КАКОЕ МАСЛО БОЛЕЕ ПРАВИЛЬНОЕ 82,5% ИЛИ 72,5%?

Не так давно в СМИ появилась весьма странная информация о том, что настоящее сливочное масло должно иметь жирность не менее 80,0%. Все, что меньшей жирности, маслом называться не может, это – спред.

И некоторые люди поверили этой информации.

Этот миф возник из-за того, что во всем мире сливочным маслом называется продукт, в котором жира более 80,0%. Однако в России принята иная классификация.

В чем отличие сливочного масла с разными массовыми долями жира? И какое бывает сливочное масло?

В соответствии с ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» масло сливочное – это молочный продукт или молочный составной продукт, который произведен из коровьего молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока путем отделения от них жировой фазы и равномерного распределения в ней молочной плазмы. Получают масло сливочное путем сепарирования или сбивания молочных сливок. Иными словами, масло сливочное это продукт, который получен из сливок коровьего молока.

Первоначально с коровьего молока, так сказать, снимают сливки. Их перерабатывают в сепараторе. Именно здесь идет отделение влаги для того, чтобы получить высокожирные сливки.

Они могут быть разной жирности, в зависимости от того, какой режим был задан при производстве масла. Больше влаги – ниже жирность, меньше влаги – выше жирность.

В соответствии с действующим на территории России ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное. Технические условия» принята следующая классификация масла сливочного.

Сливочное масло в зависимости от особенностей технологии изготовления подразделяют на сладко-сливочное и кисло-сливочное.

Сладко-сливочное и кисло-сливочное масло подразделяют на несоленое и соленое.

В зависимости от массовой доли жира масло подразделяется на:

• “Традиционное” с массовой долей жира 82,5%;
• “Любительское” с массовой долей жира 80,0%;
• “Крестьянское” с массовой долей жира 72,5%.

Наиболее распространенными видами является масло несоленое сладко-сливочное “Традиционное” и “Крестьянское”. Дальше речь пойдем именно о них.

А добавки в сливочном масле допустимы?

Мы выяснили, что сырьем для производства масла являются сливки из коровьего молока. А что еще можно в масло добавить?

И в “Крестьянском” и в “Традиционном” масле, произведенном по ГОСТ допустимы только красители природного происхождения: каротин (его получают из экстракта моркови) и аннато.

Аннато (добавка Е160b) – краситель растительного происхождения, от желтого до темно-оранжевого цвета; получают добавку Е160b из семян дерева Бикса орельяна, которое растет в тропических лесах.

Эти добавки используют в тех случаях, когда хотят придать маслу слегка желтоватый оттенок, потому что масло, приготовленное в зимний период, может быть практически белым из-за того, что в это время года коровы не пасутся на лугу; соответственно, у молока нет той желтизны, которая бывает летом.

Органолептические свойства сливочного масла

Цвет масла должен быть от светло-желтого до желтого. Вкус и запах: выраженные сливочный с привкусом пастеризации, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция: плотная, пластичная, однородная. Поверхность на срезе блестящая, сухая на вид. Допускается слабо-блестящая или матовая поверхность с наличием мелких капелек влаги.

Органолептические свойства и у “Традиционного”, и у “Крестьянского” масла одинаковы. Отличить эти два масла на внешний вид невозможно, а на вкус под силу только большим ценителям масла, либо экспертам.

Так какое же масло выбрать 72,5% или 82,5%?

И “Традиционное” и “Крестьянское” масло производятся из одного сырья – сливок, и в “Традиционном”, и в “Крестьянском” масле допустимы только природные красители, разница только в массовой доле жира. В “Крестьянском” масле массовая доля жира на 10% меньше, чем в “Традиционном”, а следовательно, и холестерина в нем несколько меньше.

Поэтому людям, склонным к избыточному весу и при некоторых заболеваниях, при которых специалисты рекомендуют выбирать менее жирные продукты следует отдать предпочтение маслу с массовой долей жира 72,5%, т.е. “Крестьянскому”. Остальные потребители могут выбирать масло на свой вкус.

Источник: crispy.news