Ученые из НИИ хлебопекарной промышленности призвали весь хлеб упаковывать, а специалисты из сообщества “Хлебопёки и кондитеры” поделились рекомендациями для производителей, как избежать заплесневелости продукта.
Плесневение хлеба – весьма распространенный вид микробной порчи. Упаковка в полимерные пленки является провоцирующим фактором для ее развития.
Заплесневевший хлеб непригоден к реализации и к вторичной переработке. К сожалению, это серьезная проблема для многих предприятий.
И главным способом ее решения является применение консервантов, то есть веществ, вносимых при замесе теста и способных затормозить рост плесени в готовом хлебе: пропионовой, сорбиновой, адипиновой, бензойной, лимонной, фумаровой, янтарной кислот и их солей, бутилгидроксианизола, бутилгидрокситолуола, октилгаллата, ангидрид – сорбоилпальмитата.
Однако, это решение не всегда устраивает производителя, поскольку “чистая этикетка” тоже является важным фактором.
Какими же еще способами можно замедлить плесневение?
Эффективными методами подавления развития плесени в готовых изделиях являются:
1. Тепловая или микроволновая обработка
2. УФ, ионизирующее, инфракрасное облучение
3. Модифицированная атмосфера в упаковке или кислород-абсорбирующие вкладыши
4. Обработка поверхности хлеба консервантами — этиловым спиртом или сорбиновой кислотой и последующая упаковка
5. Применение упаковочных материалов с высокими барьерными характеристиками (в сочетании с обработкой изделия)
6. Применение антимикробных веществ природного происхождения, например, из заквасок, в которых молочнокислые и пропионовокислые бактерии производят антибактериальные и фунгицидные соединения широкого антимикробного спектра, например, органические кислоты и перекись водорода.
