ

Другие Общество
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  

Яичница, которая стала неотъемлемой частью народного кулинарного творчества, славится простой приготовления. Однако и тут можно совершить ряд ошибок, которые испортят вкус блюда.

В быту существуют самые различные техники приготовления яичницы, которые полностью зависят от личного вкуса каждого конкретного кулинара. И это абсолютно нормально.

«Единственная настоящая ошибка — это если яичница получается совсем не такой, какой вы ее хотели приготовить», — говорит испанский шеф-повар Карме Рускальеда.

Например, гуру кулинарии Гарольд Макги говорит, что для получения чистой и нежной текстуры яйца идеальная температура сковороды должна составлять около 120 градусов.

«Если она выше, теряется нежность, и яйцо получается более прожаренным, с ярко выраженным вкусом».

Что не надо делать для приготовления вкусной яичницы.

1. Использовать яйца низкого качества

Для хорошей яичницы потребуется хорошее яйцо.

«У ресторана «Лас-Колс» (в Ла-Гарроче в Каталонии) в этом смысле привилегированное положение, потому что у него имеется два собственных курятника с 30 курами (с десяток из них всегда прогуливается перед окнами, через которые на них смотрят посетители). «Очень важно, чтобы яйцо было свежим. Размер не имеет значения, только его качество», — говорит Мартина Пучверт Пучдевалл, которая уже 4 года работает поваром вместе со своей матерью Финой Пучдевалл.

2. Ронять скорлупу в сковородку

Чтобы избежать санитарных проблем (например, заражения сальмонеллезом), важно следить за тем, чтобы ни один кусочек яичной скорлупы не упал в сковородку. Для этого лучше всего сначала «осторожно разбить яйцо в чашку, чтобы удостовериться в его качестве», — говорит Карме Рускальеда. К тому же так оно немного нагреется после холодильника. В «Лас-Колс» яйца помещают в миску и жарят по одному, чтобы лучше контролировать весь процесс.

3. Неправильная сковородка

Чтобы идеально пожарить яйцо, желательно выбрать сковородку с антипригарным покрытием и диаметром поменьше, «чтобы не тратить масло и чтобы яйцо не получилось слишком плоским», — говорит Мартина, которая готовит яичницу всегда на оливковом масле высокого качества и никогда не использует его повторно. Карме Рускальеда предпочитает оливковое масло «Экстра Вирджин». «А если это сорт Арбекина, то у жареного яйца будет особый аромат», — говорит шеф-повар из Сан-Поль-де-Мара, которая для приготовления двух яиц одновременно использует сковородку диаметром 18 сантиметров.

4. Использовать мало масла и жарить на низком огне (тогда хрустящей яичницы не получится)

Если вам нравится хрустящая яичница с прожаренными краями, наливайте больше масла: «Но не больше сантиметра толщиной, потому что при нагревании объем масла увеличится», — говорит Карме Рускальеда. Масло должно быть очень горячим (но без кипения), около 170 градусов или немного больше, и сама жарка должна быть очень быстрой.

«Всего 20-25 секунд на огне, и яичницу можно осторожно перекладывать на тарелку при помощи шумовки и подавать на стол, посыпав солью», — говорит опытный повар. Это безупречная техника. Но аккуратно с брызгами горячего масла!

5. Переборщить с маслом и жарить на очень высоком огне, если вы хотите получить нежную текстуру

Мартина Пучверт наливает не слишком много масла в сковородку, «немного больше, чем для картофельной тортильи». В ресторане «Лас-Колс» (две звезды «Мишлен» и три солнца «Репсоль») не любят яичницу без корочки. Их повара набирают масло из сковородки суповой ложкой и во время жарки наливают его поверх желтка, «чтобы образовалась пленка, которая не даст желтку лопнуть и сделает его вкуснее». Если наливать масло на белок, он тоже сильнее прожарится.

«Если вам нравится нежная, а не хрустящая яичница, жарьте ее на гриле или сковороде, с небольшим количеством хорошо прогретого масла и на среднем огне», — говорит Карме Рускальеда. «Дождитесь, пока загустеет белок, а желток прогреется, и затем перекладывайте яичницу на тарелку». В этом случае «белок остается белым, а не подгоревшим». В результате у вас получится «плоская яичница, которую обычно кладут в многослойный гамбургер», — говорит она.

6. Забыть посолить яичницу

Не важно, как именно вы готовите яичницу, ни в коем случае не забудьте ее посолить. Однако и в этом мнения расходятся. Есть повара, например Мартина Пучверт, которые предпочитают добавлять в желток щепотку мелкой соли в самом начале, а другие, например Карме Рускальеда, всегда солят яичницу в конце, «или, как минимум, посередине», чтобы масло поменьше брызгалось. Карме Рускальеда предпочитает использовать крупную или морскую соль.

7. Почему бы не делать, как Ферран Адриа и Хосе Андрес?

Ферран Адриа считает, что идеальная яичница получается тогда, когда желток и белок, различные по своему составу, готовятся при разных температурах. Поэтому сначала он обжаривает белок отдельно от желтка, пока не образуется небольшая корочка. А затем он выкладывает желток на готовый белок и жарит его совсем немного, «только чтобы он немного изменил цвет». Хосе Андрес, со своей стороны, немного перемешивает яйцо перед тем, как вылить его на сковородку.

«Белок становится хрустящим, а желток достаточно загустевает, чтобы макать в него хлеб».

Эта техника похожа на то, как жарит яичницу Карме Рускальеда: «Налейте 5-6 сантиметров масла, хорошо раскалите его и разбивайте в него яйцо. Оно получается закрытым, как равиоли».

8. Считать, что в микроволновке можно приготовить хрустящую яичницу

Специалисты в области питания и здоровья из фонда «Алисия» годами изучали воздействие микроволновых печей. Поэтому мы спросили у них, каким получится яйцо в микроволновке, и они ответили: «Корочки не будет, потому что микроволновая печь скорее сварит яйцо, чем прожарит его». Если вам нравится такой способ, то не забывайте вынимать яйцо каждые 30 секунд, чтобы проверить его текстуру и чтобы желток не взорвался.

9. Не есть яичницу сразу

Это простой и краткий пункт. В этом согласны все повара, какую бы технику приготовления они ни использовали: яичница не терпит промедления. «Яичницу всегда нужно есть свежей, сразу после приготовления», — подчеркивает Карме Рускальеда, руководитель ресторана с 4 звездами Мишлен. Яичница должна быть еще горячей и вкусной.

10. Забыть о воображении

Мы показали вам, что яичницу можно приготовить самыми различными способами, но мы настоятельно рекомендуем не забывать о воображении. Существует бесчисленное количество интерпретаций основного рецепта.

Для иллюстрации пара примеров. Скорлупа яйца имеет чрезвычайно пористую структуру, пропускающую запахи, и мать Мартины, Фина Пучдеваль, использует это, чтобы пропитать яйцо ароматом черного трюфеля. «Я кладу его в коробку с трюфелем на 4 или 5 дней». Тогда яичница получится ароматной. На вопрос о собственной интерпретации рецепта Карме Рускальеда отвечает: «В самом конце положите в масло нарезанный зеленый лук и петрушку, так яичница будет с ароматом трав».

Источник: inosmi.ru

Метки